Friday, May 20, 2011

Carote latto-fermentate

In questo mese ho fatto molte cose. Letto e sperimentato.
Sono su un terreno completamente sconosciuto. Percio' i futuri post saranno veri e propri esperimenti per me.
Gli italiani hanno una grande passione per sottolii e sottaceti e sono sicura che ci sia anche una tradizione di cibi latto fermentati. Mio nonno, ad esempio, conserava cosi' i capperi, in acqua e sale. Il vantaggio della lattofermentazione, rispetto alle altre modalita' di conservazione che ho citato, sono molteplici. Nei sottolii e sottaceti, nel tentativo di preservare gli alimenti, per eliminare i batteri nocivi, finiamo col sopprimere anche quelli "buoni", con la lattofermentazione, produciamo batteri lattici, di tipo acidofilo. Evviva, ho trovato un modo per consumare probiotici senza latte! Ho eliminato latte e derivati dalla dieta.

Cerca e ricerca, mi imbatto in questo prodotto sul mercato. Si chiama Pickl-it. E' un metodo ingegnoso per produrre in modo casalingo conserve lattofermentate con margine di errore ridottissimo. Se vi interessa, leggete sul loro sito internet come funziona il meccanismo. In breve, permette di creare un ambiente anerobico, ideale per la fermentazione.
E per chi ha paura della sicurezza degli alimenti lattofermentati, la bella notizia e' che sono senz'altro meno rischiosi dei sottolii o sottaceti. La lattofermentazione riduce il pH al punto tale da rendere impossibile la formazione del botulino e il sistema di pickl-it permette di ridurre al massimo la formazione di altri batteri indesiderati, non tossici come il botulino, ma che comunque possono pregiudicare la riuscita del processo. Pensavo di non potermi permettere questo acquisto, farmi spedire dagli Stati Uniti i barattoli di Bormioli mi sembrava una pazzia, invece Kathleen, la gentilissima proprietaria di Pickl-it, mi ha proposto un'ottima offerta per i clienti internazionali.

Chi mi aiuta a scovare altri almenti propriamente italiani, che utilizzano la lattofermentazione?
I crauti, si fanno anche in alcune zone di Italia, e sono un classico alimento lattofermentato. E i cetrioli? Mio nonno li faceva sottaceto... Sicuramente molti tipi di creme di peperoncino, si fanno cosi'. Adesso, la maggiorparte dei crauti e cetriolini che si comprano sono pastorizzati, il che annulla tutti i vantaggi della lattofermentazione.
In Francia e in Germania ci sono quei bellissimi contenitori di creta con peso e coperchio per fare i crauti, pots a choucroute. Il pickl-it e' un sistema molto piu' pratico ed efficente.

Qui ho seguito la ricetta sul sito di Pickl-it per fare le carote lattofermentate, vi faro' sapere tra qualche giorno come sono venute.
A breve voglio mettere in produzione i limoni sottosale, tipici marocchini e l'aglio fresco. Poi crema di peperoncino...

pickl-it carote

14 comments:

sdonk said...

Qualsiasi alimento conservato in salamoia sviluppa batteri lattici (penso immediatamente alle olive in salamoia). Cmq non sarei così sicuro che mangiano gli alimenti conservati in salamoia si assumano batteri lattici, per quanto ne so io rimangono nella salamoia che solitamente non viene mangiata.

Sdonk

Franci said...

Ehila' Sdonkinho, proprio tu ci volevi a riguardo.
Da molto profana: ma la salamoia nelle olive non e' quasi a saturazione? Che percentuale e'?

Nelle conserve lattofermentate, su pickl-it suggeriscono una soluzione al 3,6%, ad eccezione dei cetrioli che hanno bisogno, perche' tendono a formare muffe, di una soluzione piu' forte.

