Friday, July 24, 2020

Pizza in teglia alla romana e pane

Questa è una ricetta della famosa Dany Bina della confraternita della pizza.

Riporto i suoi ingredienti e indicazioni paro paro. Vi dico già che se utilizzo queste quantità per la teglia mi avanza un po’ di impasto, perché ne uso 650g,  non nella teglia classica 30x40, ma in una leggermente più grande che è 1/2 sheet pan americano (46x33), mi piace sottile e croccante.
Se invece faccio il pane uso tutto l’impasto, circa 770g di roba.


410 gr di farina non forte con un w 260 280 max (io farina classica all-purpose, quello che passa il convento, che in tempi di coronavirus si fa quel che si può)
41 gr farina di farro o semola o integrale o tipo 1 (io 30g di una farina integrale)
329 gr d acqua
12 gr sale
8 gr di olio d d'oliva
3 gr ldb (io 3 g di lievito di birra secco, ho provato a metterne di meno, ma anche con il caldo della Florida, col cucchero mi funziona di meno). 
Scrivo in blu il mio così si capisce quando parlo io o quando è roba della Dany Bina. Io preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo. 
Partiamo con il mettere tutta la farina e tutta l l'acqua in impastatrice.
Far partire l impastatrice per 2 minutini, in modo che tutta la farina sia bagnata, quando abbiamo inumidito bene tutta la farina spegniamo l impastatrice , la copriamo con un telo e andiamo a fare altro, il letto, a bere jna birra, a stirare , a picchiare il marito se ha incasinato il cassetto delle mutande o andiamo a prendere il pomodoro o la mozzarella.
Io sempre impasto e metto la ciotola in frigo per un’ora-due. 

Passata l ora ( potete fare anche solo 30 minuti) cominciate ad avviare lentamente l impastatrice e fate girare per un 2 minuti, aggiungete il lievito e alzate un po' la velocità, vedrete l impasto prendere corda e diventare sempre più liscio e corposo, alzate ancora la velocità per altri 2 minuti, aggiungete il sale e sparate al ,assimo per un paio di minuti ed inserire a filo l olio. Spegnete e sbattete sul tavolo. 
Lavate l impastatrice e lasciate l impasto tranquillo per 3 5 minuti. Dategli una piega a 3 e una leggera pirlatura e mettete a nanna per tutta la notte in frigorifero o almeno 2 ore. 
Dovete calcolare che almeno 4 ore prima di cuocere dovrete toglierla dal freddo fare una piega a 3 o dividere l impasto in 2 o in 3( se avrete fatto doppia o tripla dose). 
Poi và lasciata riposare a temperatura ambiente per 4 orette poi stesa condita e cotta.
Io cuocio con forno a 280, teglia direttamente sul fondo. Se la faccio bianca 8-9 minuti, se rossa circa 12. Pane cotto a scalare iniziando da 240 per 10 minuti. Fino a portarlo a 180 gradi.




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