Thursday, November 18, 2010

Anatra fritta alla szechuanese

anatra fritta


Le foto non meritano. L'anatra si', perche' e' molto buona, a parer mio.
Sembra una ricetta facilissima ma sono gia' al terzo tentativo. Esteticamente devo perfezionarla, sto imparando dai miei errori (ne faro' una lista dettagliata).

Ho consultato sia Modern art of Chinese cooking della Tropp che The Key to Chinese cooking di I. Kuo. Le ricette della Tropp sono sempre molto dettagliate, il che aiuta parecchio.

Il procedimento di per se' non e' complicato, bisogna soltanto pianificare con largo anticipo che, aggiungo sempre, per chi non ha tempo e' una gran cosa.

Un'anatra di circa 1,8-2 kg
3 cucchiai di sale grosso
2 cucchiai e mezzo di pepe di Szechuan
1 cucchiaino di 5 spezie

Per cuocere a vapore
2 cucchiai di vino cinese di riso o uno sherry secco buono
5 fettine sottili di zenzero
3 cipolline verdi divise in 3

Per friggere
2 cucchiai di salsa di soia scura
3-4 cucchiai di farina
1 litro e mezzo circa di olio di semi di arachide

Per accompagnare panini cinesi al vapore

Inizio col pulire per bene l'anatra, togliendo il grasso in eccesso vicino alla coda ed eliminando la coda stessa. Con una pinzetta (quelle da pesce) estraggo le eventuali penne rimaste conficcate nella pelle. Mi accerto che la cavita' sia ben svuotata, lavo e asciugo dentro e fuori con un canovaccio. Faccio pressione sul petto per appiattire leggermente l'anatra, facilitando marinatura e cottura.

In un padella metto sale e pepe di Szechuan, faccio tostare per 4-5 minuti finche' il pepe e' fragrante e il sale ha preso leggermente colore. Faccio raffreddare in una ciotola e passo al macinacaffe', poi a un setaccino fine. Aggiungo le 5 spezie.
Strofino l'anatra dentro e fuori e metto a marinare in frigo per una notte, girandola una volta.

Il giorno dopo la cuocio a vapore. Bisogna essere dotati di una vaporiera capiente (o improvvisarne una) in modo che l'acqua non vada a contatto dell'anatra e ci sia sufficiente spazio perche' il vapore circoli. Strofino l'anatra con il vino, metto un po' dello zenzero e cipollina dentro la pancia e un po' esternamente.

Anatra Szechuan vaporiera

Appoggio l'anatra in una ciotola che resiste al calore e e la calo nella vaporiera, dove l'acqua e' gia' in piena ebollizione. Attorciglio un canovaccio bagnato tra coperchio e vaporiera in modo da non far uscire vapore e porto la temperatura ad un livello medio. Dopo un'ora apro e elimino grasso e brodo che si e' formato in cottura (volendo si possono conservare per altri usi). Sia Irene Kuo che Barbara Tropp raccomandano una cottura di 3 ore, necessaria per ottenere un'anatra succosa e una pelle croccante. Il grasso e il liquido va elimnato ogni ora.
Al mio primo tentativo l'anatra e' venuta cosi' tenera che avevo paura a friggerla, infatti ho perso una coscia in frittura...Al secondo tentativo, con un'anatra piu' piccola (di 1,3 kg) mi sono fermata a un'ora e mezza di cottura al vapore. Ma, anche se l'anatra era cotta e sicuramente si faceva maneggiare con piu' facilita', mi e' sembrata meno croccante e saporita della prima.
Questa volta ho riprovato con una cottura lunga e, probabilmente, e' stata la cottura a fiamma piu' moderata che ha fatto si' che l'anatra fosse tenera, ma non cosi' fragile come la prima volta.

Aspetto una decina di minuti prima di appoggiare una griglia sull'anatra e ribaltare la ciotola per farla asciugare bene. Mi devo dotare di una griglia a retina, per evitare quelle inestetiche righe che la mia griglia ha lasciato...
Si eliminano cipollina e zenzero, anche dalla pancia, si tampona leggermente con tovaglioli di carta e idealmente si fa raffreddare di fronte a un ventilatore o in un posto ben ventilato per circa 3 ore. La pelle deve risultare bene asciutta.

