Diete tradizionali e diete paleo

No, non ho intenzione di imbarcarmi in una dieta dimagrante, no, per niente. Mi si e' solo aperto un mondo totalmente nuovo.
Ho sentito parlare di diete tradizionali, boh, il nome in se' non mi diceva niente di nuovo. Gia', gia', cucina della tradizione ho pensato. E si sa, io curiosa sono. Mi sono messa su amazon a ricercare un po' l'argomento e sono approdata a due libri: Deep Nutrition di Catherine Shanahan e The Perfect Health diet di Paul Jaminet. Non sapevo bene cosa aspettarmi.
Deep Nutrition ha una parte iniziale un po' antipatica. In parole molto spicce dice che la nostra storia non e' marcata in modo permanente dai geni con cui siamo nati ma quello che facciamo, come ci nutriamo, come ci prendiamo cura di noi stessi puo' modificare i nostri geni (studio dell'epigenetica). E questa non credo sia una grande novita'. Forse l'autrice si sofferma troppo su i belli del mondo dei VIP, pero', poi l'argomento si fa interessante. Il filone delle diete tradizionali dice semplicemente che in ogni angolo della terra, le popolazioni locali, con l'andare del tempo, hanno accumulato un sapere che gli ha permesso di trattare le risorse alimentari di cui disponevano, in modo da trarne il massimo beneficio o di annullare e limitare alcuni aspetti nocivi. Ad es. nell'America del Sud, per fare la masa harina, una farina di mais, i chicchi di mais vengono fatti ammollare nella calce viva, una procedura che disattiva delle tossine e che permette di prevenire la pellagra, di cui invece si soffri' molto nell'Italia settentrionale. La fermentazione della soia e' un altro bell'esempio.
Certo, il libro e' scritto per gli americani, mi dira' qualcuno, molti di noi italiani, soprattutto quelli nella sfera bloggatrice culinaria non corrono alcun pericolo. Sono per lo piu' per la tradizione, piu' o meno puristi. Invece per me c'e' comunque tanto da pensare. L'autrice, che e' medico, scientificamente svela quali sono due grandi nemici della salute: gli zuccheri (e questo non e' una novita') e gli olii vegetali. Qui non si parla solo di olii idrogenati, ma anche dell'olio di semi vari, dell'olio di girasole ecc.
Perche' mi faccio queste pippe? Nel libro si parla del proprio biotipo: mela o pera? Eh, eh, sembra un argomento da rivista femminile...invece lo prendo abbastanza seriamente. Io sono una mela. Significa che tutto il grasso accumulato e' nel punto vita, significa che si va ad depositare vicino a fegato, reni, ecc. Ormai e' una cosa risaputa che e' tra i fattori di rischio per la cosidetta sindrome metabolica. E io ho una madre che nonostante non sia obesa soffre di ipertensione, colesterolo altissimi, trigliceridi, ecc.
Non mi voglio addentrare in questi meandri...la cosa e' molto complicata e io non ho voglia e non credo di avere neanche le capacita' dato i miei ridottisimi ricordi di biologia.
Il libro mi piace. Dovrei scrivere qualche informazione in piu', adesso l'ho anche prestato...sta di fatto che mi sono gia' messa all'opera, non e' stato difficile convincermi: questa dieta limita gli zuccheri (percio' anche i carboidrati, sia pure integrali, sempre zuccheri restano) e gli oli vegetali. Via libera al grasso, si', al grasso! Qualcuno forse aveva letto di quanto fossi gia' una grande fan di Fat di Jennifer Mclagan. Beh, ora lo sono ancora di piu'. Nel mio frigorifero ho grasso d'anatra, grasso di manzo (il cosiddetto suet inglese), grasso di arrosto (di manzo e di maiale, chiarificato) e midollo di manzo (chiarificato), piu' olio di cocco extra vergine in dispensa. Purtroppo non posso darmi al burro, allatto e la piccolina sembra intollerante al lattosio. Forse potrei provare con il burro chiarificato o il ghee per vedere se le danno fastidio.
Ci sara' qualcun altro che mi dira' che gli italiani sono tra i piu' longevi al mondo. Sicuramente. Ma mi sono convinta che noi beneficiamo dal punto di vista genetico delle scelte alimentari che le generazioni prima di noi hanno fatto, pero', sicuramento da quella dieta ci stiamo discostando. Mio padre mangia alla stessa maniera di suo padre? No, di sicuro. I miei hanno sempre cucinato in casa, mai comprato roba da rosticceria, ma sono cosi' assuefatti al sapore del dado che un brodo vero non lo sanno neanche apprezzare. Ricordo quando ero piccola, mia mamma, settentrionale, mi cucinava l'uovo o la carne nel burro...con l'andare del tempo lo ha abbandonato, perche' ormai ci hanno convinto che faccia male.