Comunque, se fai una ricerca di health benefits of lacto-fermented vegetables ti escono un sacco di links.

http://www.probiotics-lovethatbug.com/fermented-foods.html

Il kimchi, il famoso condimento koreano e' uno tra i cibi piu' sani
http://en.wikipedia.org/wiki/Kimchi#Nutrition_and_health

Nel libro Deep Nutrition, che ho citato nel post precedente, l'autrice suggerisce infatti di usare la salamoia dei crauti per fare una vinagrette :-)

E in http://www.wildfermentation.com/books_wildfermentation.php Wild fermentation che, naturalmente, ho gia' comprato, si suggerisce anche di usare la salamoia come liquido per la preparazione di zuppe.

stefano said...

Ciao Francesca,

era da questo inverno che cercavo qualcosa per poter fare i crauti...
Ma non riuscivo a trovare nulla su internet....
Poi ho trovato anch'io pickl....
Ma leggendo il loro sito non avevo chiaro cosa vendesero ed i costi.....
Tu l'hai comprato mi sembra.....
Mi potresti spiegare quanto si paga..spedizione compreso...
penso minimo un barattolo da 10 litri(o 2 da 5)..
Loro parlano del Pickl-It Convert’R Kit...ma spediscono anche il vaso di vetro?

Ed il choucroute francese...lo ritieni meno comodo, meno sicuro?

Grazie!

Ti lascio la mia email:

ikxtrader@gmail.com

Stefano

sdonk said...

La salamoia delle olive è compresa tra il 10 e il 20% (la solubilità del cloruro di sodio in acqua è di quasi 400 g/L, quindi 40%).
All'aumentare della salinità diminuisce la possibilità che si sviluppino, oltre ai batteri lattici, anche dei lieviti nella salamoia.

Nel primo link che hai indicato c'è scritta una cosa importante:
"If these foods are heated to a high temperature after fermentation then the beneficial bacteria will be destroyed."
Quindi secondo me ha poco senso farci le zuppe (cotte immagino) ma molto senso farci la vinagrette, però la salamoia delle olive è molto salata per cui bisognerebbe usarne una quantità minima e quindi sarebbe da valutare quanto realmente si riesce a beneficiare da dosi praticamente "omeopatiche".

Se non bevi latte potresti provare ad autoprodurti il kefir o il koumiss partendo da succhi di frutta, il problema è trovare gli starter.

Gli alimenti fermentati sono tantissimi, dal salame al caffè.

Sulle proprietà salutistiche non mi pronuncio, non sono un medico e non ho le competenze per giudicare quei link.

Se vuoi studiarti qualcosa di food microbiology puoi trovare molti libri qui http://library.nu/search?q=microbiology%20food

sdonk said...

Aggiungo che quel sistema è un banale gorgogliatore messo sopra un vaso bormioli. Si potrebbe anche costruirselo in casa (il caso si compra e il gorgogliatore anche, basta fare un buco nel coperchio e usare una guarnizione) oppure usare qualche cosa per la produzione della birra oppure ancora usare della vetreria da laboratorio con tanto di gorgoliatore (se non vi fa senso).

Franci said...

Hai ragione, farci la zuppa non ha senso perche' a questo punto si perderebbero i vantaggi.

Kefir, all'acqua? :-) Gia' preso, e poi vi faccio vedere dove. Anche su questo, Kathleen ha degli ottimi consigli.
In quanto al sistema, sara' banale per te, che hai tutt'altra preparazione alle spalle, ma io non sono in grado di farmelo da sola.

Stefano, dipende se vuoi fare solo i crauti. Mi piace anche il fatto di usare il vetro per poter verificare l'andamento della fermentazione. Secondo me e' piu' sfruttabile, infatti penso di utilizzarlo anche per fermentare impasti o bevande ed e' facile adattare il coperchio a diverse grandezze di barattoli, quando il prodotto ha finito la fermentazione, puoi riconvertirlo in un barattolo normale per la conservazione in frigorifero, magari, aprendo di tanto in tanto, per far "respirare" l'alimento fermentato ed evitare che si accumuli gas.
Comunque, ti scrivo i dettagli.

Franci said...

Comunque, Sdonkinho, se di tanto in tanto passi, mi fa piacere sapere che ne pensi. Nei miei libri pugliesi ho scovato anche delle ricette...mi pare che una salsa si chiami plic-plac e c'e' anche in versione fermentata.
Se fossi in Puglia come te, mi fare pure le foglie di vite in salamoia :-)

sdonk said...

