Wednesday, November 24, 2010

Tutte le vie di un brodo di pollo...

Faccio il brodo di pollo abbastanza spesso. Mio marito l'adora. Mi piace usarlo non solo diluito per le minestre, ma anche in piccole dosi per altre cotture.
Lo preparo in stile cinese, tanto per cambiare. Non sempre pero'...avete mai provato il brodo all'anglosassone, con gli scarti del pollo arrosto??? Ammetto che essendo italiana, l'idea mi era sembrata repellente, ma una volta provato mi sono ricreduta, un ottimo brodo saporitissimo! Il brodo di pollo, stile cinese, verra' cosi', di un delicato colore, molto meno intenso rispetto ad un brodo occidentale carico di verdure e ancora meno intenso rispetto a un brodo anglosassone dove le ossa sono state arrostite.

brodo pollo
Odio pero' comprare il pollo intero a questo scopo. Mi spiace per la carne e l'idea di dover poi mangiare quantita' industriali di pollo lesso, non mi alletta proprio.
Qui sono riuscita finalmente a trovare la macelleria dove posso ordinare le carcasse con un po' di anticipo. Ne compro 3-4 alla volta. E diciamo pure che non le regalano!
Allora e' meglio farne buon uso e non sprecare niente.

Elimino tutta la pelle e il grasso e metto da parte. Spezzetto le carcasse e le metto in pentola, con due cipolline lunghe, una rondella di zenzero e un mezzo cucchiaino di sale. Si', un po' di sale lo metto dall'inizio. Porto ad ebollizione a fiamma alta e poi abbasso a un fremito. Schiumo bene e faccio cuocere 3-4 ore. Faccio riposare una mezz'ora e filtro con doppio canovaccio bagnato.
Metto nel lavandino a raffreddare velocemente con acqua e cariche di ghiaccio.

brodo raffredda

Mentre il brodo cuoce, taglio a pezzettini la pelle e il grasso del pollo e li metto in una pentola di ghisa a fiamma bassissima, mescolando di tanto in tanto. Ci vorranno 3-4 ore perche' tutto il grasso sia sciolto e la pelle inizi a prendere colore.

sciogliere grasso

A questo punto filtro il grasso con una pezzina doppia in un barattolo e rimetto la pelle sul fuoco finche' non diventa croccantissima!

cioccioli di pollo in pentola

Appena uscita dalla pentola, spolverata di sale e granocchiata con pochi sensi di colpa. Volendo si puo' usare anche spolverata su insalate o in qualche pane e o biscotto salato.

ciccioli pollo

Il grasso di pollo e' buonissimo per saltare le verdure e per patate arrosto. Si conserva abbastanza a lungo in frigo, irrancidisce, ma ci vogliono un paio di mesi. Di solito ho anche la scorta di grasso di anatra che salvo sempre.
Magari ritornero' uno di questi giorni sul "grasso" in cucina. C'e' un bellissimo libro di una chef autraliana Fat che e' un vero inno al grasso. E secondo me e' molto, molto sensato. Ci hanno fatto pensare in tutti questi anni che il grasso sia un male e non siamo piu' in grado di comprare un pezzo di carne che non sia una magrissima e insipida fettina...

8 comments:

Mapi said...

Hai perfettamente ragione, Francy: il grasso è stato demonizzato negli ultimi decenni, eppure i nostri nonni ne facevano largo uso.

Mi hai incuriosita moltissimo con il brodo di pollo all'anglosassone.

Grazie per questo bel post!

FrancescaV said...

Francesca, ogni tuo post mi piace ancor di più del precedente, come la mettiamo? :-) Il brodo anglosassone fa effettivamente un po' impressione, ma se dici che ne vale la pena ci provo. Come dovrei procedere nel dettaglio? Io brodo cineseggiante è uno sballo, la pelle croccante chetelodicoafa, e il libro Fat non lo conoscevo. Insomma, grazie per tutte queste belle ispirazioni che mi dai :-)

Franci said...

Grazie ad entrambe, Mapi e Francesca.

Visto che vi intriga il brodo all'anglosassone, vi dico come fare, ne rimarrete soprese, provate!

Raccogliete tutti gli scarti del pollo arrosto, compresa la pelle e il grasso depositato nella teglia. Fate a pezzi 2 cipolle, due carote, sedano, un mezzo porro, gambi di prezzemolo, volendo un po' di timo, una fogliolina di alloro, qualche grano di pepe e, fondamentale, il collo, crudo, magari salvato prima con l'idea di preparare il brodo (o anche un aluccia cruda, in mancanza). Ad avercele si possono aggiungere anche le frattaglie, ma non il fegato. Bisogna mettere tutto in una pentola di misura giusta e fare in modo che pollo e verdure siano ben compresse, cosi' facendo bastera' poco meno di 1 litro e mezzo di acqua per coprire tutto. Si porta ad ebollizione velocemente, si schiuma e si abbassa ad un fremito e si fa cuocere per un minimo di 3 ore. Volendo si puo' mettere nel forno (coperto) a temperatura moderata.
Si ottiene circa 1 litro di brodo. Vi assicuro vi stupira', come ha stupito me.

Il suggerimento l'ho preso da un altro libro, Francesca e' davvero una bella lettura,http://www.amazon.co.uk/River-Cottage-Meat-Book/dp/0340826355/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1290888497&sr=1-1 di Hugh Fearrnley-Whittingstall. Quando vivevo in UK adoravo la sua trasmissione.

Fat e' davvero fonte di ispirazione. Magari pian pianino postero' le ricette provate. La scorsa settimana, ad es. abbiamo mangiato un'ottima coda, le foto erano impresentabili pero', ho una macchina pessima. Al marito deve essere piaciuta parecchio, perche' oggi e' tornato a casa con altra coda da preparare per domani.

qbbq said...

ciao
mi chiamo stefano e sono arrivato qui da te da un suggerimento.
ottimo post. il il brodo inglese io lo faccio, quelle rare volte il cui mangio carne dalla quale alla fine risultino delle ossa (ho anche recentemente fatto un ottimo brodo con delle osse da stinco di maiale).
io pero' uso una pentola a pressione" 40 minuti ed e' pronto (come suggerito da Heston Blumenthal).
anche io trovo che HF Whittingstall sia bravissimo: grandi libri i suoi e le sue campagne pro uso consapevole della carne e del pesce.
Fat e' un bel libro sicuramente e io stesso tentato di comprarlo.
ps: io ho sempre in frigo del grasso di oca, comprato in lattina: sapore fantastico e non cosi' poco sano come si potrebbe pensare,
anzi. Io ho anche sempre del lardo in frigo (e margarina non idrogenata). come dire: ci sta tutto in cucina, con cervello.
ora vado a leggere tuoi altri post
ciao
stefano arturi

FrancescaV said...

grazie Francesca, stasera c'è in programma proprio un polletto arrosto che pensavo di fare al limone. Mi tengo gli scarti e provo, ti farò sapere. Mi piacciono molto i libri di cucina che usi, mi andrò vedere anche l'altro che suggerisci. Grazie ancora!

Franci said...

Stefano, piacere! Mi sono venuta a fare un giretto sul tuo blog. Aihme', il tempo stringe e non ho molto tempo per navigare quanto vorrei.

Francesca, ci tengo. Fammi sapere che ne pensi.

Ciao

FrancescaV said...

sto per cominciare il brodo di pollo anglosassone, ti farò sapere com'è venuto :-)

FrancescaV said...

Francesca, ho fatto il brodo di pollo all'anglosassone, eccezionale come dicevi tu, grazie!

http://www.francescav.com/2010/12/brodo-pollo-anglosassone/