Monday, November 26, 2007

Si mangia, ma solo di baci!

Thursday, November 8, 2007

Formaggiosissimi muffins


















Questi muffins sono cosi' formaggiosi che mi hanno ricordato un po' le polpette d'uova che facciamo in Puglia.
La ricetta viene dal sito di King Arthur, ho apportato solo qualche modifica.
Se appena fatti anche tiepidi son buoni, il giorno dopo non perdonano, necessariamente devono essere mangiati ben caldi, quindi bisognera' avvolgerli accuratamente con la stagnola e scaldarli bene. Di preferenza e' meglio mangiarli appena sfornati. D'altro canto, preparazione e cottura sono cosi' veloci che non e' un grosso problema prepararli all'ultimo minuto.

Con queste dosi vengono 12 muffins piccoli

250 g di farina 00
1 cucchiaio di lievito chimico (baking powder)
mezzo cucchiaino di sale
una punta di bicarbonato
peperoncino di cayenna a piacere (io ho messo la punta di un coltello)
150 g di formaggio grattugiato (tipo un gruvyere stagionato, ma anche un asiago, un piave, un gouda, cheddar, ecc)
piu' una 20ina di g extra da spolverare sui muffins
50-60 g di burro fuso
250 ml di latticello (buttermilk, o anche yogurt non troppo cremoso)
1 uovo grande

Si porta il forno a 180 gradi. Si setacciano in ciotola gli elementi secchi: farina, lievito chimico, sale, peperoncino di cayenna e bicarbonato, si aggiunge il formaggio grattugiato e si gira per incorporarlo. In una ciotola, a parte, si sbatte l'uovo con il buttermilk e il burro fuso. Si amalgama brevemente senza preoccuparsi dei grumi. Regolarsi un po' con il liquido deve essere appena sufficiente a incorporare tutta la farina, se necessario aggiungere qualche goccia in piu' di buttermilk. Versare il composto a cucchiaiate nei contentori dei muffins fino a raggiungere quasi l'orlo. Spolverare i muffins con un po' di formaggio e cuocere in forno per circa 18 minuti. Fare la prova stecchino. Questi tempi sono per muffins piccoli. Data la ricchezza dell'impasto, consiglio di non farli troppo grandi.

Sunday, November 4, 2007

Scones alla panna














Ho trovato il mio scone! Forse non sara' una ricetta tradizionale, tipo questa, certo che sono molto buoni. Assomigliano di piu' a quelli che si acquistano nei caffe', un po' piu' "frollosi" e meno dolci. La tendenza odierna con i dolci, almeno mi sembra, e' quella di ottenere un prodotto piu' ricco e dolce.
Non amo le frolle e non impazzisco per le torte, potrei dire che questi scones sono una via di mezzo: rispetto ai classici si mantengono piuttosto bene. Li ho voluti provare al cioccolato e bianchi, con frutta secca. Decisamente i bianchi vincono per il mio gusto. In quelli al cioccolato proverei ad aggiungerei un tuorlo in piu', togliendo poca panna, stando particolarmente attenta alla cottura, sfornandoli magari un paio di minuti prima. Sono comunque poco dolci, perfetti per il caffe' del mattino.


Scones alla frutta secca


















185 g di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
50 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
una manciata di noci o nocciole o mandorle
una manciata di frutta secca (ciliegie, albicocche, uvetta a seconda delle preferenza)
volendo qualche spezia, anche buccia di limone o arancia

Scones al cioccolato
















165 g di farina 00
20 g di cacao amaro
un pizzico di sale
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico (baking powder, pane angeli, ecc.)
una punta di bicarbonato
55 g di zucchero
55 g di burro freddissimo in cubetti
gocce di cioccolato o cioccolato in scaglie

Per il liquido sbattere un uovo in un bicchiere graduato, aggiungere panna fresca a raggiungere 260 ml e aggiungere un po' di estratto di vaniglia (o usare zucchero vanigliato)


Il procedimento e' semplicissimo
Si setacciano tutti gli elementi secchi: farina, sale, bicarbonato, lievito e zucchero.
Per gli scones bianchi ho usato noci e ciliegie secche, li ho messi nel mixer -con un cucchiaio di farina presa dal totale- e li ho spezzettati grossolanamente. Li ho versati in una ciotola e messi da parte. Ho trasferito gli ingredienti setacciati nel mixer, aggiunto il burro e dato un po' di giri a formare un briciolame (o senza il mixer ci si comporta come per la frolla), ho aggiunto la frutta secca e la meta' del liquido (130 ml), azionato ancora un po' per amalgamare leggermente l'impasto, l'ho versato in una ciotola, ho compattato molto velocemente gli ingredienti (deve venire consistenza frolla). L'ho versato su un foglio di carta forno e pressato in un disco dalla forma irregolare, alto un dito e mezzo. Ho messo in frigo a riposare e nel frattempo ho acceso il forno a 230 e sono passata alla preparazione di quelli al cioccolato


Per gli scones al cioccolato: ho setacciato gli elementi secchi (in piu' c'e' il cacao), li ho versati nel mixer, aggiunto i cubetti di burro e azionato per formare un briciolame. Ho aggiunto le gocce di cioccolato, versato il liquido e azionato ancora brevemente il mixer ad intermittenza. Come prima, ho compattato in ciotola e pressato l'impasto su un foglio di carta forno in un disco abbastanza spesso. Ho messo in frigo a riposare.

