Thursday, October 16, 2014

Budino ai semi di chia

Questo budino e' cremoso, con la quantita' giusta di semi di chia, dolcificato solo dalla banana.




Preso da qui, quantita' dimezzata per ottenere due porzioni
  • 1 uovo
  • stecca di vaniglia raschiata (io dei semini di cardamomo che ho filtrato dopo che la crema si e' cotta)
  • 215 ml di latte di cocco
  • 30 ml di acqua
  • una bananina piccola o mezza banana
  • cannella a piacere (io l'ho omessa)
  • pizzico di sale
  • 2 cucchiai di semi di chia
  • frutta secca o fresca per guarnire

Sbattere l'uovo intero in una ciotola. Mettere il latte di cocco, l'acqua e la vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Aggiungere un po' del liquido caldo all'uovo per temperarlo, poi versare tutto in casseruola e cuocere finche' non addensa, facendo attenzione a non strapazzare l'uovo. Io mi sono fermata sugli 80 gradi.
Eliminare la stecca di vaniglia e se si vuole passare al colino.
Aggiungere la banana a tocchetti, un pizzico di sale e ridurre tutto in purea col minipimer, aggiungere i semi di chia, mescolare e dividere in due ciotole. Mettere in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte. Si puo' mangiare sia freddo che caldo. Io freddo.
Guarnire a piacere.
Volendo si puo' aggiungere un filo di sciroppo d'acero o miele, ma per i miei gusti non ce n'e' bisogno.

Thursday, October 2, 2014

Crakers ai semi senza glutine

La ricetta viene da My New Roots. Ho provato anche il pane del blog. Diciamo che il pane non mi ha entusiasmata quanto i crackers. Questi sono buonissimi. Il segreto e' tostarli per benino.

  • 135g semi di girasole
  • 90g semi di lino
  • 50g semi di zucca (io mandorle in lamelle)
  • 40g semi di sesamo (fatto un misto bianchi e neri)
  • 150g fiocchi d'avena (cercare quella certificata senza glutine se vi servono senza glutine)
  • 2 cucchiai di semi di chia
  • 3 cucchiai di polvere di psillio
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
  • 1 cucchiaio di sciroppo di acero (o miele)
  • 3 cucchiai di olio di cocco extra vergine (oppure altro olio a piacere)
  • 350 ml di acqua


1. In una ciotolona mischiare tutti gli ingredienti secchi. In un bicchierone graduato mescolare acqua, sciroppo d'acero e olio. Versare il liquido nella ciotola, mescolare e attendere che l'acqua venga assorbita. Dividere l'impasto in due.
Volendo si puo' aromatizzare l'impasto in modo diverso (si suggerisce rosmarino tritato, pepe e sale affumicato; anche semi d'anice e fichi secchi sminuzzati-a me e' piaciuto particolarmente l'anice ma non avevo fichi).
Si stende l'impasto tra due fogli di carta forno, molto sottilmente, poi si rimuove il foglio in superficie e con un coltello affilato si tracciano dei rettangoli per poter tagliare piu' facilmente i cracker dopo la cottura. Ripetere con l'altra meta' dell'impasto.
Si presenta cosi'

L'impasto steso fa fatto riposare almeno per 2 ore.
Si accende il forno a 175 gradi, si fa sciovolare la carta forno con tutto l'impasto su una teglia (io ho trovato utile utilizzare la teglia per biscotti che non ha bordi). Per la cronaca i miei fogli di carta forno sono 42 cm x 32 cm e meta' impasto deve coprirlo tutto. Dopo 20 minuti di cottura, tirare fuori la teglia, ribaltare la sfoglia, pelare la carta forno sul fondo e rimettere in forno per 10 minuti ancora. Deve risultare ben tostato, colorazione dorata ma non brunita. Si fa subito scivolare su una gratella per raffreddare e, una volta freddo, si taglia seguendo le righe fatte in precedenza.
Io ho trovato molto utile poter ribaltare la sfoglia su un altra teglia senza bordo, ma se si rompe pace, tanto va spezzettato comunque. HO trovato tutto perfettamente croccante, tranne un po' un pezzettino centrale. Allora, quei 2-3 pezzi nel mezzo li ho rimessi un attimo in forno.
Ripetere con l'altra sfoglia.

Wednesday, September 17, 2014

Banana bread senza glutine e senza zucchero

 E' da luglio che mangio senza glutine e senza cereali, ad eccezione dell'occasionale riso o mais. Non ho nessuna allergia, solo per spirito di sperimentazione e mi sento benissimo, percio' non penso di reintrodurre il glutine.  Non voglio usare mix di farine gluten free, percio' ho deciso di sperimentare con le farina naturalmente senza glutine.
A parte l'eliminazione dei cereali, sto cercando di limitare il mio consumo di zucchero. . Questa ricetta e' valida, l'ho presa dal blog di  Deliciously Organic, e' la seconda torta che provo (posto anche quella) e lo trovato affidabile.





