Sunday, April 1, 2012

Animelle croccanti con glassa di vitello e pomelo

A mio marito piacciono tantissimo le animelle, le cucino spesso.
Parlo delle animelle di vitello. Col termine animelle si indicano delle ghiandole, piu' comunemente il timo e/o il pancreas. Di solito in commercio trovate l'animella di forma tonda (quella che e' situata in prossimita' del cuore) e una piu' allungata (che proviene dalla gola), se la trovo, preferisco la prima. Il mio archivio foto e' un disastro, a dire poco...e' sparso tra vari pc. Ne avevo gia' parlato tempo addietro su Gennarino, qui, dove trovate  anche le mie foto. A tal proposito, quello che dice Anita, che dalle sue parti, in Sicilia, con animelle si chiamano i testicoli, ho scoperto che puo' realmente essere cosi', almeno a quanto dice Wikipedia.

In passato ho seguito il procedimento classico: messo a spurgare le animelle in acqua fredda e sale, per una notte circa, questo per eliminare il sangue. Leggo, dal bellissimo libro di Annissa Helou, Fifth Quarter. Dannazione, mi sono appena resa conto che adesso, ad aprile, esce un'altra edizione aggiornata!
Comunque, dicevo che Anissa racconta che alla macelleria Ruffet, a Parigi, le hanno detto che in realta' l'ammollo delle animelle di vitellino non e' necessario e sono cosi' delicate e' meglio evitarlo.
Io, dopo il canonico ammollo, ho sempre proceduto ad una sbollentatura dai 15 ai 20 minuti, in sola acqua, o court bouillon, spellatura e poi messo sotto peso.
Poi, qualche settimana fa, ho trovato questa ricetta sul blog di Ms Glaze. Wow, non torno piu' indietro. Fantastiche.

Photobucket


Ho fatto spurgare le animelle in acqua e ghiaccio (con un po' di sale grosso) per circa 3 ore, rinnovando l'acqua una volta. Ho sbollentato per 45 secondi in acqua bollente salata e fermato la cottura gettandole in acqua e ghiaccio. Asciugato e spellato, tagliate di sbieco in pezzi di 60-70 g, come suggerito da Amy (molto istruttivo il suo blog, merita una letta). . Avvolto in un pannetto umido in frigo, in attesa di cucinare.

E poi cotto con il burro, aggiungendo burro freddo man mano che comiciava a scurire troppo. E, come dice lei, bagnando, bagnando, bagnando in continuazione finche' le animelle non sono diventate tutte belle dorate. Lei raccomanda per animelle extra croccanti di ripetere l'operazione. Io non l'ho fatto solo per mancanza di tempo.
Prima di cominciare con le animelle avevo gia' pelato a vivo un pomelo. Mai provato??? Non sapete che vi siete persi!  Pompelmo gigantesco ma senza l'acidita' tipica.  Avevo salvato a parte il succo raccolto dalla pelatura, piu' strizzato le membrane e filtrato. Nel freezer avevo gia' una glassa di vitello a cubetti, non mi e' restato altro che sciogliere un po' di glassa e succo di pomelo e montare con un po' di burro freddo. Io non avevo microinsalata e mi sono accontentata della mia misticanza, spicchi di pomelo pelati al vivo e animelle croccanti. Nappatina di salsa.



2 comments:

bruna said...

Ho già preso un paio di volte il pomelo ma ce lo siamo mangiato come frutta. E' dall'altro giorno che sto pensando a cosa abbinarlo in un piatto salato ed ecco che arrivi tu con questa bella preparazione!
Pensa che non ho mai fatto spurgare le animelle di vitello ma le ho sempre rosolate subito in padella con burro e salvia e una spruzzata di vino bianco.
Un abbraccio

Franci said...

Ah Bruna, tu hai delle belle macellerie a Chiavenna! non che mi possa lamentare... Adesso ho deciso che spurgo solo se vedo un po' di sangue e ogni tanto capita.