Friday, February 17, 2012

Foie gras al vino speziato e al vapore

Avrei tante cose da pubblicare, poco tempo per concentrarmi e scrivere.
Incomincio dal foie gras. Perche' ho continuato un po' le sperimentazioni. L'ho trovato in offerta un paio di volte e comprato.
Un po' di ricette di foie le ho in inglese su Ripailles, poi mi sono procurata, sempre di Stephan Reynaud, in francese pero',  Foie gras et terrine maison, piu' un altro libretto Foie gras facile, acquistato da FNAC, per 7-8 euro, non quel prezzo li'...

Finora ho provato a farlo al sale, saltato in padella, una mini terrina con poco avanzo di foie saltato in padella e mele cotogne, poi una terrina. Quindi ho deciso di sperimentare il torchon e una cottura diversa: a vapore.

1. Torchon di foie gras al vino speziato
Sia in Ripailles, sia nel suo altro libretto dedicato al foie gras, Stephan Reynaud, da' una ricetta di foie cotto in un vino speziato.

La ricetta di Ripallies, non e' di un torchon, e prescrive: 1 fegato grasso, crudo, vino rosso 2 litri, cannella in polvere, quattro spezie, zenzero in polvere, chiodi di garofano, anice stellato e crema di cassis (liquore), zucchero biondo e sale.

Si fa un caramello con lo zucchero, si deglassa con il vino rosso. Si aggiungono le spezie, il liquore e si riduce a meta'. Si aggiunge il foie nel vino che gentilmente borbotta e poi si porta subito fuori fuoco. Cosi' il foie continua a cuocere, lo si gira per una cottura uniforme e si fa raffreddare completamente nel liquido. Si mette in frigo con il liquido di cottura e il giorno dopo si elimina il grasso congelato e serve accompagnato con fior di sale.

La ricetta del libretto su foie gras e terrine maison, di S. Reynaud, invece e' proprio per un torchon. Qui parla di svenare il foie gras, cercando di dargli al massimo la forma iniziale. Si condisce il fegato con cannella, crema di cassis, sale e pepe e gli si rida' la forma. Poi si arrotola nella pellicola e si mette al fresco per un'ora o finche' si e' ricompattato. Si srotola e riavvolge in un canovaccio, si legano le esteremita' con spago da cucina. Nel frattempo si fa bollire un litro di vino con anice stellato, zucchero, chiodi di garofano. Fuori fuoco si tuffa il foie e si lascia un'ora. Si tira fuori dal vino e si riarrotola. Si aspettano 24 ore per consumare.

torchon vin epice, Foie gras


Ho seguito la seconda ricetta.
Il primo problema fondamentalmente l'ho avuto quando ho tuffato nel vino il foie gras, perche' mi sono resa conto che la pentola che avevo, per quanto piccola, non mi permetteva di coprire completamente il foie gras e, invece, andando ad usare una terrine di quelle da pate' o pane in cassetta, mi strabordava un bel po' di vino...dopo un attimo di panico ho fatto bollire il resto del vino che avevo e ho aggiunto. Ho assaggiato e mi piaceva lo stesso l'ammontare di spezie e zucchero e ho risolto cosi'.
Secondo punto. Dopo un'ora che il fegato e' in ammollo nel vino diventa molto tenero. E' difficile rifare un salametto decente. Allora l'ho messo in frigo cosi' e dopo un'ora o due quando si era gia' rassodato un po' l'ho slegato e ricompattato. Adesso, a me e' sembrato uno spreco gettare quel vino  e quel grasso. Siccome sono una mamma con poco tempo, ho buttato. Ma altrimenti avrei messo in frigo. Aspettato che il grasso sciolto solidificasse per utilizzarlo per altre preparazioni (e' un grasso che non ha fritto, percio' delicato, lo vedo bene per cuocere anatra o altro insomma) e il vino l'avrei surgelato per riusarlo un'altra volta.
Perche' sono stata impaziente ho aperto il foie il giorno dopo. Beh, vi dico che 2 gg di riposo sono essenziali perche' il foie migliora terribilmente. Nonostante gli errori qua e la' era davvero buono e mi e' particolarmente piaciuto l'aroma al vino speziato.


2. Foie gras aromatizzato al porto, cottura al vapore

Poi ho deciso di provare anche un'altra cottura. Al vapore.
Ricetta sempre presa dal libriccino di Foie gras e terrine maison di S. Reynaud. Ho svenato il foie gras, condito con sale, pepe, 4 spezie e una cucchiaiata di porto bianco. Ho ridato la forma iniziale e stretto nella pellicola per una notte in frigo. La ricetta diceva di cuocere a vapore nella pellicola. A me non piace. Lo so che nella ristorazione si fa. Ma non so se usano anche pellicole diverse. Quella che avevo in casa io, diceva in modo specifico di non tenere a contatto diretto di grassi, come strutto ecc. E gia' mi crea problemi tenerci avvolto il foie, figurarsi a cuocerlo. Allora l'ho avvolto in una garza. Ho preparato la vaporiera, impostato il timer per 18 minuti. La cottura, da libro avrebbe dovuto essere 15minuti per mezzo chilo. il mio foie era 636 grammi.
Io mi sono completamente dimenticata che avevo il foie a cuocere...come si fa???? Per fortuna il timer e' scattato, ma il foie naturalmente nella vaporiera calda ha continuato a cuocere. Quando mi sono "risvegliata" e mi sono accorta, sono corsa a controllare la temperatura interna: 48 C! Non tutto era perduto. Infatti molti cuociono a quella temperatura, diciamo che S. Reynaud si tiene sul crudino. Anche qui, come per il foie gras torchon, ho rimesso in frigo per un'oretta e poi ho ricompattato. Questo grasso me lo sono conservata tutto. E' ottimo e molto delicato, lo sto usando per cucinare. Ho anche pesato. Ho perso circa il 50% di peso.

foie gras vapeur

Assaggiato dopo 3 giorni, pure questo e' delizioso. Pero', onestamente. Il foie gras al sale vince: non c'e' scarto e la consistenza e' perfetta!
L'altra cosa che mi sento di aggiungere dopo tutta questa pratica a svenare il foie gras e' che il video che avevo gia' postato per svenare il foie gras, qui, mi e' stato davvero, davvero utile. E' FONDAMENTALE che il fegato sia alla temperatura giusta altrimenti si rompe e non si riesce a fare un bel lavoro. E il mio frigo e' piuttosto freddo, ci vuole piu' di un'ora per arrivare a temperatura ambiente. Altra cosa una volta trovata la vena, con la forchetta, come dice lo chef, bisogna seguirla e andarci rasenti, senza zappare e staccare grossi pezzi.




2 comments:

prestiti on line said...

incredibile, originale, semplice e buonissimo.....grazieeee.
sara m.

Franci said...

Grazie, Sara!