Quando il forno e' arrivato a temperatura, ho tirato i due impasti dal frigo e con una spatola o un raschietto ho diviso ognuno in 6 spicchi, con un taglio netto, senza trascinare l'impasto. Li ho messi su teglia foderata di carta forno, leggeremente distanziati, spennellato di panna (o burro) e spolverato di zucchero di canna. Ho messo in forno caldo (abbassare leggermente se tendono a scurire troppo velocemente). Lo scone dovrebbe cuocere velocemente, in 15 minuti circa, soprattutto quello al cioccolato, secondo me, e' da togliere quando al centro e' ancora leggermente morbido.
Ho fatto raffreddare su gratella. Ottimi tiepidi con un bel caffe' fumante.

Tuesday, October 30, 2007

Scones


















Quando vivevo negli Stati Uniti, di tanto in tanto, mi concedevo uno scone a colazione. Di volata, prima di salire in ufficio, ne compravo uno. Non mi ci sono mai dedicata, gli scones, infatti, non reggono molto bene, era piu' pratico per me acquistarlo quando ne sentivo il desiderio. Lo scone americano e' diverso da quello inglese, confesso che da quando mi sono trasferita a Londra non ho mai assaggiato la versione locale. Da quello che so e' piu' simile a quello che in America e' chiamato biscuit.
Sto sperimentando diverse ricette di scones: con panna o latticello.
Questa, quella provata ieri, mi ha piuttosto soddisfatta

125 g di farina 00
60 g di farina integrale (o tutta farina bianca)
2 cucchiai di zucchero (o 4 se preferite uno scone piu' dolce)
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico
una punta di bicarbonato
un pizzicone di sale
40 g di burro
125 ml di buttermilk, latticello (o quanto sufficiente a incorporare tutta la farina)
frutta secca una manciatona (uvetta, mirtilli le scelte piu' classiche), volendo anche noci, nocciole

Accendo il forno a 230-240 gradi.
La preparazione e' semplicissima e molto veloce, soprattutto se si dispone di un mixer. Setaccio le farine con il sale, il lievito, bicarbonato e zucchero e le verso nel boccale del mixer, aggiungo il burro a cubetti e do un paio di giri per ottere un briciolame (oppure si procede come per una frolla), verso il buttermilk e do ancora qualche giro, avendo l'accortezza di non surriscaldare l'impasto. Verso su carta forno leggermente infarinata, mi infarino le mani e presso l'impasto per formare un disco alto quasi due dita.
Con la punta di una spatola infarinata (o con un raschiettino per fare il pane) divido il disco in 6-8 spicchi. E' importante tagliare con un movimento secco, piuttosto che trascinare l'impasto, in modo che lo scone possa crescere meglio in cottura (non lievita tantissimo in ogni caso). Spennello con un po' di panna fresca (o burro), spolvero zucchero di canna e trasferisco, usando una spatolina, su una teglia foderata di carta forno. Inforno e abbasso la temperatura a 220. Sono pronti quando sono dorati, circa in 15 minuti. Far intiepidire su una gratella. Eventuali scones avanzati si possono surgelare visto che, come ho gia' detto, non si prestano molto ad essere conservati.

Tuesday, October 16, 2007

Spezzatino di agnello alla zucca














Saro' poco innovativa? Probabilmente. Sara' che il tempo per cucinare stringe? Probabilmente.
In una giungla culinaria, dove tutti tentano di stupire con effetti speciali, io cerco spesso il conforto di una buona zuppa o di uno spezzatino. Questo e' nato con le poche cose che c'erano nel mio frigorifero.
Ho disossato un pezzetto di spalla di agnello e l'ho tagliato a pezzetti. Ho preparato un mirepoix di carota, sedano e cipolla.
Prima ho scaldato bene la padella con l'olio e ho fatto rosolare la carne, tolta la carne, nello stesso olio, ho fatto dorare il mirepoix, un paio di rondelle di zenzero fresco e uno spicchietto d'aglio, ho aggiunto la carne, fatto asciugare eventuale liquido rilasciato e spolverato con un cucchiaino e mezzo di farina fatto scendere da un setaccino e l'ho fatta tostare. Ho sfumato con del vino bianco, salato moderatamente, aggiunto un po' di acqua calda- non avevo brodo-, aggiunto qualche rametto di timo e una foglia di alloro e portato ad ebollizione. Ho abbassato un po' e incoperchiato. A venti minuti dal termine della cottura ho aggiunto una bella scodella di zucca a dadini. Quando la zucca e la carne erano tenere ho aggiunto un cucchiaio di salsa di soia, giusto per bilanciare il dolce della zucca, ecco perche' ho tenuto un po' indietro il sale.
Buono per accompagnare il cous cous o un riso pilaf.