  • 4 banane medie molto mature, circa 450 g (io ho usato 3 banane grosse, 550 lordo, 320-330 al netto)
  • 4 uova grandi
  • 50 grammi di burro fuso (o olio di cocco vergine per farlo senza lattosio)
  • 125 di crema di mandorle
  • 60 g di farina di fibra di cocco*
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaino di lievito chimico (senza glutine)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • pizzico di sale

    Per la variegatura:
  • 2 cucchiai di burro fuso (o olio di cocco vergine)
  • 2 cucchiai di cannella
  • 100 g di cioccolato fondente in gocce o scaglie
  • 1 cucchiaio di miele


Accendere il forno a 170. Imburrare uno stampo da plumcake e volendo foderare di carta forno.
Nel mixer far andare banana, uova, burro e crema di mandorle finche' tutto non e' ben amalgamato. Aggiungere la farina di cocco, bicarbonato, lievito e vaniglia, piu' sale. Pulsare finche' non e' tutto perfettamente amalgamato.
In un bagnomaria, sciogliere il cioccolato con gli altri ingredienti, finche' non risulta una crema liscia.
Versare l'impasto per il banana bread nello stampo. Versare il composto per la variegatura e mescolare i due composti con la lama di un coltello per creare l'effetto variegato.
Far cuocere per circa 45-50 minuti o fare la prova coltello.

Questi pani per me sono piu' soggetti a muffe, percio' secondo me e' preferibile porzionare a congelare.

*nota sulla farina di cocco. Non e' il solito cocco in scaglie secco. Ma e' tutt'altra cosa! Non si puo' sostituire con altra farina, perche' si comporta a modo suo...assorbe molto piu' liquido. Per chi cucina senza glutine penso che sia un'ottima farina da tenere in dispensa, bisogna sperimentare prima con ricette gia' provate.

Io questa farina a Monaco la trovavo nel negozietto bio vicino a casa mia
http://www.amanvida.eu/en/coconut-di...e-organic.html

se siete interessati magari potete chiedere al rappresentate in Italia, dove si puo' acquistare
http://www.noble-house.tk/amanprana/dealers/italy

ma si trovano anche altre marche
http://www.paleofood.it/paleo-store/...-di-cocco-bio/

oppure

http://www.souschef.co.uk/coconut-flour.html
insomma, bisogna cercarla

Sunday, May 4, 2014

Panzerottini alla marmellata

Questo e' il nome italianizzato di questo biscotto pugliese. Sono tradizionali nel mio paesino di origine, Crispiano, e a Martina Franca, dove vengono anche chiamati anche focaccette (ficazzedd).
E' lo stesso impasto dei taralli percio' farina, olio extravergine, vino bianco e sale. Spesso le fanno anche con il pepe nero, ma a me non piace. Il ripieno e' tassativamente marmellata di uva con le noci oppure marmellata di mele cotogne. Io preferisco decisamente quella d'uva leggermente asprina ed e' una marmellata che non scappa.
Purtroppo non avevo la marmellata adatta, ne' l'una  ne' l'altra, percio' ho deciso di sostituire con il ripieno usato per i rugelach senza  rum, con noci e grattugiata di buccia di limone. Ho utilizzato 300 g di uvetta bionda e 100 g di uvetta scura, quello che avevo. Ho coperto di acqua, aggiunto, due cucchiai di zucchero (non necessari), una stecca di cannella e un pizzico di sale. Ho cotto un'ora o poco piu' fino a quando l'acqua non si e' completamente asciugata. Frullato nel mixer grossolanamente, aggiunto le noci tostate tritate e la buccia di limone.


L'impasto e' fatto con 500g di farina, sale (un cucchiaino), 125 ml di olio extra vergine e il resto di vino bianco per ottenere un impasto simile a quello della pasta. Peso finale, nota per me,  780 g.


La pasta si puo' tirare con l'imperia. Anche se la vecchia zia di mio papa' lasciava la pasta piu' spessina e ne faceva dei sigari, che erano pure buoni. 
 Di solito si chiudono a panzerottino e si sigillano bene i bordi con i rebbi della forchetta.



Sicuramente non un lavoro di precisione, il mio. Ho voluto provare a fare anche delle caramelle e dei fagottini.
Si punzecchia un po' la pasta e si cuociono a 160-170 per una 20ina di minuti. Si lascia riposare su una griglia. La pasta deve dorare leggermente e devono rimanere croccanti.




Tuesday, April 29, 2014

Uova al miso II parte

Con una settimana di ritardo rispetto alla date che mi ero prefissa, ho finalmente tirato fuori dalla loro coltre di miso i miei tuorli d'uovo.


Avrei sicuramente fatto meglio ad appoggiarli su uno strato di garza per facilitare l'operazione di scavo e per ritenere la forma...anche perche', nonostante la cottura a 65 C, i tuorli rimangono molto appiccicosi.  Cosi' si presentavano circa 6 settimane fa


Li ho ho singolarmente appesi, infagottati in una garzina, ad uno spiedino e messi ad asciugare in frigorifero. Dovrebbero essere grattubiali tra una ventina di giorni, percio' diciamo perso il 20 maggio.


