Wednesday, April 7, 2010

Jiaozi


















Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.



















Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.














Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.





































I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura

7 comments:

Caffettiera said...

Grazie per la dettagliatissima ricetta, Francesca. I ravioli cinesi mi piacciono un sacco. Ho provato solo una volta a farli, li ho fatti con un impasto a caldo - non avendo idea della differenza di resa -, li ho stesi penso piu' sottili dei tuoi e li ho cotti in padella! E malgrado tutto questo sono venuti buonissimi e non si sono rotti: fortuna del principiante direi! Nel ripieno ho messo anche un po' di porro, ci stava proprio bene. Provero' di sicuro la tua versione,

Franci said...

Ciao Caffettiera,

non si puo' dire che sia stata sintetica, eh, eh. Infatti, per non appesantire gia' il lunghissimo messaggio, ho deciso di trattare separatamente i ravioli in padella.
Hai mai provato gli xiaolongbao? Quelli per me saranno la sfida. A quanto ho capito, sono gli unici il cui impasto e' fatto da un misto acqua calda, acqua fredda, possibile pure che non sia vero, eh.
Ci arrivero', prima o poi.

MarinaV said...

Ciao Francesca, li ho provati anch'io con un'amica cinese un po' di tempo fa. Impasto con acqua fredda e stesura prima a rotolino e poi il tocchetto di pasta con il minimattarellino come nel video. Lin dice che con il minimattarellino il centro dello skin del raviolo rimane più spesso. In questo modo non si fa il buco se l'impasto dovesse essere troppo umido.
Ho imparato a chiudere i ravioli con le piegoline, solo che parto dal centro e arrivo al lato (nel video chiude il centro, va all'estremità e poi arriva a chiudere verso il centro, non so se mi sono spiegata).
L'unico punto è che nella mia meraviglia della preparazione, ho dimenticato di scrivere bene gli ingredienti del ripieno, e quindi sono interessatissima ai tuoi esperimenti.
A proposito di esperimenti, ho fatto un impasto con semola di grano duro e acqua e con lo stesso sistema del minimattarellino e della pieghettatura a borsellino ho preparato ravioli pieni di patate e formaggio che ho condito con sugo leggero. Una meraviglia!
Bacio!

Franci said...

Ciao Marina!

Sicuramente ti tengo aggiornata con gli esperimenti. Tra 10 giorni, poi, sono in partenza per NY e magari chiedo a mia suocera di farmi vedere come fa lei il ripieno.
Ho pure un bel po' di libri cinesi che mi attendono e vedro' di integrare.

Anonymous said...

Ciao Francesca,
le tue spiegazioni sono chiarissime e non sapevo che ci fossero tanti modi diversi di preparare i ravioli cinesi. La differenza con l'impasto dei ravioli da cuocere al vapore sta solo nella temperatura dell'acqua? Grazie
Cat

Franci said...

Cat, l'argomento credo che sia vastissimo e non penso di avere conoscenze a sufficienza per darti una risposta completa. Da quello che ho capito, i ravioli al vapore sono anche piuttosto sottili, possono essere anche all'uovo a seconda della zona geografica. I cantonesi prediligono la pasta all'uovo, la pasta di sola farina bianca credo sia piu' amata al nord, ma magari dico una castroneria. A Shanghai gli xiao long bao sono fatti con un misto di acqua fredda e bollente.
Magari mi prendo il libro che Alex mi suggeriva nel post dei ravioli in padella e mi butto nel vasto mondo dei ravioli asiatici. Potrei chiedere a mia suocera, che e' cinese, pero' non penso che lei sia cosi' interessata alla cucina da sapere necessariamente tutte le differenze.

Anonymous said...

Grazie, Francesca, più che altro volevo essere sicura di non fare qualcosa che compromettesse troppo il risultato. Farò delle prove, mi hai già dato tante indicazioni.
Cat