Tuesday, October 9, 2007

Strudel di mele or Apfelstrudel














Parlavo nella ricetta della torta di riso e cipolle di come tirare la pasta matta. Visto che per la preparazione dello strudel uso la stessa tecnica ho pensato di aggiungere le fotografie.

Di ricette di strudel ce ne sono diverse. Io faccio circa 150 g di farina, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, 50 g di burro morbido, a volte mezzo uovo a volte no, acqua tiepida quanto basta per un impasto morbido. A furia di sbatterlo e lavorarlo sul tavolo viene di una bella consistenza setosa. In passato mettevo l'impasto sotto una ciotola capovolta riscaldata...adesso lo metto semplicemente sotto una ciotola, riesco a tirarlo benissimo in ogni caso.

Come tirare la pasta? Lavorando su un canovaccio spolverato di amido, inizio a tirare la pasta con un mattarello normale, quando il disco ha raggiunto dimensioni discrete passo all'oklava, un mattarello turco molto lungo e sottile, quando ne ero sprovvista ho usato anche un manico di scopa non trattato (o come in questa foto, una cosa simile reperita in una falegnameria)
Si arrotola un bordo di sfoglia, quello piu' vicino, sul mattarello, mani al centro, man mano che si arrotola, le mani velocemente si muovono dal centro fino ai lati, si arrotola e srotola piu' volte, con lo stesso movimento, poi si ruota di poco il disco e si continua cosi' . Di solito l'impasto non attacca, se proprio serve, uso un po' di amido di grano.














Solo quando la sfoglia e' molto sottile, la tiro con le nocche, con molta delicatezza cercando di non lacerarla



























Rifilo i bordi, dando un aspetto regolare. Per gusto mio, piu' delle renette, preferisco le golden affettate sottili, magari un po' acerbine, non aggiungo zucchero. A volte spargo sulla sfoglia un po' di pangrattato tostato nel burro, il piu' delle volte non mi sembra che ce ne sia la necessita'. Sulle fettine di mela faccio solo cadere un paio di manciatine di noci tritate, uvetta e pinoli. A volte pochissima cannella.














Ripiego leggeremente un dito di sfoglia sul ripieno, lateralmente, e arrotolo con l'aiuto del canovaccio














Faccio scivolare lo strudel su una teglia foderata di carta forno, l'accomodo per bene, spennello di burro fuso e mando in forno caldo a 180 finche' non e' ben dorata



















Spolveratina di zucchero a velo ed e' fatto

Tuesday, October 2, 2007

Torta di riso e cipolle














Finalmente ricomincio a poter cucinare qualcosa dalla nascita di Valerio.

Per questa torta devo ringraziare Paola Petrini per aver pubblicato la ricetta su CI. Non so piu' se seguo le stesse dosi indicate da Paola, ormai la faccio a naso.
E' una delle preferite dei miei genitori e, approfittando del tempo uggioso, ho deciso di preparala per cena.

Metto a lessare 200 g di riso in acqua salata per 10 minuti, lo scolo e verso in un contenitore capiente, cercando di raffreddarlo in fretta. Faccio sudare nell'olio 4-5 belle cipolle affettate sottili, aggiungo subito del sale, cosi' cacciando la loro acqua non ho bisogno di aggiungerne altra.
Nel frattempo porto il forno ventilato a 180 e preparo la pasta matta.
Per la pasta uso circa 130 g di farina bianca, un bel pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio extravergine e un po' di acqua tiepida. Lavoro bene il panetto e metto a riposare sotto una ciotola capovolta per una mezz'oretta. Torno al ripieno.
Amalgamo cipolle, riso, abbondante parmigiano e un paio di uova sbattute (ne tengo poco da parte per spennellare la torta).

Per stendere la pasta matta inizio con un mattarello normale. Quando e' piuttosto sottile passo all'oklava, un lungo mattarello usato in Turchia. Avvolgo un bordo della sfoglia sul mattarello, quello piu' vicino a me, e inizio arrotolare e nel contempo a spostare le mani dal centro ai lati del mattarello. Pian piano ruoto la sfoglia fino a farla diventare sottilissima. Se vedo che attacca spolvero con un po' di amido di grano (vedi foto nella ricetta dello strudel di mele).
Questa quantita' di farina e' anche eccessiva...io, infatti ne ho buttata un po'.

