Thursday, January 19, 2012

Fara' bene al cuore?

Non so se e' un detto cinese...o se e' un detto comune. Ma l'avete mai sentita quella che mangiare una certa parte dell'animale rinforza o nutre quella stessa parte in noi stessi? Mangiare cartillagini fa bene a legamenti, mangiare occhi rinforza la vista, ecc.

Io e il marito (anche i figli!) ci siamo scoperti ad amare tantissimo il cuore di vitello. E' uno di quei tagli dimenticati. L'ho riordinato l'altro giorno dal macellaio di fiducia. Un cuore di un chilo circa mi e' costato sui 4 euro. Pure economico!
Per chi non e' familiare con questo pezzo, posso assicurare che ha un gusto molto piacevole. E' molto magro e, come e' facile aspettarsi, e' piuttosto sodo, non duro se lo si cucina nel modo giusto. Ci sono due strade per preparalo: cottura veloce, lasciandolo al sangue o rosato, a preferenza, oppure una cottura lunga.

Nell'ultimo periodo ho sperimentato un po' di ricette.

Qui aggiungo un link al blog di M. Ruhlman dove fa vedere come pulire e tagliare il cuore.

Partendo dalle cotture veloci, ho provato la marinata di Ruhlman, piu' quella degli anticuchos de corazon dal piu' volte citato Odd bits e anche quella di Nose to tail .
Per il mio gusto, ho trovato molto gradevole quella di Odd bits, anche se pure le altre non sono da disdegnare. In comune tutte e tre hanno che il cuore viene lasciato a marinare per 24 ore. Dopodiche' si cuoce velocemente. Io ho infilzato su degli stecchini e cotto sulla piastra di ghisa.

Anticuchos, dal libro della McLagan
anticuchos


Simili nell'aspetto, con la marinata di Nose to tail

heart keb nose to tail

Ho pure provato la ricetta di Odd bits di cuore brasato con datteri e confit di limoni alla marocchina. Buono.


heart dates preserved lemons

Pero', mi trovo d'accordo con Ruhlman, la cottura veloce e breve del cuore permette di esaltare la consistenza gradevolmente soda che e' proprio caratteristica del cuore.

La prossima? Vorrei provare a fare i cuori di agnello ripieni da Nose to Tail e ci sarebbero pure delle ricette di cuore brasato dal libro di Anissa Helou anche se, come ho detto, mi sa che in casa nostra vince la piastra. Ah, ho un po' di avanzo di cuore brasato, nel freezer, e la McLagan suggerisce un'insalatina di riciclo. Pure questa e' in lista.