Nel frattempo si possono preparare i panini. Anzi, come dicevo altrove, questi panini non perdono assolutamente ad essere riscaldati in vaporiera, dunque si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo (o surgelare).
Ho usato questo impasto di A. Nguyen, ma senza dimezzarlo, quindi raddoppiare le quantita' che ho riportato.
Una volta che il ripieno e' lievitato, circa 45-50 minuti si divide in 24 palline. Si prepara un po' di olio di semi e un pennellino. Si appiattisce una pallina, si stende leggermente con un mattarello a formare un cerchio, si spennella con un po' di olio e si ripiega a meta' e si adagiano su pezzetti di carta forno (precedentemente preparati).

panini anatra

Si lascia lievitare per 20 minuti circa e si cuociono a vapore per circa 7-8 minuti. Io ho un'altra vaporiera elettrica, a 3 piani. Pero', pero', mi devo assolutamente dotare di cestelli di bambu', che non ho! Perche' non creano condensa in eccesso e sicuramente non si corre il rischio che i panini si bagnino. Infatti, in una normale vaporiera bisogna cercare di non affollare troppo il cestello, perche' il vapore possa circolare bene e l'acqua non ricada sui panini.
Una volta cotti, li adagio per pochi minuti su una gratella e poi su un vassoio, coperti con un canovaccio, e in forno con la funzione scaldavivande.

Un quarto d'ora prima di friggere l'anatra, la spennello ben bene con la soia scura la spolvero con la farina con l'aiuto di un setaccino. Secondo me, questa volta, ho fatto aderire troppa farina e mi ha provocato un effetto a chiazze sulla pelle dell'anatra. Sicuramente una leggera spolverata, eliminando la farina in eccesso, permentte di ottenere una pelle con una doratura piu' uniforme.
Mi riservo il quarto tentativo. Ah, ah!

Per friggere ci vuole un wok capiente, o un grosso tegame abbastanza profondo e grande da riuscire a maneggiare bene l'anatra.
Ci si prepara di fianco una teglia, tovaglioli di carta, un mestolo, una schiumarola, un coperchio per ripararsi da eventuali schizzi (meglio se c'e' un aiutante a reggerlo) e un cucchiaio di legno.

Si porta l'olio a 190 gradi circa. Si immerge la schiumarola per qualche secondo. Poi si infila il cucchiaio di legno nella cavita' dell'anatra e con l'aiuto della schiumarola si cala l'anatra nell'olio, dal lato del petto. Si puo' a questo punto poggiare la schiumarola sulla teglia preparata e usare il mestolo per versare olio caldo sulla schiena. Si cuoce finche' non e' ben dorata sotto e si gira dalla parte della schiena (sempre con l'aiuto del cucchiaio di legno e della schiumarola), in totale non ci vorra' molto. E' utile che qualcuno tenga il coperchio in modo da schivare schizzi evenutali. Si scola leggermente e si adagia sulla carta preparata sulla teglia.
Volendo si puo' rifriggere per pochissimo tempo (tipo una quindicina di secondi per parte) con olio leggemermente piu' caldo, sui 200 gradi.

Si serve accompagnata con i paninetti al vapore che si possono imbottire e con eventuale altro sale e pepe di szechuan tostato.

Non ho trovato in rete molti spunti utili per perfezionare questa preparazione.
Questa blogger mi sembra abbia fatto un ottimo lavoro, che belle doratura. Le ho scritto, mi ha assicurato che ha cotto al vapore per 3 ore, a fiamma moderata.

Questo il link della Nguyen per i panini al vapore, con questa forma. Nei ristoranti cinesi di New York vengono spesso usati per l'anatra alla pechinese (al posto del tradizionale pancake cinese).
Ho provato anche il suo suggerimento per questa preparazione qui, mio secondo tentativo, e lei suggerisce una pastellina di amido, salsa di soia, acqua, da versare sull'anatra. A me era forse venuta troppo liquida e non ha aderito bene all'anatra.
Ho provato anche a dividere l'anatra a meta' come da lei suggerito. Certamente e' fattibile per chi non ha un wok o una pentola capiente a sufficienza. Io all'ultimo tentativo ho preferito comunque friggerla intera.

Secondo me e' deliziosa, percio', se qualcuno e' interessato a sperimentare, mi piacerebbe tanto "dividere" il peso delle sperimentazioni. E' si' una ricetta lunga ma alla fine richiede davvero poco lavoro "attivo" se non al momento della frittura.
Dimenticavo di dire che, anche se non tradizionale, si puo' servire come suggerito dalla Nguyen con una salsina leggemente diluita di Hoisin sauce.
Niente di nuovo, ma questa cosa ultimamente e' molto in voga data la notorieta' di momofuku e del successo, almeno in rete, dei suoi panini con pancetta di maiale. Comunque, come dicevo prima, e' cosi' che servono l'anatra alla pechinese anche nei ristoranti cinesi meno trendy.

3 comments:

Stefania said...

Complimenti per questa bellissima ricetta, ciao !

giulia pignatelli said...

Sempre brava Francesca! Purtroppo qui le anatre non si trovano :(

Franci said...

Giulia, no problem.
Questa ricetta e' famosa anche nella versione fatta con il pollo.
Riduci i tempi di cottura al vapore, 2 ore piu' o meno, se hai un bel pollo grosso, sui 2 kg.

Mi sembra di ricordare che la comunita' cinese a Taranto si sta allargando parecchio, magari e' abbastanza facile trovare gli altri ingredienti.

ciao