Pancetta di maiale alla Dong Po

Quest'inverno mi sono cimentata in alcuni brasati cinesi, sono chiamati a "cottura rossa", perche' prevedono  l'utilizzo di salsa di soia scura e chiara che a fine cottura gli dona un colore intenso e glassato. Sono aromatizzati spesso con anice stellato, cannella e il gusto e' ingentilito dallo zucchero ambrato in blocchi.
Ho provato una ricetta di pancetta fresca di J. McLagan basata su questa tecnica, anche se l'esecuzione si e'  dimostrata piuttosto veloce,  l'ho trovata in un certo senso addictive. Poi mi sono imbattuta nella rete in questa ricetta, mi e' sembrata interessante e ho voluto provarla.
 A chi affidarmi nel vasto web? A Sunflower. Lei mi sta molto simpatica, e' una che sa il fatto suo. La sua ricetta di maiale alla DongPo e' molto piu' complicata delle altre e io, naturalmente, decido di complicarmi la vita. Anzi, mi correggo, piu' che complicata e' molto, molto lunga.
Com'e' venuta? Una cosa dell'altro mondo. Buona e' dir poco. Come spiegarlo, soprattutto quando si inserisce una brutta foto che davvero non rende? La cotenna diventa una cosa che letteralmente si scioglie in bocca, la carne e' di un tenero e delicato incredibile e non sa assolutamente di unto. E' davvero piacevole al palato. Una delle ricette piu' riuscite di quest'anno.

Qui il link al post di Sunflower.

Dong Po Belly Pork

Step 1
1 kg di pancetta senz'osso ma con la cotenna, con una buona distriuzione di carne e grasso, ci vuole un pezzo bello alto e di forma regolare

Step 2
2 cucchiaini di salsa di soia scura
125 ml di olio di semi di arachide

Step 3
2 cucchiai di the cinese (oolong o the nero cinese buono  non al gelsomino)

Step 4
qualche fetta sottile di zenzero
3 – 4 cipolline verdi

Step 5
1 cucchiaio di olio avanzato dallo step 2
4 – 5 spicchi di aglio
1 pezzo da 2,5 cm di zenzero affettato sottile
1-1/2 cucchiaini di pepe bianco leggermente pestato
1-1/2 cucchiaini di pepe di Szechuan leggermente pestato
1 cucchiaio di salsa di soia light di buona qualita'
1 cucchiaio di salsa di soia scura (anche ai funghi)
1 cucchiaio di salsa di ostriche
2 cucchiai di vino di riso shaoxing o uno sherry secco, buono
1 pezzo di zucchero ambrato cinese  (circa 40 – 50g) o 2 cucchiai di zucchero biondo
1 tazza di acqua*
1 cucchaio di amido di mais sciolto in pochissima acqua fredda
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

 Verdure per accompagnare
500 g di bai tsai o broccoli

Step 1 (sobbollire in acqua)
Pulire la carne di eventuali residui di setole e raschiare la pelle con un coltellino.Riempire una grossa pentola con acqua e portare ad ebollizione. Sbollentare la carne per due minuti. Scolare. Riepire di nuovo con acqua e far bollire. Aggiungere la carne e far sobbollire piano per circa 30 minuti. Scolare e far raffreddare per una ventina di minuti.

Step 2 (soffriggere)
Strofinare la carne, parzialmente cotta, con la salsa di soia scura.Versare l'olio in una padella dove la carne possa rimanere ben piatta e, quando l'olio e' piuttosto caldo, rosolarla bene da tutti i lati, prestando piu' attenzione alla parte della cotenna. Schizza molto!

Step 3 (sobbollire nel the)
Mettere le foglie di the in un barattolo di vetro, versare 125 ml di  acqua bollente, scolare senza conservare l'acqua. Rimettere le foglie del the nel barattolo, versare 1 litro di acqua e lasciar riposare, coperto, per 10-15 minuti. Versare il the filtrato in una pentola e gettare le foglie. Riscaldare il the, finche' non raggiunge un leggero fremito e far sobbollire piano la carne per 30 minuti. Girare una volta durante la cottura. Togliere la carne e buttare il the.

Step 4 (Cuocere a vapore)
Mettere lo zenzero e la cipollina verde in una pirofila di pyrex che possa entrare nella vaporiera, adagiare la carne  e far cuocere per 2 ore, 2 ore e mezzo. Controllare che l'acqua non si consumi durante la cottura.
Far raffreddare carne e liquido, tenere da parte il liquido che si e' formato nel recipiente di pyrex e con molta delicatezza, aiutandosi con un piatto sformare la carne. Io ho conservato il liquido in frigo e anche la carne, con sopra un peso, prima ci ho messo su un po' di carta forno per evitare che la cotenna si attaccasse e non volevo proprio perdermela!
Ho lasciato sotto peso per una notte, il giorno dopo, un po' prima di servire, ho scaldato la carne al vapore. 
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Step 5 (preparare la salsina)
Mentre la carne si riscaldava, ho preparato la salsina. Bisogna riscaldare l'olio in nel wok e aggiungere aglio, zenzero e grani di pepe e far saltare finche' non sprigionano il loro aroma. Aggiungere gli ingredienti restanti ad eccezione dell'amido diluito e dell'olio di semi di sesamo. Far sobbollire piano per circa 15 minuti, filtrare per eliminare le spezie, rimettere la salsa nel wok, aggiungere il liquido rimasto dallo step 4. Assaggiare per vedere se serve un altro po di salsa di soia, poi addensare con la pastellina d'amido. Fuori fuoco aggiungere l'olio di semi di sesamo. E versare sulla carne.

* Se si e' formato molto liquido durante la cottura a vapore della carne, ridurre un po' la quantita' di acqua.

