Monday, April 7, 2014

Shiitake secchi brasati

Mi piacciono moltissimo i funghi shiitake brasati.  Si usano i funghi secchi. Ne ho diverse ricette, voglio provarle tutte per confrontarle.
Questa viene dal Breath of a Wok. 
E' importante usare dei funghi di dimensione decente, non i piccolissimi, che generamente si sminuzzano.
 Si mettono a mollo in acqua tiepida, fino a quando la cappella non e' del tutto morbida (che per quelli giganti puo' significare anche 3-4 ore). Il gambo si taglia con una forbice e scarta.


Di solito i cinesi salvano un po' dell'acqua di ammollo dei funghi, che poi viene aggiunta in cottura. Se si usa quest'acqua bisogna naturalmente scartare il sedimento sul fondo.

Si scalda un wok o una pentola adatta, si aggiunge un giro di olio, si fa rosolare senza bruciare dell'aglio tritato, si aggiungono i funghi ben strizzati e si fanno saltare brevemente (comprimerli con i palmi delle mani), si aggiungono di cucchiai di salsa di ostriche, si bagna con circa mezza tazza di brodo (o quasi tutto brodo e un po' di acqua di ammollo), si aggiunge un mezzo cucchiaino di zucchero, si porta a bollore, si abbassa, si copre,  e si fa brasare per una mezz'ora.



Aggiungere poca acqua calda se serve. Alla fine il liquido deve risultare un po' sciropposo. Fuori fuoco aggiungere una lacrima di olio di semi di sesamo.



Wednesday, March 26, 2014

Gnocchi di riso cinesi, Nian Gao

In italiano questi dischetti sono stati tradotti come gnocchi di riso, in cinese si chiamano Nian Gao.

Questi sono la versione coreana. Sono stati comprati nel banco frigo di un supermercato cinese. Si trovano anche di sola farina di riso, questi hanno anche farina di grano, percio' non sono gluten-free. A parte questa forma, gli gnocchi coreani si trovano anche a bastoncini. Per una ricetta casalinga leggere il blog di Maangchi, qui


Questi gnocchi, essendo freschi li ho solo ammollati in acqua per un paio di ore. Non so, memoria mi dice di aver visto questi gnocchi ai tempi dell'universita' nei take out cinesi dove vendevano quelli secchi secchi, non refrigerati, per quelli credo che serva un ammollo molto ma molto piu' lungo, tipo 24 ore.


Li ho fatti saltare in un condimento ben poco cinese: aglio, cavolfiore giallo, fagiolini e pomodorini saltati. Bisogna aggiungere un po' di acqua e cuocere semi comperto fino a quando gli gnocchi non si sono ammorbiditi. Assorbono molto liquido percio' bisogna regolarsi per non ottenere l'effetto pastone. Ed hanno la tendenza ad attaccare.




Io ce li vedo benissimi con sughettini di gamberi. Ma anche di verdura. I piu' buoni che abbia mai mangiato li ricordo con i granchi e loro uova.
Deve piacere il riso glutinoso o il mochi.

Si fanno anche in zuppa, versione salata o  dolce (tipo cotti in uno sciroppo dolce di zenzero).

La tata dei miei bimbi mi dice che a lei piacciono solo fritti, come snack. Praticamente dopo l'ammollo vengono fritti in olio profondo.

Monday, March 17, 2014

Uova al miso, ci rivediamo!

Ho cotto 4 tuorli a 65 gradi per 45 minuti.


Non avevo della garza per avvolgere le uova prima di riporle nel miso. Ho fatto senza. Vedremo tra 5 settimane, per Pasqua le dissotterro.


Uova pastorizzate sous vide

Uova cotte a 55 gradi per 2 ore.  Messe in una busta ziploc, con un po' di acqua del bagno per tenerle sommerse, appese ad uno spiedino per tenerle sospese.


