Thursday, October 25, 2012

Collo di agnello con le mele cotogne, uvetta e rape

L'avevo gia' postata questa ricetta. Ma l'ho rifatta con delle foto decenti.

E' dell'amatissima Jennifer McLagan


La sera prima si mettono ammollo 50 g di uvetta in 125 ml di vino rosso.

Si fa rosolare il collo di agnello tagliato a fette. Qui ci sono 10 fette, bastate per 4 persone con avanzo per il giorno dopo.


Per rosolare ho usato del grasso di agnello (grasso di rognone) ma potete usare si puo' benissimo sotituire. 

Mentre la carne rosolava ho preparato la mis en place.
Ho affettato una grossa cipolla rossa. Tritato 4 spicchi di aglio. Fatto tostare un cucchiaio di semi di coriandolo, poi li ho messi nel macinacaffe' con un cucchiaino di pepe nero, un cucchiaio di sale grosso, i semini interni di 12 bacche di cardamomo e 2 chiodi di garofano e ho ridotto tutto in polvere.
Ho sbucciato e tagliato in ottavi 4 rape bianche. Ho sbucciato e tagliato in quarti 2 grosse mele cotogne. Ho tolto il torsolo e diviso i quarti a meta', per avere 8 pezzi. Ho preparato ancora 500 ml di vino rosso e una foglia di alloro.

Ho messo da parte la carne rosolata


Nel fondo di cottura della carne ho aggiunto altro grasso, nel quale ho fatto ammorbidire la cipolla e aggiungeto le spezie e poi l'aglio, lasciando leggermente sfrigolare


Ho aggiunto l'uvetta ammollata col vino e raspato bene il fondo, poi la carne e succhi, le mele cotogne e le rape, l'altro vino, la foglia di alloro, ho portato ad ebollizione, coperto con un foglio di carta forno bagnata e col coperchio e trasferito nel forno a 150 g per circa 2 ore e 30, girando la carne a meta' cottura. Ho aggiunto anche un mestolino di brodo di agnello.
Qui prima di infornare


 Trascorso questo tempo, ho scoperchiato e dato ancora una mezz'oretta, stando attenta a non seccare troppo la carne. Il sughino deve essere abbastanza ristretto, ma non asciutto. Giusto.
Spolverata finale di coriandolo fresco tritato.


Ho anche provato un'altra ricetta da un libro di cucina turca che ho, sempre agnello e mele cotogne, ma con cannella, chiodi di garofano, pimento, poco zucchero e succo di melagrana. Non era malvagio, ma questo, almeno per il mio gusto, vince alla grande.

Tuesday, October 9, 2012

Limoni confit

Avevo quasi finito la mia produzione di limoni confit. Era ora di rifarla, anche perche' ci vuole un mese prima che siano pronti. Anche questa volta ho seguito la ricetta base di Paula Wolfert.

Ho lavato e spazzolato (uso una spazzolina per unghie che tengo solo per frutta e verdura) 6 limoni di Mentone, non trattati.




Ho praticato un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, lasciando i limoni attaccati alla base. Cosi'



In ogni limone ho inserito una bella cucchiaiata di sale grosso e ho stretto per ricompattare bene i limoni. Ho sterilizzato un barattolo da 1 L e versato un cucchiaio di sale grosso sul fondo. Messo i limoni, molto strettamente. Entrano 6 limoni solo se non sono troppo grandi. Consiglio pure, una volta pigiati i limoni nel barattolo, di chiudere ed aspettare un giorno prima di coprire di succo di limone.



 I limoni, infatti, avranno iniziato ad estrudere succo e si saranno ammorbiditi, rendendo piu' facile pigiarli ancora, o magari far entrare quel sesto limone che proprio non voleva saperne di cacciarci. Il giorno dopo coprire interamente di succo di limone filtrato. Ho anche dei dischetti di vetro che uso per tenere i limoni sotto ed evitare che galleggino.

Qui a confronto, il barattolo appena fatto con il barattolo dello scorso anno


Infilo il barattolo in un sacchetto di tela scura (per evitare troppa luce) e lascio su un ripiano della cucina. Ci vogliono 30 giorni prima che siano pronti. 
In questa foto e' passata una settimana, ci sono ancora delle bolle che salgono in superficie, segno che e' in atto una fermentazione lattica.




 Infatti, i limoni confit sono praticamente lattofermentati. Quindi non c'e' da preoccuparsi per il botulino, ad ogni modo e' opportuno usare utensili pulitissimi per rimuovere i limoni e importante controllare che non prenda un odore sgradevole. La produzione dello scorso anno era profumatissima. 

Come usarli? Si sciacquano e si scarta la polpa, si usa solo la buccia tritata. Ne basta pochissima perche' e' piuttosto concentrata. Spesso la uso per la gremolata per l'ossobuco, l'aggiungo alla ratatouille, oppure per cuocere agnello, ecc.