Insalata di carciofi e mozzarella con zeste di limone candite

Pasqua si avvicina. Questa l'avevo fatta lo scorso anno e mi era piaciuta da matti. Sempre il solito Ottolenghi. La ricetta originale la trovate qui

4 grossi carciofi
3 limoni
2 foglie di alloro
4 rametti di timo fresco
1 cipolla sbucciata e fatta a 4
150 di foglie di little gems (io ho usato una riccia)
200 g di mozzarella di bufala
10 g l'uno di prezzemolo, menta e basilico (tritato dice lui, chiffonade direi, anche se ho tritato)
120 ml di olio evo
1 spicchio di aglio ammaccato
sale e pepe

Per il limone candito
1 limone
35 g di zucchero


Pulire i carciofi e man mano strofinarli con uno dei limoni. Tagliarli a meta' e buttarli in una pentola, spruzzare il succo degli altri due limoni e buttare in pentola pure le calotte spremute (nota: io avevo paura che diventasse troppo limonoso e messo solo le due meta' di un limone spremuto, probabilmente sarebbe andata bene anche con 2 limoni).
Coprire con acqua, aggiungere l'alloro, il timo, la cipolla e una bella manciata di sale. Far sobbollire per 10-15 minuti, o finche' teneri. Scolare i carciorfi e far raffreddare.
Per il limone candito: ricavare le zeste, stando attenti a non prendere il bianco e tagliare a julienne finissima. Mettere in un pentolino, aggiungere il succo del limone e aggiungere acqua da arrivare ad un totale di 100 ml di liquido. Aggiungere lo zucchero, portare ad ebollizione e sobbollire 12-15 minuti, finche' non si riduce ad un terzo. Mettere a raffreddare.
Tagliare i carciofi freddi a spicchietti e metterli nel piatto con la lattuga, aggiungere la mozzarella a pezzetti irregolari. Mescolare le erbe, olio e aglio, salare e versare a cucchiaiate sull'insalata. Picchiettare con le zeste candite, versare poco poco dello sciroppo e per chi gradisce spolverare con un po' di pepe macinato di mulinello