Un altro caposaldo della dieta tradizionale sono i brodi fatti a regola d'arte, i sughi fatti con le cartillagini e i tendini. Insomma, ci sguazzo. E se vi ho messo una pulcina nell'orecchio, andateveli a leggere.
Fate una capatina anche nel sito della Weston Price Foundation. Chi ha letto Micheal Pollan ha gia' sentito molto parlare a lungo di Weston Price.
Fautrice piu' nota della dieta tradizionale e' Sally Fallon. Il suo libro ce l'ho in inglese, non ho idea di come sia la traduzione italiana. Non la prenderei come oro colato, e' un libro che non userei mai come ricettario, ha dei concetti interessanti e delle idee nuove per me: come trattare degli alimenti per poter disattivare delle tossine ad es e rendere il cibo piu' digeribile o per permettere di assorbire meglio tutte le sostanze nutritive, i processi di latto-fermentazione, ecc. Diciamo che in linea di massima preferisco la Shanahan che da' solo linee guida.

Al volo parlo delle diete Paleo, the Perfect Health Diet che ho citato all'inizio e' di fatto una dieta paleo. La mia idea? Sotto molti aspetti sono dei pazzoidi, non mangerei mai cosi', preferirei accorciarmi la vita di qualche anno, ma godermi il mio cibo fino in fondo, mi piace troppo mangiare. Pero', pero', ci sono delle cose che fanno riflettere. Nella dieta paleo (si', proprio da paleolitico) i caboidrati e i cerealiin genere sono un no, no assoluto -in questo libro in particolare si salva solo il riso e alcuni tuberi-, e pure gli olii vegetali. Pero' questo libro mi ha fatto pensare piu' alla proporzione tra omega 6 e omega 3. Sti benedetti omega 3! Molti problemi derivano dallo squilibro tra questi grassi essenziali. Il burro ha un alto contenuto di omega 3, al contrario degli oli vegetali, ricchi di omega 6. Anche le carni che mangiamo provengono da animali, la cui dieta e' molto diversa dal passato, come risultato il loro contenuto in omega 6 e' molto piu' alto.
Funzionano queste diete? Ho sotto gli occhi mio marito. Qualcuno pensa che lui sia cosi' magro perche' molti cinesi lo sono. Lui naturalmente predilige una dieta paleo, senza aver letto alcun libro, ah, ah. Lo trovo divertente. Niente zuccheri, pane, cereali. Frutta limitata, sempre zucchero rimane. Proteine si', ma la sua dieta principale sono verdure e grasso, proteine nella forma di carne poco cotta o pesce. Insomma, tutta roba buona. E io in questi anni mi sono chiesta come facesse ad avere il colesterolo sotto i tacchi, mi sono sempre detta, e' genetico, io produco piu' colesterolo di lui. Balle!
Vi lascio ad un'interessante lettura: E' tossico lo zucchero? Quanto zucchero mangia dalla mattina alla sera mio figlio? Io mi dicevo- non consumo tanto zucchero!, alla fine della giornata, tenendo un semplice diario alimentare, mi sono resa conto che la percentuale di calorie che in un modo o nell'altro introitavo era assolutamente troppo alta. Sara' bulgur, sara' riso integrale, sara' quinoa, sempre zucchero resta.
Mi mettero' ad ammollare il grano come in Nourished Kitchen per fare il pane germogliato con il lievito madre? Non credo. Primo, credo davvero che limitare i carboidrati al minimo sia la scelta migliore e a questo punto, con un consumo sporadico, mi posso mangiare pane o pasta senza sensi di colpa. Vedo mio marito, se c'e' un pezzo di pane buono se lo mangia, a volte, ma il bello che lui non lo cerca. Non e' un sacrificio, e' semplicemente il suo modo di mangiare. Lo zucchero e i carboidrati generena assuefazione? Penso di si'. Voglie incontrollabili e incapacita' di autocontenersi, penso di si'. Mangiare grasso e' appagante? Mi sto sempre piu' convincendo che sia il caso. Probabilmente iniziero' ad ammollare le mie mandorle e a disidratarle e a fare il mio jerky in casa. Ma soprattutto, per il mio piccolo, via libera allo yogurth piu' grasso, con l'aggiunta di panna, viva il brodo e il risotto fatto con il midollo.