E' gia' un po' di tempo che ho preparato questo piatto. Diciamo che non e' propriamente primaverile, ma ho deciso di scrivermelo qui, in modo da ricordarmi quanto ne sia valsa la pena. Ne ho provata anche un'altra versione, niente, niente a che fare con la bonta' della ricetta di Sunflower!

Metto anche la mia pietosissima foto.

Insalata di quinoa, sedano rapa e mela verde di Y. Ottolenghi

Quando tiro fuori una nuova insalata, mio marito mi ripete sempre che i suoi genitori rimarrebbero stupiti dalla varieta' delle mie insalate. In Cina la verdura cruda si mangia poco o niente e, pur abitando negli Stati Uniti da piu' di 20 anni, non sono avvezzi al cibo americano, quindi, la loro idea di insalata si limita a 2 foglie di iceberg, pomodoro e forse un cetriolo.

 Questa e' una ricetta di Ottolenghi, tanto per cambiare.



Ne vengono 6 porzioni
120 g di quinoa
una cipolla rossa
3 cucchiai di aceto di vino bianco (io aceto di riso)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale

350 g di mele verdi al netto julienne
250 g di sedano rapa julienne
60 ml di succo di limone filtrato
60 ml di olio
un peperoncino fresco affettato sottile in diagonale
2 cucchiai di semi di papavero
coriandolo fresco tritato in abbondanza

Io la quinoa la cucino a modo mio. La lascio in ammollo un'ora e la sciacquo bene, la scolo e metto in una fondina. Faccio riscaldare un po' di olio in una padellina, verso la quinoa e la faccio tostare, inizia a saltare un po', aggiungo acqua (una volta e mezza in volume rispetto alla quinoa, in questo caso circa una 175 ml). Aggiungo un po' di sale, appena bolle copro e metto al minimo. Faccio cuocere 16-17 minuti. E pronto: primo perche' si sente dall'odore, secondo perche' la codina bianca della quinoa e' visibile. L'acqua dovra' essere tutta consumata. Sgrano e passo in una fondina. Raffreddando si sentira' meglio che e' croccantina al punto giusto.
 Affettare sottile la cipolla. Sciogliere zucchero e sale nell'aceto e versarlo sulla cipolla massaggiando bene.
Preparare la julienne di sedano rapa e mela acidula e versarci sopra il limone per evitare che annerisca. Aggiungere la cipolla, l'olio, la quinoa, i semi di papavero, il peperoncino, aggiustare di sale/aceto o zucchero per bilanciare bene l'agro dolce e spolverare abbondantemente di coriandolo.

Animelle croccanti con glassa di vitello e pomelo

A mio marito piacciono tantissimo le animelle, le cucino spesso.
Parlo delle animelle di vitello. Col termine animelle si indicano delle ghiandole, piu' comunemente il timo e/o il pancreas. Di solito in commercio trovate l'animella di forma tonda (quella che e' situata in prossimita' del cuore) e una piu' allungata (che proviene dalla gola), se la trovo, preferisco la prima. Il mio archivio foto e' un disastro, a dire poco...e' sparso tra vari pc. Ne avevo gia' parlato tempo addietro su Gennarino, qui, dove trovate  anche le mie foto. A tal proposito, quello che dice Anita, che dalle sue parti, in Sicilia, con animelle si chiamano i testicoli, ho scoperto che puo' realmente essere cosi', almeno a quanto dice Wikipedia.

In passato ho seguito il procedimento classico: messo a spurgare le animelle in acqua fredda e sale, per una notte circa, questo per eliminare il sangue. Leggo, dal bellissimo libro di Annissa Helou, Fifth Quarter. Dannazione, mi sono appena resa conto che adesso, ad aprile, esce un'altra edizione aggiornata!
Comunque, dicevo che Anissa racconta che alla macelleria Ruffet, a Parigi, le hanno detto che in realta' l'ammollo delle animelle di vitellino non e' necessario e sono cosi' delicate e' meglio evitarlo.
Io, dopo il canonico ammollo, ho sempre proceduto ad una sbollentatura dai 15 ai 20 minuti, in sola acqua, o court bouillon, spellatura e poi messo sotto peso.
Poi, qualche settimana fa, ho trovato questa ricetta sul blog di Ms Glaze. Wow, non torno piu' indietro. Fantastiche.




Ho fatto spurgare le animelle in acqua e ghiaccio (con un po' di sale grosso) per circa 3 ore, rinnovando l'acqua una volta. Ho sbollentato per 45 secondi in acqua bollente salata e fermato la cottura gettandole in acqua e ghiaccio. Asciugato e spellato, tagliate di sbieco in pezzi di 60-70 g, come suggerito da Amy (molto istruttivo il suo blog, merita una letta). . Avvolto in un pannetto umido in frigo, in attesa di cucinare.

E poi cotto con il burro, aggiungendo burro freddo man mano che comiciava a scurire troppo. E, come dice lei, bagnando, bagnando, bagnando in continuazione finche' le animelle non sono diventate tutte belle dorate. Lei raccomanda per animelle extra croccanti di ripetere l'operazione. Io non l'ho fatto solo per mancanza di tempo.
Prima di cominciare con le animelle avevo gia' pelato a vivo un pomelo. Mai provato??? Non sapete che vi siete persi!  Pompelmo gigantesco ma senza l'acidita' tipica.  Avevo salvato a parte il succo raccolto dalla pelatura, piu' strizzato le membrane e filtrato. Nel freezer avevo gia' una glassa di vitello a cubetti, non mi e' restato altro che sciogliere un po' di glassa e succo di pomelo e montare con un po' di burro freddo. Io non avevo microinsalata e mi sono accontentata della mia misticanza, spicchi di pomelo pelati al vivo e animelle croccanti. Nappatina di salsa.