Ti leggo spesso ma ho sempre timore ad intervenire, anche perché non sono granché preparato in cucina ;)
La salsa plic-plac non l'ho mai sentita, di che zona è?
Su quel sito che ti ho linkato prima ci sono anche molti libri che trattano di food preserving, magari c'è qualcosa che ti può interessare.

Se mi metto a fare le foglie di vite in salamoia vengo diseredato all'istante :D

Cmq io farei un tentativo nei siti che vendono gorgoliatori, magari hanno qualcosa di già pronto per tapparci dei barattoli di vetro e sicuramente costerebbe molto meno che farseli spedire dagli USA.

p.s. fate un salto a settembre?

Franci said...

La ricetta con il termine di "plic plac" l'ho trovata su un libriccino edito dalle scuole di Martina Franca. E' a base di peperoni, sedano, aglio.
Nel libro "la cucina delle murge" della Pignatelli Ferrante si parla di Pilacca cotta e cruda. Quella cotta e' molto simile al plic-plac, penso che il nome sia lo stesso italianizzato? E poi parla della pilacca cotta, di solo peperoncino fritto e poi fatto fermentare.
Nel libro delle scuole di Martina, ci sono delle ricette che in termini di sicurezza alimentare mi fanno rizzare i capelli. Mi piacerebbe "aggiustarle", magari mi puoi dare una mano. Non ti nascondere dietro questa cosa che in cucina non sei ferrato che non ci credo :-)

Ho preso il libro di wild fermentation, di ricette ne ho da provare...ho gia' messo in lavorazione i limoni alla marocchina.

Perche' ti diseredano con le foglie di vite in salamoia? Pensare che la grecia e' uno sputo dalla Puglia. E a me le foglie di vite non piacciono solo per i dolmades, anche i pesci avvolti e grigliati sono una bonta'! Oppure si puo' usare per avvolgere il formaggio di yougurth e per conservarle sottolio...slurp.

A settembre veniamo sicuramente, il 3 si sposa una delle mie piu' care amiche.

P.S.: Victor ADORA il tuo olio.
Nel prossimo post ti faccio un po' di pubblicita' :-)

Anonymous said...

Mi diseredano perché mi manca solo quello per avvicinarmi all'autarchia (tra yougurt, sapone e pane senza sale).

Sulle ricette ti aiuto volentieri per quanto ne so, non sono un tecnologo alimentare.

Se passate da queste parti c'è sempre quel posto di cui ti ho parlato ;)

Contento per l'olio, lo riferisco al boss :D

sdonk

Anonymous said...

Credo che anche le olive schiacciate, che si usano in Calabria, siano curate da una fermentazione lattica.

Fra

Neofrieda79 said...

Ciao Francesca! ti ho seguita da NTIS..Complimenti per il blog, davvero interessante. Per quanto la mia cucina sia un po'diversa, l'elemento culturale mi interessa assai. Anch'io mi sto studiando per bene gli insalatini, anch'io autodidatta sul versante tecnologie alimentari ma se posso esserti utile, ben volentieri..Magari mandami una mail, così sono sicura di leggere. Grazie per questo bellissimo salotto virtuale. Anna&Ipa

Franci said...

Ciao Fra.

Ciao, Anna! Si', ricordo che sei vegetariana o vegana. Ma probabilmente su alcune cose possiamo avere un punto di incontro. Se ti va possiamo confrontarci su quest'argomento.

Nel frattempo ho preparato i limoni alla marocchina (sia con il sistema pickl-it che senza), ottimi! Stasera ci ho condito un'insalata di patate.
E pure l'aglio, che sara' pronto a settembre.
Mi ero imbarcata anche in una produzione di kefir d'acqua ma ho contaminato in qualche modo i grani e onestamente yogurt e kefir (e qualche ammollo) mi stavano prendendo troppo tempo.

Antonio G. Traverso www.antoniotraverso.it said...

Dove si possono comperare i Pickl-It?
quanto costano
grazie
Antonio
antonio@gruppoiga.com