Limoni confit

Avevo quasi finito la mia produzione di limoni confit. Era ora di rifarla, anche perche' ci vuole un mese prima che siano pronti. Anche questa volta ho seguito la ricetta base di Paula Wolfert.

Ho lavato e spazzolato (uso una spazzolina per unghie che tengo solo per frutta e verdura) 6 limoni di Mentone, non trattati.

 

Ho praticato un taglio a croce, senza arrivare fino in fondo, lasciando i limoni attaccati alla base. Cosi'

 

In ogni limone ho inserito una bella cucchiaiata di sale grosso e ho stretto per ricompattare bene i limoni. Ho sterilizzato un barattolo da 1 L e versato un cucchiaio di sale grosso sul fondo. Messo i limoni, molto strettamente. Entrano 6 limoni solo se non sono troppo grandi. Consiglio pure, una volta pigiati i limoni nel barattolo, di chiudere ed aspettare un giorno prima di coprire di succo di limone.

 I limoni, infatti, avranno iniziato ad estrudere succo e si saranno ammorbiditi, rendendo piu' facile pigiarli ancora, o magari far entrare quel sesto limone che proprio non voleva saperne di cacciarci. Il giorno dopo coprire interamente di succo di limone filtrato. Ho anche dei dischetti di vetro che uso per tenere i limoni sotto ed evitare che galleggino.

Qui a confronto, il barattolo appena fatto con il barattolo dello scorso anno

Infilo il barattolo in un sacchetto di tela scura (per evitare troppa luce) e lascio su un ripiano della cucina. Ci vogliono 30 giorni prima che siano pronti. 

In questa foto e' passata una settimana, ci sono ancora delle bolle che salgono in superficie, segno che e' in atto una fermentazione lattica.

 Infatti, i limoni confit sono praticamente lattofermentati. Quindi non c'e' da preoccuparsi per il botulino, ad ogni modo e' opportuno usare utensili pulitissimi per rimuovere i limoni e importante controllare che non prenda un odore sgradevole. La produzione dello scorso anno era profumatissima. 

Come usarli? Si sciacquano e si scarta la polpa, si usa solo la buccia tritata. Ne basta pochissima perche' e' piuttosto concentrata. Spesso la uso per la gremolata per l'ossobuco, l'aggiungo alla ratatouille, oppure per cuocere agnello, ecc.