Ungo d'olio una teglia da 28 cm, la rivesto con la sfoglia, verso il ripieno e lo spando. accomodo la pasta eccedente al centro, spennello con l'uovo tenuto da parte e inforno per una mezz'oretta, 40 minuti, abbassando la temperatura se necessario.
E' piu' buona tiepida o fredda, ottima con una fetta di salame.

Sunday, July 15, 2007

E' nato Valerio!

Domenica 8 luglio e' nato il mio bimbo: Valerio Yi. Yi e' il suo nome cinese, significa lealta', fedelta'.
Non e' stato un parto facile, finito in un TC. Ecco perche' avevo un pancione tale: tutti mi chiedono come facessi, io, minuta come sono, a portarmi dietro questo "smilzettino" di 4 kg.




Monday, July 2, 2007

Ciambelline sfogliate















Questa e' una ricetta che ho una gran voglia di rifare!!!!! Ne stavo parlando qualche giorno fa...me le ricordo come leggere, ben sfogliate nonostante l'esigua quantita' di burro. Anche questa ricetta viene dal fidato libro sulla cucina turca di Ayla Algar, in turco Acma. So che spesso vengono fatte anche con le olive e accompagnano un bel chai, il te, per colazione o merenda. In ogni caso, sono proprio buone e possono considerarsi un valido sostituto, molto piu' magro, del cornetto al mattino.
Non so come classificarle, non sono molto dolci, percio' le includo nella categoria pane.

CIAMBELLINE SFOGLIATE
500 g di farina
2 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (circa 15 g di lievito di birra fresco)
50 g burro freddo in dadini
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero
1 uovo
375 ml di acqua

Piu’ 60-70 g di burro e un uovo per spennellare

Mettere la farina e il sale, setacciati, in una ciotolona, fare il cratere e porre al centro il lievito, zucchero, burro a dadini, l’uovo e aggiungere meta’ di acqua. Lavorare gli ingredienti al centro del cratere con la punta delle dita finche’ non diventano una crema, poi aggiungere il resto dell’acqua e fate andare con l’impastatrice. Io ho iniziato con la frusta a gancio, poi sono passata a quella K, perche’ e’ davvero davvero molle. Ho dato una decina di minuti buoni prima di ottenere un impasto, simile a quello della brioche. Se non avete l’impastatrice, preparatevi ad un po’ di palestra sbattendo bene l’impasto per una buona mezz’ora. Qui se la farina e’ debole, sicuramente l’acqua risulterebbe eccessiva. Dopo che l’impasto ha preso corpo, mettere in una ciotola imburrata e far lievitare una mezz’oretta.
Riprenedere l’impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e dividere in 12 pezzetti. Formare delle palline e mettere su ognuna una noce di burro, circa 5 g. Coprire con un po’ di pellicola e far riposare una ventina di minuti. Prendere una pallina e schiacciarla formando un cerchio di circa 15 cm, cercando di spalmare il burro. Con molta delicatezza, allungare il cerchio in un rettangolo, dividere a meta’, poi ancora a meta’ e arrotolare dal lavoro corto in un salsicciotto, ma mano allungandolo un po’ sulla spianatoia fino a raggiungere una decina di cm di lunghezza. Cosi’ per tutti. Far riposare una ventina di minuti. Col senno di poi: per me e’ piu’ facile formare, per ogni pezzetto, un rettangolino piuttosto sottile, spennellare con il burro in pomata, alzarlo con ambo le mani, dargli una “frustata” sulla spianatoia e piegare una prima volta, poi una seconda. Voi fate come meglio vi trovate.
Riprendere i salametti e allungateli, attorcigliandoli, formate una ciambella saldando bene le estremita’, far lievitare una mezz’oretta, spennellare con uovo sbattutto, ripetere a distanza di 5 minuti. Infornare in forno preriscaldato a 180, in una ventina di minuti sono cotte.

Thursday, June 28, 2007

Filetto di orata al piccante



















Ricetta di Daniel Boulod, famoso chef francese, proprietario di uno dei ristoranti piu' quotati di NY. E' una ricetta che mi piace e faccio abbastanza frequentemente, unico accorgimento la quantita' di limone, si deve sentire senza eccedere. Tanti altri pesci si prestano: spigola, dentice, snapper...



