Thursday, February 19, 2015

torta al cioccolato bianco e fragole per la festa di Daria





Penso che, date le mie limitate capacita' in pasticceria, sia la mia torta piu' buona.

  • Pan di Spagna di Montersino calcolato per un PSD da 23 cm

    138 g di farina
    46 di fecola
    230 g di di uova (4 uova e mezzo grandi americane)
    160 g di zucchero
Ho setacciato farina e fecola.
Ho montato le uova e zucchero su un bagnomaria fino alla temperature di 45 gradi. Poi ho continuato a montare fuori fuoco per circa 10-15 minuti. Ho aggiunto le polveri in 3 volte con un setaccino, incorporando senza smontare. Ho foderato con un cerchio di carta forno lo stampo e imburrato solo I lati. Nel mio forno ho cotto circa 25 minuti a 180 gradi. Delicatamente ho passato un coltello sul bordo, ribaltato, lasciato 5 minuti, sollevato lo stampo, eliminato la carta forno sul fondo e fatto raffreddare su gratella.
Aggiungo pure che per tutte e due I PDS ho usato le strisce quelle di velcro che non fanno venire la cupola e funzionano alla grande.

  •  Per la bagna. 

Ho frullato delle fragole congelate e passate al setaccio. Ho fatto uno sciroppo semplice 150 g di acqua e 150 g di zucchero, aggiunto forse 100 ml di purea di fragole e il succo filtrato di un limone, assaggiare se piace, non troppo agre non troppo dolce. L’ho usata tutta ed era bagnata giustissima. L’ho farcita il giorno prima di servirla.

  • Per la ganache di fragole per farcire la torta da 23 cm (la ricetta viene dal blog di variations-gourmandes qui)
Nota: aggiunta al 7/22/2015. Ho rifatto la torta per il compleanno di Valerio, ho notato che il blog di Variation gourmandes, dopo che ho lasciato un commento sulla consistenza del ganache ha modificato le quantita'. Ho provato ed e' riuscita molto meglio.  Riporto in rosso, la quantita' modificata.  

400 g ciocco bianco
130 g panna liquida
200 purea fragola
50 g polvere di fragole

300 cioccolato bianco
150 g di panna liquida
150 g di purea di fragola 
30 g di polvere di fragola 
NB: per andare sul sicuro, per una torta da 23 cm ho deciso di fare 450 g di ciocco, 225 di purea di fragole e 225 di panna, polvere di fragole quello che avevo. 


sciogliere il ciocco bianco, portare ad ebollizione la panna, aggiungere in 3 riprese, aggiungere il resto. Far cristallizzare a temp. ambiente e mette in frigo fino al giorno dopo.
Questa ganache fatta cosi’, mi stava impazzendo. L’ho salvata per un pelo, dopo la prima aggiunta di panna (secondo me era troppo calda) mettendo tutto nel minipimer.
Appena fatta e’ DIVINA, ma dopo il riposo in frigo l’ho trovata troppo dura, percio’ ne ho presa 300 g e mischiata a 350 g di panna fresca montata. Messa in 2 sacche da pasticceria e’ proprio a pelo giusta per farcire due strati.

  • Assemblaggio.

Ho diviso il pan di spagna in 3 strati. Ho spennellato il primo strato con la bagna, farcito con una spirale di ganache sprizzata con la sacca. Coperto con fragole tagliate piccole, spennellato il secondo strato di pds, da tutte e due il lati e messo sul primo, ripetuto con ganache e fragole. Bagnato con l’altra bagna. Coperto con pellicola e messo in frigo fino al giorno dopo.

  • Copertura glassa Bianca di Paco Torreblanca, presa da IlariaC di Coquinaria che a sua volta aveva attinto da Pasqualina.

Qui come scritta da Ilaria
Ingredienti
600 g cioccolato bianco
250 g latte fresco
50 g sciroppo di glucosio
7,9 g colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia (io l'ho omessa per evitare che si vedessero i puntini neri)

Fondere il cioccolato.
Scaldare il latte col glucosio e versarvi la colla di pesce, mescolare bene. Versare il latte sul ciccolato fuso ed emulsionare con minipimer senza inglobare aria.
Usare a 29-30°C direttamente sulla torta congelata posta su una griglia al di sopra di una teglia.
(Avanzerà un po' di glassa ma è indispensabile non utilizzare quantitativi inferiori a questo altrimenti non si riuscirà a coprire bene tutta la superficie della torta).
Le mie dosi per una torta da 23 cm
350 di cioccolato bianco
147 g di latte
29 di glucosio
4.64 g di gelatina (io ho usato della gelatina in polvere, per me 1 cucchiaino raso).
Ho tirato fuori la torta dal frigorifero. Ho montato un po’ di panna e ho rivestito la torta con uno strato leggero. Ho messo la torta 20 minuti in freezer e poi ho proceduto con la gettata di ganache. Sui bordi ho messo fragole tagliate con la mandolina. Una granella di pistacchi non salata sul bordo e decorato con le “rose” di fragole.

