Sunday, May 4, 2014

Panzerottini alla marmellata

Questo e' il nome italianizzato di questo biscotto pugliese. Sono tradizionali nel mio paesino di origine, Crispiano, e a Martina Franca, dove vengono anche chiamati anche focaccette (ficazzedd).
E' lo stesso impasto dei taralli percio' farina, olio extravergine, vino bianco e sale. Spesso le fanno anche con il pepe nero, ma a me non piace. Il ripieno e' tassativamente marmellata di uva con le noci oppure marmellata di mele cotogne. Io preferisco decisamente quella d'uva leggermente asprina ed e' una marmellata che non scappa.
Purtroppo non avevo la marmellata adatta, ne' l'una  ne' l'altra, percio' ho deciso di sostituire con il ripieno usato per i rugelach senza  rum, con noci e grattugiata di buccia di limone. Ho utilizzato 300 g di uvetta bionda e 100 g di uvetta scura, quello che avevo. Ho coperto di acqua, aggiunto, due cucchiai di zucchero (non necessari), una stecca di cannella e un pizzico di sale. Ho cotto un'ora o poco piu' fino a quando l'acqua non si e' completamente asciugata. Frullato nel mixer grossolanamente, aggiunto le noci tostate tritate e la buccia di limone.


L'impasto e' fatto con 500g di farina, sale (un cucchiaino), 125 ml di olio extra vergine e il resto di vino bianco per ottenere un impasto simile a quello della pasta. Peso finale, nota per me,  780 g.


La pasta si puo' tirare con l'imperia. Anche se la vecchia zia di mio papa' lasciava la pasta piu' spessina e ne faceva dei sigari, che erano pure buoni. 
 Di solito si chiudono a panzerottino e si sigillano bene i bordi con i rebbi della forchetta.



Sicuramente non un lavoro di precisione, il mio. Ho voluto provare a fare anche delle caramelle e dei fagottini.
Si punzecchia un po' la pasta e si cuociono a 160-170 per una 20ina di minuti. Si lascia riposare su una griglia. La pasta deve dorare leggermente e devono rimanere croccanti.




Tuesday, April 29, 2014

Uova al miso II parte

Con una settimana di ritardo rispetto alla date che mi ero prefissa, ho finalmente tirato fuori dalla loro coltre di miso i miei tuorli d'uovo.


Avrei sicuramente fatto meglio ad appoggiarli su uno strato di garza per facilitare l'operazione di scavo e per ritenere la forma...anche perche', nonostante la cottura a 65 C, i tuorli rimangono molto appiccicosi.  Cosi' si presentavano circa 6 settimane fa


Li ho ho singolarmente appesi, infagottati in una garzina, ad uno spiedino e messi ad asciugare in frigorifero. Dovrebbero essere grattubiali tra una ventina di giorni, percio' diciamo perso il 20 maggio.


Che fare di questo miso, dove si vedono ancora le striature di tuorlo?


Sicuramente un miso piu' chiaro migliora l'aspetto del prodotto finale, comunque dopo una ripulitina il tuorlo si presenta cosi'.  Ha un po' il sapore di bottarga molto fresca, sono curiosa di sapere come si evolvera' con l'essiccazione.




Friday, April 25, 2014

Ginger bug e ginger beer

Di nuovo ritorno sulla fermentazione.
Era un po' che volevo provare a fare la ginger beer, una bevanda fermentata che ha il sapore piu' o meno di ginger ale, tra l'altro ricca di probiotici e, aggiungo, pure deliziosa...Ho usato le indicazioni trovate sul libro Mastering Fermentation.

Si parte creando un ginger bug, pensatelo come ad una sorta di starter, che dovra' essere mantenuto in vita con una serie di rinfreschi. Una volta avviato, un po' come il lievito madre, non richiede troppa premura: bisogna tirarlo fuori dal frigo il giorno prima, fare il rinfresco, aggiungendo un po' di zenzero grattugiato e zucchero e si usa una modesta quantita' per la produzione della ginger beer, o anche altra bevanda fermentata a base di succo di frutta.
Questo il mio bug. Non sono sicura sia ancora super attivo e vivace, in fondo e' solo la seconda produzione di ginger beer che faccio, ma sicuramente la fermentazione c'e'. Ho preso 850 ml di acqua filtrata, aggiunto una cucchiaiata di zucchero e una cucchiaiata di zenzero grattugiato. Coperto la bocca del barattolo con una garzina e un elastico e lasciato a fermentare in un luogo buio e al calduccio sui 23-25 gradi, a me, gia' dopo 24 ore c'era una piccola fermentazione presente (bollicine periferiche). Bisogna tutti i giorni aggiungere 4 cucchiaini di zucchero e 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, mescolando accuratamente, e continuare finche' non inizia a  fermentare. Se dopo 7 gg non e' successo niente, si butta tutto e ricomincia.


Aggiungo pure che sarebbe opportuno usare uno zenzero biologico, perche' si usa anche la buccia, e i batteri responsabili della fermentazione sono soprattutto presenti li'. Poi, per la ginger beer, ho mescolato 1 litro 750 ml di acqua, 3-4 cucchiai di succo di limone, 150 g di zucchero, mezza tazza del mio starter e 3 cucchiai di zenzero grattugiato . Messo a fermentare per 3 gg (con la solita garzina fermata dall'elastico, tenuto in un luogo buio e al caldo).



 Ho ho filtrato e poi versato in una bottiglia col tappo, chiuso, e lasciato a temperatura ambiente per un giorno per farlo diventare frizzante. Poi passato in frigo.
Questo non frizzava tantissimo, ma il gusto era buonissimo.