Per due
Mezzo chilo di patate nuove (quelle gialle)
Burro
Olio
Olive nicoise (o quelle che preferite)
Prezzemolo tritato
capperi
Limone pelato al vivo, tagliato in segmenti e poi in dadini (raccogliere il succo che cola)
2 filetti di spigola Qui come sfilettare un pesce tondo
½ cucchiaino di piment d’Espelette oppure paprika dolce e peperoncino di cayenna

Cuocere le patate intere, in forno, o anche al vapore, quando sono tenere, spellarle, spezzettarle grossolanamente con la forchetta e condirle con una nocina di burro, una lacrima di olio e META’ delle olive snocciolate, del prezzemolo, dei capperi, un po' di succo di limone, sale e pepe, peperoncino/paprika. Tenere al caldo.
Nel frattempo riscaldare una padella con un po’ d’olio, adagiare i filetti (perfettamente asciutti e salati solo dal lato della carne) dalla parte della pelle, lasciar cuocere a fiamma medio-alta, senza toccarli, nonappena la pelle e’ diventata bella croccante, rivoltare e cuocere ancora un minuto. Togliere il pesce e tenere al caldo. Nella padella, con l'olio restante, sempre sul fuoco, aggiungere un po' di dadolata di limone, i capperi, olive, paprika/peperoncino, prezzemolo, aggiungere una noce di burro freddissimo a formare un sughettino.
Servite i filetti con le patate, irrorando il piatto con il sughetto.

Wednesday, June 27, 2007

Come sfilettare un pesce tondo

La tecnica per sfilettare pesci tondi (orate, spigole, ecc) o pesci piatti e' leggermente diversa. Ho gia' parlato di come sfilettare una trota.

Anche qui uso due coltelli: da disosso e da sfiletto. Il primo per tagliare, il secondo, essendo molto delicato, non e' adatto allo scopo. Inizio con l'incidere il filetto dalla parte della testa, entrando con il coltello inclinato, in modo da recuprarare al massimo la carne sotto la testa



























Sempre con il coltello da disosso incido lateralmente tutto il filetto, anche il finale della coda e la parte della pancia


















A questo punto lo sfiletto e' facile. Passo al coltello da sfiletto e inizio a lavorare dalla parte della coda. L'importante e' usare la flessibilita' della lama, si curva a piacimento, andare rasenti alla lisca con un unico movimento e non usare mai il coltello come una sega.



















Quando si arriva alla pancia due possibilita': o andare rasenti alle spine e alla pellicola che riveste la pancia (come ho fatto io in foto) o tagliate attraverso le spine e pulire in seguito come ho mostrato nello sfiletto della trota,

qui
















Voila'















Il filetto si presenta meglio se e' un po' rifilato. Quindi -con il coltello da disosso o chef- tagliare la parti eccedenti, io elimino anche un pezzettino dalla coda, in modo da dare una forma a losanga al filetto (no problem, il pezzettino della coda va in padella, bonus per la chef e i ritagli, con la lisca e testa, finiscono in un fumetto).
Una buona cosa e' anche incidere leggermente i bordi del filetto con il coltello, due taglietti poco profondi per parte, per evitare, una volta in padella, antiestetici arricciamenti.

Tuesday, June 26, 2007

Scallion pancakes ovvero simil piadine cinesi














Tradizionale pane cinese fatto con il verde della cipollina fresca. Ne ho trovate diverse versioni: piccolissimi, grandi fogli di pane, crepes, portano sempre lo stesso nome.
Li ho preparati la prima volta assieme con "la la", sono una vera vergogna, non so neanche come si scrive, ma e' cosi' che mio marito chiama la nonna. In cinese c'e' un termine diverso per nonna se si e' nipote da figlia o figlio...Io dovrei chiamarla guanpuo' o qualcosa del genere.
Si puo' usare la farina autolievitante (o farina e il corrispondente quantitativo consigliato di lievito chimico), si aggiunge acqua tiepida formando un impasto non molto molle e si lascia riposare per un po'. Niente sale per ora.
Si stende l'impasto abbastanza sottilmente si spennella la superficie di olio di semi di sesamo (e' un olio molto aromatico, particolarmente usato nella cucina orientale) e si spolvera di sale fino.














Si cosparge con la parte verde della cipollina, finemente tritata, e si arrotola a salame.



























Si tagliano tocchettini di impasto e si chiudono le estremita' formando delle palline



























Questi stessi pancakes li abbiamo preparati un'altra volta con la moglie del cugino di mio suocero, ha fama di essere una delle migliori cuoche di casa. A differenza della nonna, che e' di Pechino, la cugina e' originaria shanghainese. Lei ha fatto un po' diversamente: ha fatto delle palline dall'impasto, le ha stese in un ovale, spennellato con strutto, salato, ha ripiegato i lati corti al centro, ripiegato nuovamente in due, a libro. Ha steso in un ovale, ha messo il verde della cipollina, ha arrotolato a salsicciotto, appiattito e steso in pancakes.
La cottura e' stata anche diversa. La nonna ha scaldato una padella antiaderente leggermente unta di olio, ha trasferito la piadina e l'ha schiacciata un po' con i polpastrelli, facendola contemporaneamente ruotare in padella, ha coperto e fatto cuocere fino a che non si e’ leggermente dorata. Prima di girarla ha spennellato la parte superiore, ancora cruda, con dell’olio e l'ha ribaltata, l'ha appiattita leggermente con le bacchette, ruotandola, e finita di cuocere coperta.
Ha poggiato le due bacchette su un piatto e ha iniziato ad impilare i pancakes, per non creare condensa sul piatto.