Raffreddate in acqua e ghiaccio e riposte nel loro contenitore in frigo. 
Ecco come si presentano



Friday, March 14, 2014

Patate fritte con precottura in PP

Questa e' una di quelle cose mi ero detta che volevo provare. La ricetta la poteta scaricare sulla Review di Amazon.com di Maximum Flavor, nuovo libro di Aki e Alex, che da tempo allietano le mie letture serali. Non e' la prima volta che provo ad arrostire patate parzialmente cotte, o molto cotte in precedenza. Ma le patate fritte cosi' non le avevo mai fatte e le trovo comode per diverse ragioni: un po' di preparazione prima e le patate ad ora di cena si cuociono in 5 minuti, hanno un cuore fondente e SONO E RIMANGONO croccanti.

Si comincia col preparare una soluzione salata al 30%.
1500 g di acqua
45 g di sale

Si sbucciano le patate (io 3 grosse) e si squadrano, in modo da ottenere dei parallelepipedi. tagliare a fette di 1 cm e poi a bastoncini. Mettere in acqua e sale e lasciare per 2-3 ore.
 Sciacquare bene.



Posizionare un treppiede, o altra griglia col medesimo scopo, in pentola a pressione e aggiungere circa 5 cm di acqua


Mettere le patate in una ciotola e cuocere ad alta pressione per 5 minuti. Rilascio naturale della pressione

Subito trasferire su una griglia, con delicatezza. Se si lasciano in ciotola finisce che si attaccano e rompono...
Trasferire in frigo scoperte fino ad un max di 6 ore. Coprire altrimenti e friggere entro 24 ore. Io, tra precottura e frittura, ho fatto passare circa 3 ore. Voglio provare tra un giorno e l'altro se c'e' differenza di gusto.



E' importante che la frittura sia a punto perche' le patate non rlascino vapore in seguito, ammollandosi. Per me e' significato 4 minuti e mezzo. Ho lasciato indisturbate le patate per il primo minuto e poi con attenzione girato di tanto in tanto per una colorazione uniforme



Thursday, March 13, 2014

Ispirazione su prodotti fermentati

Un mondo sconosciuto dove cercare ispirazione

Foto del Pickle Shop

da dove cominciare?

Mi sa che devo rispolverare Wild fermentation e comprare The Art of Fermentation

Il blog del Pickle Shop

Saturday, March 8, 2014

Kimchi in progress

Secondo round. Mi sembra prometta molto bene, rispetto alla prima volta ho fatto un ottimo fumetto di pesce ristretto, in mancanza dei gamberetti fermentati ho usato due acciughe salate, lasciato leggermente piu' liquido. In un giorno di fermentazione si vedevano chiaramente le bolle che risalivano nel barattolo, segno della fermentazione in atto. Tra una settimana sara' una meraviglia, immagino. 2 cavoli per circa 2,5 kg producono 3 barattoli da litro, esatti. La pasta raddoppiata e' davvero troppa, ne ho di avanzo. Domattina vedo di trovare delle rapette per utilizzarla.


  

tagliare a meta' il cavolo solo alla base, poi separare il resto con le mani




La base, va divisa almeno a meta'


Il gambo si deve poter flettere cosi'. Dopo un'ora di ammollo, ribaltare il cavolo che e' sotto va sopra, servirsi di un piatto e di una bottiglia piena per tenere tutto sommerso. Forse ho tenuto tutto ad ammollo per 2 ore e mezza. Mi e' sembrato fosse meno salato della prima volta.


Sciacquare 3 volte e far scolare almeno mezz'ora. Preparare la pasta. Ho frullato al mixer, poi dato una botta di minipimer, aggiunto a questo punto le due acciughe. Poi il peperoncino (mi ripeto che l'Aleppo e' degno sostituto,non peperoncini di cayenna o macinati sottili, chissa' se in calabria c'e' qualcosa di simile, mi ricordo di aver comprato qualcosa, una volta...), fish sauce, poco zucchero


A questo punto cavolo in contenitore, cipollina verde e abbastanza pasta da avere questo aspetto. Assaggiare, aggiungere sale e/o fish sauce. Deve risultare salatino, non immangibilmente salato, ma bello saporito.


Tutto versato nel bormioli, aggiunto un po' di acqua a sciacquare il contenitore e versato sul kimchi


Picklit per me e a fermentare un giorno. Notare la pasta avanzata in secondo piano


Dopo un giorno, pronta, notare il liquido che si e' alzato. 
Diviso in 3 barattoli perche' il bormioli da 4 litri non caccia nel mio gigantesco subzero



Happy kimchi everybody!