Galette de Rois 2a versione

Siamo a luglio e non a gennaio. Ma non importa. Per i 13 anni di Valerio la posso farle ugualmente, perché a lui piace tanto, no. A meno che non cambi idea. Ieri sera mi ha detto che vuole una panna cotta, che diciamo mi semplificherebbe la vita. E allora forse gli farei i triangoli alla marmellata di Omar Busi per colazione, che tanto ama.

Comunque io la riscrivo. Per la pasta sfoglia, vedere la ricetta precedente, per la sfoglia inversa. E per la cronaca anche che con queste dosi vengono circa 2 galette grandi su per giù di 24cm più 3 piccoline. Questa ricetta l’ho fatta anche con un guscio di  brioche e viene uno spettacolo (come una stupida non mi sono segnata le quantità di impasto e dimensioni, ecco perché è utile avere un blog!).

Per la crema di mandorle
135 g di burro morbido, 160 g di farina di mandorle, 160 g di zucchero a velo, 2 uova, un po' di rum (io ho messo limoncello, 20 g di maizena (io fecola). Si lavora il burro morbido senza montarlo (e' importante per non far gonfiare la galetta in cottura) con lo zucchero si amalgama la farina di mandorle aggiungendo un po' di uovo alla volta e il liquore se serve. Mettere al freddo.
Per la crema pasticcera 250 ml di latte vaniglia, 50 g di zucchero, 3 tuorli (60 g), 10 g di farina e 10 g di maizena. Far raffreddare.

Alla quantita' di crema di mandorle data, aggiungere 200g di crema pasticcera per fare la frangipane.

Io ho aumentato le quantita' ad una volta e mezza e ho aggiunto pure un pizzichino di sale. Diciamo che per le galette grandi ho usato un 450-500 g di crema frangipane.

Per la galetta grande si fanno 2 dischi, uno leggeremente piu' grande dell'altro, quello piu' grande su. Si bagna il bordo del disco con un po' di acqua nella parte piu' esterna. Un cm piu' in dento ho spennellato con un po' di uovo e al centro ho messo la crema. Ho coperto con il secondo disco sigillando bene e cercando di far uscire tutta l'aria. Non premere proprio sul bordo ma molto bene tutt'intorno al ripieno. Spennellare d'uovo, evitando il bordo e mettere in frigo almeno un'ora, spennellare d'uovo di nuovo e decorare con delle incisioni senza forare la pasta.

La galetta grande ci mette circa 40 minuti a cuocere. I primi 20 a 200-210 e poi si abbassa un po'. 5 minuti prima del termine della cottura spennellare con un po' di sciroppo di zucchero.