Noci e mandorle caramellate piccanti

Gli esperimenti continuano. Mi appunto per non dimenticare. Ho ancora delle varianti da provare.

Mi sono buttata prima sulle noci. Volevo vedere come mi venivano tostandole al forno piuttosto che friggendole come da ricetta precedente.
Vengono benissimo al forno. Il procedimento e' solo piu' lungo. Volevo le noci piccantine e ho aggiunto una spolveratina di peperoncino di cayenna, assaggiando per raggiungere il livello di piccantezza giusto per me.

Ho seguito in parte la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo, ma meglio che vada in ordine.

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi di arachide
peperoncino di cayenna in polvere a piacere
fleur de sel

Ho fatto bollire un litro di acqua e ho gettato le noci, dalla ripresa del bollore ho fatto cuocere 5 minuti. Scolato, passato sotto acqua fredda e ripetuto una seconda volta. Ho messo 80 ml di acqua in pentola, aggiunto lo zucchero e fatto bollire per un minuto, aggiunto le noci e mescolato finche' lo sciroppo non si e' consumato. Ho aggiunto l'olio, il peperoncino di cayenna, mescolato e versato su una teglia col silpat. Ho spolverato con un po' di fleur de sel e infornato a 140 per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti. Importante e' livellare le noci, in modo che non si ammucchino.
Forse gli ultimi 15 minuti, ho alzato leggermente la temperatura perche' non mi sembravano abbastanza tostate. Occhio, devono diventare dorate, tostate, ma non brunite.
Risultato: e' una di quelle cose da ficcare dietro in dispensa perche' quando si attacca non si finisce piu'.


Ho provato anche a fare delle mandorle.
La prima versione era solo dolce.
Ho seguito una ricetta trovata in rete, su egullet eho deciso che le spezie usate non fanno per me (zenzero in polvere, cannella, pimento e buccia d'arancia).
Solitamente, per la frutta secca speziata, le strade sono due: o si usa un po' di zucchero che caramellando fa da collante, oppure un po' di albume d'uovo, in caso contrario, da quello che ho letto, le spezie non riescono ad aderire bene.
Con le mandorle ho voluto provare l'albume.

250 g di mandorle
albume d'uovo (reso spumoso montandolo per un paio di minuti a mano col frustino, ne ho usato solo meta')
mezzo cucchiao di succo di arancia
70 g di zucchero
buccia di arancia
zenzero, pimento e cannella (cannella un po' di piu', il resto poco)
fleur de sel

Ho mescolato l'albume montato con lo zucchero, le spezie il sale, ho amalgamato le mandorle e messo in teglia foderata di silpat in forno preriscaldato a 140 per circa 45 minuti, in uno strato solo. Ho rimestato ogni 15 minuti. Alla fine lo zucchero forma una massa bianca, croccantina sulla mandorla.
Il risultato e' buono, ma devo modificare le spezie, non fanno per me.

Il secondo esperimento l'ho voluto fare sul salato



Un po' di anni fa, un collega al lavoro aveva portato delle mandorle tostate, leggermente piccanti, e tra gli ingredienti ricordavo polvere di caffe'. Su epicurious, btw, c'e' una ricetta di noci caramellate con caffe' macinato, eh, eh, arrivero' anche a quelle. Comunque, dicevo, mi sono detta proviamo a farle cosi'.

Anche qui ho usato l'albume leggermente spumoso, mezzo per 250 g di mandorle, 2 soli cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di polvere di caffe' (ho ripassato al macinacaffe' un po' di caffe' macinato), un poco di cacao amaro, un po' di peperoncino e fleur de sel. Mi e' venuto un po' troppo "scondito", quantita' sicuramente da perfezionare.

Ricapitolando:
*le noci caramellate e piccanti, con la tostatura nel forno vengono mooolto buone
*le mandorle dolci con l'albume vengono bene, devo modificare le spezie (si accettano suggerimenti)
*le mandorle salate hanno bisogno di ritocchi.

Cosa voglio provare:
*un'altra ricetta della Tropp, dove le noci vengono lasciate ammollo in acqua bollente, tostate in forno e condite in padella
*mandorle che invece dell'albume usano uno sciroppo di zucchero per far aderire le spezie.
*mandorle, sempre con l'albume, ma meglio speziate.