Ho pure provato con del sidro fresco di mela (60 ml di starter per litro di succo). Prima della fermentazione


dopo 3 gg


Alla fine del primo giorno di fermentazione, Valerio ha assaggiato e l'ha trovato buonissimo, pero' il secondo giorno gia' era molto meno dolce. Avrei forse dovuto fermarmi li', perche' il giorno aggiuntivo di fermentazione e il giorno di imbottigliamento a temperatura ambiente l'hanno forse reso leggermente alcolico (anzi, sapeva gia' un po' di aceto).

Ora, ho un altro batch di gingerbeer quasi pronto, mi sono fermata al secondo giorno di fermentazione. Domani andra' in frigo.

Visto che e' penoso grattugiare lo zenzero, per non farmi pesare troppo questo esperimento, ho grattugiato un grosso quantitativo di zenzero col robot e messo in freezer, conto di usare lo zenzero, vediamo se riesce ugualmente, perche' in questo modo diventa davvero facile tener in vita il bug e produrre il ginger ale. 

Friday, April 18, 2014

Pancia di agnello con doppia cottura

Mi e' capitato a volte di preparare un piatto di pancia di agnello secondo una ricetta di Jennifer Mclagan. Essendo la pancia di agnello molto grassa, questa ricetta prevede una doppia cottura: su una griglia in forno sospesa su una teglia di acqua, per raccogliere il grasso, poi glassatura sotto il grill con una salsa al tamarindo. E' un ottimo piatto.
Mi sono ritrovata pero' a dover preparare la cena in poco tempo e non avevo tamarindo a disposizione.
Allora ho pensato di mettere la carne in una ciotola (spolverata di sale grosso e 5 spezie) e appoggiarla su un treppiedi nella pentola a pressione, aggiungendo 5 cm di acqua. Ho cotto per 30 minuti dal momento in cui e' andata in pressione.

 Poi ho preparato meta' della marinata per Char Siu

1 spicchio di aglio tritato col microplane
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
1/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
2 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
1 cucchiaio e mezzo di miele
1 cucchiaio e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio scarso di salsa di soia scura
1/2 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Spennellare con questa salsa e far glassare sotto il grill

 Provero' a preparare cosi' anche pancetta o puntine di maiale, ali di pollo.

Monday, April 7, 2014

Shiitake secchi brasati

Mi piacciono moltissimo i funghi shiitake brasati.  Si usano i funghi secchi. Ne ho diverse ricette, voglio provarle tutte per confrontarle.
Questa viene dal Breath of a Wok. 
E' importante usare dei funghi di dimensione decente, non i piccolissimi, che generamente si sminuzzano.
 Si mettono a mollo in acqua tiepida, fino a quando la cappella non e' del tutto morbida (che per quelli giganti puo' significare anche 3-4 ore). Il gambo si taglia con una forbice e scarta.


Di solito i cinesi salvano un po' dell'acqua di ammollo dei funghi, che poi viene aggiunta in cottura. Se si usa quest'acqua bisogna naturalmente scartare il sedimento sul fondo.

Si scalda un wok o una pentola adatta, si aggiunge un giro di olio, si fa rosolare senza bruciare dell'aglio tritato, si aggiungono i funghi ben strizzati e si fanno saltare brevemente (comprimerli con i palmi delle mani), si aggiungono di cucchiai di salsa di ostriche, si bagna con circa mezza tazza di brodo (o quasi tutto brodo e un po' di acqua di ammollo), si aggiunge un mezzo cucchiaino di zucchero, si porta a bollore, si abbassa, si copre,  e si fa brasare per una mezz'ora.



Aggiungere poca acqua calda se serve. Alla fine il liquido deve risultare un po' sciropposo. Fuori fuoco aggiungere una lacrima di olio di semi di sesamo.



Wednesday, March 26, 2014

Gnocchi di riso cinesi, Nian Gao

In italiano questi dischetti sono stati tradotti come gnocchi di riso, in cinese si chiamano Nian Gao.

Questi sono la versione coreana. Sono stati comprati nel banco frigo di un supermercato cinese. Si trovano anche di sola farina di riso, questi hanno anche farina di grano, percio' non sono gluten-free. A parte questa forma, gli gnocchi coreani si trovano anche a bastoncini. Per una ricetta casalinga leggere il blog di Maangchi, qui


Questi gnocchi, essendo freschi li ho solo ammollati in acqua per un paio di ore. Non so, memoria mi dice di aver visto questi gnocchi ai tempi dell'universita' nei take out cinesi dove vendevano quelli secchi secchi, non refrigerati, per quelli credo che serva un ammollo molto ma molto piu' lungo, tipo 24 ore.


Li ho fatti saltare in un condimento ben poco cinese: aglio, cavolfiore giallo, fagiolini e pomodorini saltati. Bisogna aggiungere un po' di acqua e cuocere semi comperto fino a quando gli gnocchi non si sono ammorbiditi. Assorbono molto liquido percio' bisogna regolarsi per non ottenere l'effetto pastone. Ed hanno la tendenza ad attaccare.




Io ce li vedo benissimi con sughettini di gamberi. Ma anche di verdura. I piu' buoni che abbia mai mangiato li ricordo con i granchi e loro uova.
Deve piacere il riso glutinoso o il mochi.

Si fanno anche in zuppa, versione salata o  dolce (tipo cotti in uno sciroppo dolce di zenzero).

La tata dei miei bimbi mi dice che a lei piacciono solo fritti, come snack. Praticamente dopo l'ammollo vengono fritti in olio profondo.

Monday, March 17, 2014

Uova al miso, ci rivediamo!

Ho cotto 4 tuorli a 65 gradi per 45 minuti.


Non avevo della garza per avvolgere le uova prima di riporle nel miso. Ho fatto senza. Vedremo tra 5 settimane, per Pasqua le dissotterro.