Il risultato della cugina, invece, mi e' sembrata piu' simile a quello dei pancakes assaggiati a Shanghai: olio piu' abbondante. Ha scaldato, buttato dentro i cancakes, punzecchiato con la forchetta, ad un certo punto ha coperto e, di tanto in tanto, aggiungeva un goccio di acqua (per tenerli morbidi), poi ha voltato, coperto, e proseguito la cottura. Insomma, i suoi pancakes, buonissimi erano sicuramente piu' unti, sembravano piu' frittelle.

La versione nella prima foto sono di pancakes preparati da me. Sono venuti ottimi, la ricetta di per se' e' semplicissima, il tutto sta nella cottura in padella che richiede un po' di accorgimenti. Ho usato una padellina piccola antiaderente, ho aggiunto un po' olio. Deve essere abbastanza caldo ma non bollentissimo, si appoggia il pancake, con le bacchette si bucherella per non farlo gonfiare, quando e' dorato da un lato si gira e si cuoce dall'altra parte. Quando inizia a prendere un po' di colore si versa un goccio d'acqua e SI INCOPERCHIA e si prosegue la cottura. L'acqua tiene il pancake abbastanza morbido. Bisogna giocare con la temperatura e l'acqua, l'ideale sarebbe un pancake croccante fuori, leggermente dorato, e morbido dentro.

Vanno mangiati caldissimi!!!

Saturday, June 23, 2007

Cozze ripiene alla tarantina














Piatto tipico di casa, mi mancano un sacco le cozze di Taranto, e' una delle poche cose buone che abbiamo. Taranto e' famosa per la miticoltura dall'antichita'. Le nostre cozze sono abbastanza piccine ma molto piene con un gusto piuttosto dolce, cio' e' dovuto alle infiltrazioni di acqua dolce nel Mar Piccolo (Taranto e' conosciuta come la citta' dei due mari). Spesso mi viene da sorridere pensando agli "stranieri" e la loro fobia per le cozze. I tarantini le mangiano crude...la cozza quando non e' buona si sente, puzza che e' una bellezza. E anche dopo la cottura, quelle che non si aprono le mangiamo: l'idea e' che se non si e' aperta era bella tenace e chiusa, le cozze morte si aprono facilmente e, vi assicuro, puzzano!
Certamente noi non siamo abituati alle cozze da supermercato, belle lavate e pronte all'uso.














Qui spiega abbastanza bene come pulire e aprire le cozze, avevo fatto anche un video ma al momento non so dove l'ho cacciato. In ogni caso, il sapore della cozza a crudo non e' uguale a quella della cozza aperta sulla fiamma.
Un compromesso, ho provato e si riesce, e' mettere le cozze nel cestello della vaporiera, pochissime per volta e attendere qualche secondo, solo il tempo perche' si crei una fessura tale da poter infilare il coltello. La cozza non ha tempo di cuocere. E' un lavoro un po' da certosino ma chi non ha la manualita' per aprire velocemente un chilo di cozze forse si risparmia un po' di fatica e, soprattutto, le povere cozze non ne usciranno maciullate.
Questo e' mio padre all'opera














In men che non si dica abbiamo un pel piatto di cozze aperte, anzi, semi aperte, per farle ripiene le due valve non devono essere staccate














Si prepara il ripieno molto semplicemente: uova sbattute, abbondante pecorino (o meglio, dalle nostre parti rodez, anche misto a parmigiano per un gusto un po' piu' delicato), prezzemolo e aglio tritato e un po' di pangrattato, pepe, sale, noi moderatamente perche' sono cozze vere..non annacquate) il composto deve rimanere abbastanza morbido. Si riempiono le cozze e si assicurano con un paio di giri di filo bianco














Nel frattempo si prepara un sughetto semplice di pelati (io li spremo a mano in una ciotola) con una base di aglio e peperoncino. Deve essere molto liquido, aggiungiamo almeno un paio di barattoli (quello del pelato) di acqua. Si porta ad ebollizione a fiamma molto alta. Poi si calano le cozze e si fa sobbollire per una ventina di minuti














Si serve con del buon pane casereccio. Il sugo rimasto e' ottimo per condire due spaghetti.