AGGIORNAMENTI 23 marzo:

*ho provato le noci seguendo la ricetta di Barbara Tropp. Le noci vengono coperte per mezz'ora di acqua bollente, asciutate bene e fatte tostare in forno. Prima mezz'ora a 150, poi a 120 controllando ogni 10 minuti e spegnendo quando c'e' solo il cuore della noce ad essere ancora un po' umido. Si riscalda il wok, si mette pochissimo olio di semi, di riscaldano le noci, si spolverano con sale e si versa lo zucchero, poco per volta. 3-4 minuti. Sale e zucchero si sarebbero dovuti sciogliere, a me lo zucchero si e' un po' cristallizzato. Imbranataggine mia? Boh, non so. Per me vince la ricetta che ho postato prima, quella dove si caramellano nel forno.

*ho provato anche la stessa ricetta (noci caramelate in forno) usando le mandorle. Mi ha convinta un po' di meno. Non so, in questo caso mi e' cristallizzato un po' lo zucchero intorno alla mandorla, invece, nel caso delle noci era rimasto semplicemento uno strato di caramello.

Ho detto stop agli esperimenti con le noci caramellate, almeno per un po'. Per le mandorle ne ho ancora uno, perche' mi ispira. Poi penso di tornare a tostate le mandorle e a grattugiarle grosse, da usare come al solito, per cospargere il mio porridge al mattino o per gli yogurt.

Noci caramellate

Mi conosco. Quando mi ossessiono con qualcosa non mollo finche' non ho trovato tutte le alternative che mi soddisfano. Ultimamente ho la fissa della frutta secca.
Ne mangerei tonnellate. Meglio frutta secca mi dico che dolci o patatine, giusto?
Queste noci sono deliziose, hanno un leggerissimo strato di caramello chiaro, si mangiano che e' un piacere.



Questa e' la seconda ricetta che provo di noci caramellate. Una proveniva dal libro di Grace Young, The breath of a wok , ricetta di Susanna Foo che ha un famosissimo ristorante a Philadelphia, mmmhh, ricordo ancora i suoi dumpling ai funghi. Comunque, tornando in topic, ho fatto un mezzo disastro. Dovro' riprovare con piu' accortezza.
Le noci, a volte, hanno uno spiacevole gusto tannico. Per eliminarlo si consiglia di bollirle, oppure di lasciarle ammollo in acqua bollente. Nella ricetta di S. Foo, le noci si fanno bollire per un minuto e, scolate, mescolate con lo zucchero, che dovrebbe sciogliersi con il calore. A me non e' successo, le ho rimesse sul fuoco, ma lo zucchero e' rimasto cristallizzato a lungo, per poi quasi caramellare sulle noci. In questa ricetta le noci vanno successivamente fritte. Ho usato un olio troppo caldo e ho leggermente bruciato il caramello. Le noci si potevano ancora mangiare e lo zucchero si era trasformato in un caramello duro molto piu' consistente rispetto a quello delle noci in foto. La bollitura di un minuto solo per me non e' stata sufficiente a eliminare completamente il retrogusto amarognolo della noce.

Cocciuta come un mulo, ci riprovo il giorno dopo. Compro 250 g di noci gia' pulite. Il tempo per pulire noci proprio mi manca!
Questa volta ho seguito la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo .

Le mie quantita'

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 L di olio di semi di arachide

Si fa bollire 1 litro di acqua e si tuffano le noci, si fanno bollire per 5 minuti esatti. Si scolano e si passano sotto acqua corrente. Si ripete una seconda volta questo passaggio.
Si mettono circa 80 ml di acqua in pentola, io ho usato il wok, con 4 cucchiai rasi di zucchero. Si fa bollire per un minuto, poi si aggiungono le noci e mescolando costantemente si fa consumare l'acqua, finche' un leggero strato di sciroppo non rimane attaccato alle noci. Si mettono in un colino e si lava bene la pentola per sciogliere lo zucchero. Si rimette sul fuoco con l'olio, appena e' caldo, faccio la prova con una bacchetta di legno e vedo se sfrigola, si gettano le noci e si fanno cuocere circa 4-5 minuti in totale, mescolandole con un mestolo forato. Devono diventare leggermente dorate. Si scolano su una teglia ricoperta di un foglio di alluminio, tenendole distanziate. Devono raffreddare perfettamente, altrimenti l'impressione sara' ancora che non siano abbastanza tostate.
Si conservano bene una settimana in un barattolo di vetro, oppure, anche se non ho provato, ho letto che si possono congelare anche per un paio di mesi senza perdere.
Ottimo spuntino, anche da servire come aperitivo, per arricchire un'insalata o un gelato.

Altre ricette che ho visto prevedono una lunga tostatura in forno. Naturalmente provero' nei prossimi giorni. Riflettendo sulla prima ricetta, sicuramente produce una noce con uno stato di caramello piu' consistente, il che puo' essere utile a seconda dell'uso che se ne deve fare. Ho visto infatti che ha piu' zucchero, 100 g. Pero', dovendola rifare, seguirei il secondo procedimento.