Che fare di questo miso, dove si vedono ancora le striature di tuorlo?


Sicuramente un miso piu' chiaro migliora l'aspetto del prodotto finale, comunque dopo una ripulitina il tuorlo si presenta cosi'.  Ha un po' il sapore di bottarga molto fresca, sono curiosa di sapere come si evolvera' con l'essiccazione.




Friday, April 25, 2014

Ginger bug e ginger beer

Di nuovo ritorno sulla fermentazione.
Era un po' che volevo provare a fare la ginger beer, una bevanda fermentata che ha il sapore piu' o meno di ginger ale, tra l'altro ricca di probiotici e, aggiungo, pure deliziosa...Ho usato le indicazioni trovate sul libro Mastering Fermentation.

Si parte creando un ginger bug, pensatelo come ad una sorta di starter, che dovra' essere mantenuto in vita con una serie di rinfreschi. Una volta avviato, un po' come il lievito madre, non richiede troppa premura: bisogna tirarlo fuori dal frigo il giorno prima, fare il rinfresco, aggiungendo un po' di zenzero grattugiato e zucchero e si usa una modesta quantita' per la produzione della ginger beer, o anche altra bevanda fermentata a base di succo di frutta.
Questo il mio bug. Non sono sicura sia ancora super attivo e vivace, in fondo e' solo la seconda produzione di ginger beer che faccio, ma sicuramente la fermentazione c'e'. Ho preso 850 ml di acqua filtrata, aggiunto una cucchiaiata di zucchero e una cucchiaiata di zenzero grattugiato. Coperto la bocca del barattolo con una garzina e un elastico e lasciato a fermentare in un luogo buio e al calduccio sui 23-25 gradi, a me, gia' dopo 24 ore c'era una piccola fermentazione presente (bollicine periferiche). Bisogna tutti i giorni aggiungere 4 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, mescolando accuratamente, e continuare finche' non inizia a  fermentare. Se dopo 7 gg non e' successo niente, si butta tutto e ricomincia.


Aggiungo pure che sarebbe opportuno usare uno zenzero biologico, perche' si usa anche la buccia, e i batteri responsabili della fermentazione sono soprattutto presenti li'. Poi, per la ginger beer, ho mescolato 1 litro 750 ml di acqua, 3-4 cucchiai di succo di limone, 150 g di zucchero, mezza tazza del mio starter e 3 cucchiai di zenzero grattugiato . Messo a fermentare per 3 gg (con la solita garzina fermata dall'elastico, tenuto in un luogo buio e al caldo).



 Ho ho filtrato e poi versato in una bottiglia col tappo, chiuso, e lasciato a temperatura ambiente per un giorno per farlo diventare frizzante. Poi passato in frigo.
Questo non frizzava tantissimo, ma il gusto era buonissimo.

Ho pure provato con del sidro fresco di mela (60 ml di starter per litro di succo). Prima della fermentazione


dopo 3 gg


Alla fine del primo giorno di fermentazione, Valerio ha assaggiato e l'ha trovato buonissimo, pero' il secondo giorno gia' era molto meno dolce. Avrei forse dovuto fermarmi li', perche' il giorno aggiuntivo di fermentazione e il giorno di imbottigliamento a temperatura ambiente l'hanno forse reso leggermente alcolico (anzi, sapeva gia' un po' di aceto).

Ora, ho un altro batch di gingerbeer quasi pronto, mi sono fermata al secondo giorno di fermentazione. Domani andra' in frigo.

Visto che e' penoso grattugiare lo zenzero, per non farmi pesare troppo questo esperimento, ho grattugiato un grosso quantitativo di zenzero col robot e messo in freezer, conto di usare lo zenzero, vediamo se riesce ugualmente, perche' in questo modo diventa davvero facile tener in vita il bug e produrre il ginger ale. 

Friday, April 18, 2014

Pancia di agnello con doppia cottura

Mi e' capitato a volte di preparare un piatto di pancia di agnello secondo una ricetta di Jennifer Mclagan. Essendo la pancia di agnello molto grassa, questa ricetta prevede una doppia cottura: su una griglia in forno sospesa su una teglia di acqua, per raccogliere il grasso, poi glassatura sotto il grill con una salsa al tamarindo. E' un ottimo piatto.
Mi sono ritrovata pero' a dover preparare la cena in poco tempo e non avevo tamarindo a disposizione.
Allora ho pensato di mettere la carne in una ciotola (spolverata di sale grosso e 5 spezie) e appoggiarla su un treppiedi nella pentola a pressione, aggiungendo 5 cm di acqua. Ho cotto per 30 minuti dal momento in cui e' andata in pressione.

 Poi ho preparato meta' della marinata per Char Siu

1 spicchio di aglio tritato col microplane
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
2 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
1 cucchiaio e mezzo di miele
1 cucchiaio e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio scarso di salsa di soia scura
1/2 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Spennellare con questa salsa e far glassare sotto il grill

 Provero' a preparare cosi' anche pancetta o puntine di maiale, ali di pollo.