Friday, June 22, 2007

Pancar Dolmasi Involtini di biete















Ricetta fatta lo scorso anno l'ultima volta, viene da un libro che consulto spessissimo per la cucina turca di Ayla Algar, non mi ha mai deluso.
Si possono usare foglie di bietola, di cavolo o anche di vite. Qui, in Inghilterra, trovo un cavolo a foglia larga, davvero dolcissimo, molto adatto allo scopo e ho utilizzato quello.
Piu' o meno ho fatto cosi':

Ho scottato le foglie di cavolo in acqua bollente, poche per volta, raffreddate in una bacinella di acqua e ghiaccio. Ho finemente tritato della cipolla, abbondante, almeno due grosse cipolle e le ho strofinate con del sale per farle ammorbidire. Ho amalgamato la cipolla con mezzo chilo di macinato di agnello, 6 cucchiai di riso crudo (si', si', crudo), erbe tritate (prezzemolo e menta in ugual misura e un po' meno di aneto, poco timo), aggiungiunto delle spezie macinate al momento (pepe, cumino e pimento), salato.
Si poggiano le foglie sbollentate sul tagliere, si elimina alla base il gambo duro, la parte lucida della foglia va poggiata dalla parte del tagliere, quella interna, piu' ruvida, dalla nostra parte. Si deposita un po' di ripieno alla base e si richiude ad involtino. Le foglie piu' brutte, i gambi, e vari rimasugli possono essere utilizzati per foderare una pentola dal fondo pesante, anche antiaderente volendo (io ne ho una bella della Berndes con il coperchio di terracotta). Appoggiare gli involtini strettamente in pentola, con la chiusura sotto, picchiettare di burro, coprire con un foglio di carta forno da tener fermo con un piatto rovesciato. Io, se ho avanzato un po' di ripieno, faccio un paio di polpettine, giusto per accertarmi dello stato di cottura del riso. Aggiungo una tazza, una tazza e mezzo di brodo di carne e faccio sobbollire, coperto, per una mezz'oretta, o assaggio la polpettina preparata. Deve rimanere un pochino di liquido, si serve caldo con pane casereccio e un po' di cacik, la salsa allo yogurt. In Grecia, a differenza, i dolmades di vite caldi sono serviti con la salsa al limone.

Monday, June 18, 2007

Dolmasi di peperoni e zucchine















Di solito, nella cucina turca e, per estensione, in tutta quella del medioriente, le verdure ripiene di solo riso si mangiano fredde, quelle ripiene di riso e carne si mangiano calde.
Questo ripieno, volendo, si puo' utilizzare anche per riempire le foglie di vite, anche se, in quel caso, preferisco omettere il pomdoro.
Meglio con i peperoni piu' tondi che lunghi, in modo da poterli far stare in piedi e sono piu' belli da vedere.

Si fa crogiolare abbondantissima cipolla, 4-5, tagliata finemente con una manciata di pinoli, si aggiunge una tazza di riso, si fa cuocere qualche minuto mescolando sempre, si aggiunge una mezza tazza di polpa di pomodoro, si gira ancora per qualche minuto, si aggiungono menta, aneto,prezzemolo, un po' di zucchero, spezie (cannella un pizzico, pimento, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, poco di tutto), una manciatina di uvetta sultanina. Si aggiunge un po' meno di una tazza di acqua calda, una spruzzatina di succo di limone, sale, si copre e si fa cuocere una decina di minuti, a fiamma bassa, finche' l'acqua non e' consumata. Si fa raffreddare.















Si riempiono i peperoni e si mettono in una casseruola di giusta misura, si aggiunge un po' di acqua calda (o brodo), olio, sale e una spruzzatina di limone, si copre con carta forno, si appoggia un piatto rovesciato per non far muovere i peperoni e si cuocere per circa 3/4 d'ora sul fornello. Si spruzza altro succo di limone e si servono freddi o a temperatura ambiente. Reggono per un po' di giorni in frigo.
Note: il riso alla fine deve risultare cotto al punto giusto, il riposo di almeno un giorno giova sicuramente, i sapori del ripieno hanno modo di amalgamarsi a dovere.

Sunday, June 17, 2007

Ciambella della zia o torta di mele















Questa e' la ricetta della mia zietta, Titina, per la ciambella. Ai tempi dell'universita', io e le coinquiline la trasformammo in torta di mele.
E' una ricetta semplice, una tortina che va benissimo per colazione o merenda.
Io non sono una grande mangiatrice di dolci, non mi piacciono le cose particolaremente ricche o burrose, infatti, forse questo, unito alla mia meridionalita', mi fanno amare molto l'olio nei dolci.


300 g di farina
150 g di zucchero
3 uova grandi
un pizzico di sale
125 g di olio di semi
125 g di latte (un po' meno se, invece della ciambella, si va di torta di mele)
2 cucchiaini di lievito per dolci
buccia di limone
2-3 mele a seconda di quando piace un impasto piu' o meno ricco di frutta

Monto le uova intere con lo zucchero, aggiungo un po' di farina setacciata, l'olio e poi alternando farina e latte, una grattugiata di buccia di limone. Aggiungo il lievito setacciato e incorporo le mele, a fette sottili, leggeremente spruzzate di limone.
Verso in una tortiera (nella foto da 26 cm, ma meglio 24, viene un po' piu' alta) precedentemente imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, per una 50ina di minuti.
Faccio raffreddare su una gratella e spolvero di zucchero a velo.