Char Siu Pork - Arrosto di maiale

Questo arrosto e' un classico dei ristoranti cinesi, soprattutto cantonesi. E' un agrodolce piuttosto agliato. E' buono freddo, a temperatura ambiente o caldo. Spesso e' usato per riempire i panini al vapore ( di sotto aggiungero' anche la ricetta per il ripieno), oppure puo' arricchiere un riso fritto -meglio noto in italiano come riso alla cantonese eh, eh- o una zuppa.



Ho provato due ricette molto diverse tra loro. Una proveniente dal libro di A. Nguyen e l'altro dal libro di B. Tropp. La prima mi sembra piu' vicina a quella che ho sempre mangiato nei ristoranti. La ricetta della Tropp, anche se e' piaciuta di piu' al mio figlioletto, ha bisogno sicuramente di ritocchi o forse solo maggiore attenzione da parte mia.
Di solito per questo arrosto si usa della polpa di coscia di maiale, essendo il lombo troppo magro. Importante farsi dare un pezzo di misura piuttosto regolare perche' poi andra' tagliato in quarti per lungo, in modo da ottenere delle lunghe strisce dello stesso spessore che possano cuocere in modo uniforme.
La cottura classica si effettua in verticale: i pezzi di carne si attaccano a degli uncini da macellaio e si fanno arrostire appendendoli alla griglia del forno. La Nguyen invece suggerisce di mettere un foglio di allumino sul fondo di una teglia, appoggiarci una gratella e far cuocere cosi' l'arrosto, lasciando i vari pezzi piuttosto distanziati per una buona circolazione dell'aria. Ho avuto un migliore risultato cosi' che con il sistema degli uncini. La ricetta della Nguyen usa una temperatura molto alta: 250 gradi, in modo da cuocere la carne velocemente, lasciandola succosa. Il problema e' che l'alta percentuale di zuccheri della marinatura con quella temperatura, nel mio forno significa bruciare esternamente la carne e questa volta ci sono andata vicina, come si vede dalle espremita' della carne in foto. Percio' ho deciso, almeno per me, di lasciare i primi 15-20 minuti a 250 e poi abbassare e prolungare un po' la cottura.


1 kg di polpa di coscia di maiale, dopo averla pulita

3 spicchi di aglio tritati
3 cucchiai di zucchero
3/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
4 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura
1 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Come dicevo, la carne si taglia in 4 pezzi per lungo, in modo da mantenere uno spessore uniforme. Si mischiano tutti gli ingredienti della marinata e se ne mette da parte 1/3 da usare per spennellare la carne in cottura, coprirla e conservarla in frigo. I 2/3 di marinata restante vanno versati sulla carne che si fa marinare al coperto, in frigo, dalle 6 alle 8 ore, o tutta la notte, girandola 2-3 volte.
Si tolgono carne e marinata messa da parte dal frigo e si portano a temperatura ambiente. Si accende il forno a 450, si fodare una teglia di carta alluminio, si posiziona una griglia coi piedini, e ci si appoggia la carne leggermente distanziata. Inizialmente si fa cuocere nella parte alta del forno.
La marinata va gettata. A intervalli di circa 10 minuti si intingono i pezzi di carne con una pinza nella marinata messa da parte, ogni volta girandoli. Dopo 15-20 minuti, io ho abbassato la temperatura del forno a 220 e portato la teglia nella parte piu' bassa. Cottura totale 35-40 minuti.
L'arrosto deve risultare glassato, leggermente scuro ai bordi e la carne deve essere cotta al punto giusto. In caso di incertezza usare un termometro. Far riposare una decina di minuti prima di tagliare


RIPIENO PER I PANINI

1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia kikkoman
2 cucchiaini di oyster sauce
1 cucchiaio di acqua


2 cucchiai di olio di semi
2 cipolline verdi, tritate
250 g di char siu tagliato in dadini
1 cucchaio di vino di riso cinese shaoxing o sherry secco
1 cucchiao d mezzo di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua

Fare una salsa mescolando i primi sei ingredienti: zucchero, sale, pepe, salsa di soia, oyster sauce e acqua. Mescolare e mettere da parte

Riscaldare l'olio in padella e aggiungere la cipollina velocemente, finche non e' morbida e rilascia il suo profumo, aggiungere il maiale, la salsa e mescolare per un paio di minuti finche' non e' ben caldo.
Aggiungere il vino all'amido disciolto e versare sulla carne, mescolare sul fuoco ancora una trentina di secondi, finche' il composto e' diventato piuttosto consistente. Mettere in una ciotola e far raffreddare prima di utilizzare.