Ah, ho fatto anche un'altra torta per festeggiare con i nonni. Copertura uguale, ma e' la ricetta di One bowl vanilla cake di Alice Medrich e dentro ha una panna montata aromatizzata al cioccolato bianco.

Monday, February 9, 2015

Torta lamponi e cioccolato di Alice Medrich


Ricetta di Alice Medrich. Compare sia nel suo libro Seriously Bittersweet che nel suo nel suo recente libro Flavor Flours, per una versione senza glutine. E' un bellissimo libro tra l'altro, non vedo l'ora di provare diverse ricette.

1. PAN DI SPAGNA
Per il pan di spagna al cioccolato fondente del diametro di 20 cm
40 g di farina
35 g di cacao in polvere
4 uova
135 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di burro chiarificato (io ghee casalingo)

Accendere il forno a 170 gradi. Setacciare la farina con il cacao per 3 volte. In un bagnomaria montare uova e zucchero fino a quando il composto non raggiunge i 40 gradi. Portare fuori fuoco e continuare a montare finche' non risulta ben montato, circa 10 minuti. Nel frattempo lasciare il burro chiarificato e la vaniglia  in una ciotolina nel bagnomaria spento. Quando le uova sono ben montate, incorporare con una spatola in 3 riprese la farina. Prelevare una tazza della  montata di uova, mischiarla con il burro fuso e poi riversarla nella montata, amalgamanto delicatamente. Versare in una teglia da 20 cm (foderare solo il fondo con cartaforno) e cuocere circa 35 minuti, fino a quando la torta non inizia a staccarsi leggermente dal bordo.
Far raffreddare, su gratella, capovolgendo e rimuovendo la carta forno sul fondo. Si puo' preparare con 2 giorni di anticipo e tenere avvolta in pellicola in frigo.

2. PER LA BAGNA
Questo pan di spagna non risulta affatto secco, quindi non ha bisogno di tantissima bagna. Volendo farla non alcolica ho frullato 2 manciatone di lamponi surgelati e passati al setaccio. Ho aggiunto un po' di zucchero a velo e un cucchiaio o 2 di acqua.
 Si puo' usare anche un liquore al lampone.

3. PER LA FARCITURA

Ho usato un misto di creme fraiche e panna, leggermente zuccherata. Al primo strato sul fondo e' stato aggiunto cioccolato fondente a una piccola parte della panna.
Ho montato circa 350 ml di panna fresca, aggiunto un po' di zucchero a piacere e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Ho montato una confezione di creme fraiche (224 g) e le ho unite. Dico gia' che ho toppato montando la panna un po' troppo deve essere montata non troppo soda. Coprire e conservare in frigo.

A bagnomaria  ho sciolto 110 g di cioccolato (62%) con 3 cucchiai di acqua. Quando si e' raffreddato ho aggiunto 4 cucchiai di composto panna/creme fraiche, amalgamato e poi delicatamente incorporato ancora una mezza tazza di composto (125 ml).
Servono anche 2 vaschette di lamponi freschi, circa 400 g per il secondo strato. 

4. ASSEMBLAGGIO

Tagliare il pan di spagna in 3 strati. Io ho usato l'anello della teglia apribile per montare. Ho messo un
primo disco, spennellato con la purea di lamponi. Versato il composto di panna cioccolato, spennellato un secondo disco con la purea, messo la parte spennellata a contatto con la farcia al cioccolato. Spennellato l'altro lato (rivolto verso l'alto). Appoggiato delicatamente i lamponi, in cerchi concentrici, con la punta rivolta verso l'alto. Ho versato panna/creme fraiche a coprire (ne avanza). Adagiato il terzo disco di pan di spagna (parte spennellata a contatto con la panna), spennellare anche la parte superiore. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore o fino al giorno dopo.

5. COPERTURA
Ho usato una ganache che non crepa tenuta in frigo, e' quella di Sarah Bernhardt dal libro della Medrich.
Si fanno sciogliere 220 g di cioccolato fondente (55%-70%), 1 cucchaio di glucosio,    1 cucchiaio e mezzo di acqua e 170 g di burro a cubetti (visto che questa era una prova, sono stata tirchia e ho usato solo il 75% di questi ingredienti, infatti  piu' glassa sarebbe stata utile per fare un lavoro piu' pulito sui bordi).
Ho tirato la torta fuori dal frigo e l'ho rivestita con uno strato leggerissimo di panna/creme fraiche avanzata dalla farcitura.
Quando la ganache ha raggiunto la temperatura di 30 gradi l'ho gettata al centro e con due colpi di spatola livellata e fatta cadere sui bordi. Bisogna andare veloci perche' rapprende velocemente.