Tuesday, June 12, 2007

Gamberi alla griglia in salsa vietnamita














Adoro questa salsettina, si puo' usare per diversi piatti della cucina vietnamita, ad es. per intingere i summer rolls.
Non servono moltissimi ingredienti. Fondamentali sono il lime, non il limone che risulterebbe troppo acido, e la salsa di pesce vietnamita, la fish sauce. Si tratta di una salsa ottenuta dalla fermentazione di piccoli pesci, tipo acciughe, una sorta di garum dell'oriente. L'odore di questa salsa e' davvero pungente, o potrei dire proprio puzzolente! Ben dosata, pero', da' un sapore unico ad alcune pietanze. Ce ne sono diversi tipi, purtroppo nel supermercato vicino a casa mia non c'e' molta scelta. Su Vietworldktchen consigliano di usare delle marche che contengano nell'etichetta le parole nhi o thuong hang, termini che indicano un prodotto di prima estrazione. I termini Phu Quoc and Phan Thiet, invece, indicano che la salsa e' di produzione vietnamita, ne esistono anche di thai e filippino, di solito risultano piu' salate e pesanti. Inolte, e' possibile trovare sulle bottigliette scritte del genere "25° dam", sta ad indicare il grado di concentrazione della salsa, piu' concentrata piu' costosa...Non solo la uso per questa salsa, anche per dare sapore ad alcune zuppe orientali, in fondo, funge da esaltatore di sapidita', bilanciato con un po' di lime da' la perfetta acidita' alla zuppa.

Questa salsa la vedrei benissimo anche per un carpione di cotolettine di pollo...ci vedo provare.

In ogni caso e' abbastanza semplice, in teoria, bisogna assaggiare, aggiustare e assaggiare fino a quando non risulta ben equilibrata. Piu' o meno uso

succo di lime filtrato
salsa di pesce (fish sauce)
zucchero
peperoncino fresco
aglio spremuto (o grattugiato al microplane)
un po di lemongrass, la bacchetta che si vede a sinistra nella foto sotto
foglie di coriandolo fresco tritato o in mancanza un po' di menta

Di solito le fibre esterne del lemongrass non si mangiano. E' pestando per bene la bacchetta di lemongrass che si riescono ad estrarre gli olii contenuti (ha un buon aroma di limone/lime), se proprio non ce l'ho non lo uso.
Il lime, invece, e' fondamentale. Come regolarsi con le quantita'. Diciamo che uso quasi la stessa quantita' di lime e fish sauce, forse quest'ultima un po' meno, dipende da quanto e' forte. Si aggiunge zucchero, parecchio...bisogna assaggiare, anche se e' parecchio dolce, si deve sentire ancora un po' di acidita' del lime, aggiungere l'aglio spremuto, il peperoncino piccante a rondelle e riassaggiare, evenutalmente correggere. Per ultimo aggiungo un po' di foglie di coriandolo tritate.

Non sto a raccontare dei gamberi alla griglia....

Saturday, June 9, 2007

Melanzane ripiene

Queste sono le melanzane della mia mamma. Probabilmente e' una ricetta pugliese, non ho mai chiesto dove l'avesse imparata, dalla mia nonna paterna? Sta di fatto che le adoro














Taglio le melanzane a meta', per lungo, e le scavo cercando di non rompere il guscio.
Aggiungo olio abbondante in una padella e faccio soffriggere i gusci, non e' propriamente dietetico ma vengono molto piu' gustose.















Taglio grossolamente la polpa delle melanzane e gli do un paio di giri al mixer, non deve diventare pappa














Metto la polpa di melanzana in padella con un po' di olio e faccio cuocere brevemente, in modo che rimanga piuttosto asciutta. Aggiungo del macinato, circa mezzo chilo per 4 melanzane e sgrano per bene, non deve cuocere a lungo, solo perdere il rosato, salo. Trasferisco in una ciotola, aggiungo un uovo, abbondante formaggio grattugiato (pecorino o misto pecorino/parmigiano), un cucchiaio o due di pangrattato e altro sale se serve.
Tengo gia' pronto un sughetto semplice di pomodoro piuttosto liquido, sporco una teglia rettangolare con un po' di sugo, appoggio i mezzi gusci di melanzana, li salo leggermente e li riempio con il ripieno. Bagno con il sughetto e spolvero con una pioggerella di capperi. I capperi vengono dal giardino di mio nonno, in Puglia. Li conserviamo in una salamoia. Hanno un profumo tale che i capperi comprati mi sembrano cosi' insulsi.
















Devono cuocere in forno a circa 170-180 gradi per una quarantina di minuti. Ecco perche' e' importante tenere il sugo un po' liquido. Sono buonissime tiepide e meglio il giorno successivo.