Noci e mandorle caramellate piccanti

Gli esperimenti continuano. Mi appunto per non dimenticare. Ho ancora delle varianti da provare.

Mi sono buttata prima sulle noci. Volevo vedere come mi venivano tostandole al forno piuttosto che friggendole come da ricetta precedente.
Vengono benissimo al forno. Il procedimento e' solo piu' lungo. Volevo le noci piccantine e ho aggiunto una spolveratina di peperoncino di cayenna, assaggiando per raggiungere il livello di piccantezza giusto per me.

Ho seguito in parte la ricetta di Eileen Yin-Fen Lo, ma meglio che vada in ordine.

250 g di noci pulite
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di olio di semi di arachide
peperoncino di cayenna in polvere a piacere
fleur de sel

Ho fatto bollire un litro di acqua e ho gettato le noci, dalla ripresa del bollore ho fatto cuocere 5 minuti. Scolato, passato sotto acqua fredda e ripetuto una seconda volta. Ho messo 80 ml di acqua in pentola, aggiunto lo zucchero e fatto bollire per un minuto, aggiunto le noci e mescolato finche' lo sciroppo non si e' consumato. Ho aggiunto l'olio, il peperoncino di cayenna, mescolato e versato su una teglia col silpat. Ho spolverato con un po' di fleur de sel e infornato a 140 per 45 minuti circa, mescolando ogni 15 minuti. Importante e' livellare le noci, in modo che non si ammucchino.
Forse gli ultimi 15 minuti, ho alzato leggermente la temperatura perche' non mi sembravano abbastanza tostate. Occhio, devono diventare dorate, tostate, ma non brunite.
Risultato: e' una di quelle cose da ficcare dietro in dispensa perche' quando si attacca non si finisce piu'.


Ho provato anche a fare delle mandorle.
La prima versione era solo dolce.
Ho seguito una ricetta trovata in rete, su egullet eho deciso che le spezie usate non fanno per me (zenzero in polvere, cannella, pimento e buccia d'arancia).
Solitamente, per la frutta secca speziata, le strade sono due: o si usa un po' di zucchero che caramellando fa da collante, oppure un po' di albume d'uovo, in caso contrario, da quello che ho letto, le spezie non riescono ad aderire bene.
Con le mandorle ho voluto provare l'albume.

250 g di mandorle
albume d'uovo (reso spumoso montandolo per un paio di minuti a mano col frustino, ne ho usato solo meta')
mezzo cucchiao di succo di arancia
70 g di zucchero
buccia di arancia
zenzero, pimento e cannella (cannella un po' di piu', il resto poco)
fleur de sel

Ho mescolato l'albume montato con lo zucchero, le spezie il sale, ho amalgamato le mandorle e messo in teglia foderata di silpat in forno preriscaldato a 140 per circa 45 minuti, in uno strato solo. Ho rimestato ogni 15 minuti. Alla fine lo zucchero forma una massa bianca, croccantina sulla mandorla.
Il risultato e' buono, ma devo modificare le spezie, non fanno per me.

Il secondo esperimento l'ho voluto fare sul salato



Un po' di anni fa, un collega al lavoro aveva portato delle mandorle tostate, leggermente piccanti, e tra gli ingredienti ricordavo polvere di caffe'. Su epicurious, btw, c'e' una ricetta di noci caramellate con caffe' macinato, eh, eh, arrivero' anche a quelle. Comunque, dicevo, mi sono detta proviamo a farle cosi'.

Anche qui ho usato l'albume leggermente spumoso, mezzo per 250 g di mandorle, 2 soli cucchiaini di zucchero, un cucchiaino di polvere di caffe' (ho ripassato al macinacaffe' un po' di caffe' macinato), un poco di cacao amaro, un po' di peperoncino e fleur de sel. Mi e' venuto un po' troppo "scondito", quantita' sicuramente da perfezionare.

Ricapitolando:
*le noci caramellate e piccanti, con la tostatura nel forno vengono mooolto buone
*le mandorle dolci con l'albume vengono bene, devo modificare le spezie (si accettano suggerimenti)
*le mandorle salate hanno bisogno di ritocchi.

Cosa voglio provare:
*un'altra ricetta della Tropp, dove le noci vengono lasciate ammollo in acqua bollente, tostate in forno e condite in padella
*mandorle che invece dell'albume usano uno sciroppo di zucchero per far aderire le spezie.
*mandorle, sempre con l'albume, ma meglio speziate.

AGGIORNAMENTI 23 marzo:

*ho provato le noci seguendo la ricetta di Barbara Tropp. Le noci vengono coperte per mezz'ora di acqua bollente, asciutate bene e fatte tostare in forno. Prima mezz'ora a 150, poi a 120 controllando ogni 10 minuti e spegnendo quando c'e' solo il cuore della noce ad essere ancora un po' umido. Si riscalda il wok, si mette pochissimo olio di semi, di riscaldano le noci, si spolverano con sale e si versa lo zucchero, poco per volta. 3-4 minuti. Sale e zucchero si sarebbero dovuti sciogliere, a me lo zucchero si e' un po' cristallizzato. Imbranataggine mia? Boh, non so. Per me vince la ricetta che ho postato prima, quella dove si caramellano nel forno.

*ho provato anche la stessa ricetta (noci caramelate in forno) usando le mandorle. Mi ha convinta un po' di meno. Non so, in questo caso mi e' cristallizzato un po' lo zucchero intorno alla mandorla, invece, nel caso delle noci era rimasto semplicemento uno strato di caramello.

Ho detto stop agli esperimenti con le noci caramellate, almeno per un po'. Per le mandorle ne ho ancora uno, perche' mi ispira. Poi penso di tornare a tostate le mandorle e a grattugiarle grosse, da usare come al solito, per cospargere il mio porridge al mattino o per gli yogurt.