Ma cosa c'entra tutto questo e scuola modernista di cucina? Beh, per me introducono degli ingredienti dell'industria. E mi viene da chiedermi, ma davvero fanno male? Sono davvero da evitare?
Sono un'avidissima lettrice di Egullet, questo thread in particolare e' quello dedicato a MC@H. Tra le tante preparazioni, una delle piu' semplici e amate e' la zuppa di carote caramellizzata, o dovrei dire maillardizzata. Lo so che suonano malissimo, ma sono parole che vanno al punto.
La pentola a pressione raggiungendo altissime temperature, 120 gradi, induce la reazione di Maillard nei cibi e, a differenza di un forno, dove l'acqua contenuta evapora, nella pentola a pressione l'ambiente umido lascia il cibo morbidissimo. Per spingere ulteriormente il processo, alle carote viene aggiunta un'esigua quantita' di bicarbonato che trasforma l'ambiente alcalinizzandolo e porta il PH a 7,5, favorendo ulteriormente la caramellizzazione delle verdure.
Non tutte le pentole a pressione sono create uguali, pero'. Fino allo scorso anno avevo una Lagostina di mia mamma, non troppo vecchia, ma comunque di quelle che quando vanno in pressione fanno uscire il vapore in eccesso. Poi ho comprato una Kuhn Rikon, da 6 litri, con l'intenzione specifica di farci il brodo. Una differena di prestazione notevolissima.
Infatti sto pensando di sbarazzarmi della piccola Lagostina e di prenderne un'altra per la cucina di tutti i giorni, per i pranzi miei e dei bambini.
Se vi va di approfondire, un articolo qui di Cooking Issues sulla qualita' del brodo cotto a differenti pressioni. Infatti, la Kuhn Rikon permette di arrivare a 15 psi (pound per inches) ad una pressione piu' alta di quella atmosferica. Molte di queste ricette di Modernist Cuisine sono a 15 psi, un po' al di sopra della seconda tacca di pressione per questa pentola.
Comunque, vengo alla ricetta. Io l'ho semplificata moltissimo. Niente burro al carotene, niente succo di centrifuga ma in bottiglia comprato al supermercato...insomma, tenuto terra terra.
Ho usato
500 g di carote pelate e tagliate a tocchetti di 5 cm 100%
113 g di burro 22,6%
30 ml di acqua 6%
1 cucchiaino e 1/4 di sale (5 grammi) 1%
3/8 di cucchiaino di bicarbonato (2,5 grammi) 0,5%
succo di carota 635 g (oppure 690 ml) 127%
40 g di burro (o burro al carotene se volete farlo, nel link alla ricetta) 8%
altro sale a piacere
La ricetta dice di eliminare il cuore delle carote che potrebbe rilasciare un gusto amaro. Io ho usato delle carotine col ciuffo dolcissime e avrei potuto pure risparmiarmi questo passaggio. Se le carote non sono al top consiglio invece quest'operazione.
Si scioglie il burro in pentola a pressione a fiamma media, si aggiungono le carote, avendo cura di mescolarle bene, in modo che si rivestano meglio di burro e, a questo modo, evitando di attaccare. Si unisce il sale, il bicarbonato e quella poca acqua. Si', l'acqua e' poca, ma mi e' bastata e non si e' attaccato niente.
Ma qui devo dare dei suggerimenti per la buona riuscita, sono essenziali. E' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Le carote contengono acqua, se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, le verdure non hanno tempo di rilasciare la loro acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente. Altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti. Si passa il coperchio sotto acqua tiepida per un rilascio veloce delle pressione. Beh, che devo dire, io carote cosi' non le ho MAI mangiate. Sapete cosa significa carote al mou????
Mo', mi verrete a dire, ma io non voglio mangiare una zuppa al mou! L'aggiunta di succo di carote, burro e sale, equilibra il tutto, anticipo comunque che e' una piccola bomba, molto ricca.
La ricetta diceva di frullare e passare al setaccio. Io ho frullato col minipimer e stop.
A parte si fa sobbollire il succo di carote. Qui, errore mio, credo di non averlo scaldato bene, perche' il succo in pentola dovrebbe separarsi, cosa che ha me non e' successa. Infatti il succo andrebbe filtrato con una garza prima di aggiungerlo alle carote. Anche qui, stupidotta, ho aggiunto tutto di un botto, perche' la ricetta diceva di dilurire con altra acqua se serviva, invece avrei preferito un po' piu' denso. Aggiungere il burro a tocchetti e ripassare tutto col minipimer. Setacciare tutto al cinese per i precisi. E salare il giusto.
Le guarnizioni suggerite sono una spuma di crema di cocco, foglie di curry fritte, burro al carotene e chaat masala. Sono sicura che le guarnizioni suggerite contribuiscono ad armonizzare tutto ma per adesso volevo solo provare la tecnica. Ho aggiunto una cucchiaiata di crema di cocco (la parte piu' densa del latte) e una spolveratina di dragoncello (surgelato!).
Molto buona e insolita, l'ho trovata.
In MC@H suggeriscono questa tecnica per una serie di passate di verdure: pastinaca e mele, zucca, carciofi, funghi e cavolfiore, peperoni rossi e mais, porri e patate, broccoli e gruviera. Anche le banane c'hanno cotto.
Allora ho pescato un'altra ricetta gia' provata, di Nigel Slater, applicando la tecnica. Mi sono trovata a riassaggiarla 20 volte mentre la stavo riscaldando per i miei genitori in arrivo. Buon segno, vero?
Qui ho usato
2 pastinacche lorde (370 g), qui l'eliminazione del torsolo centrale e' d'obbligo
1 cipolla
1 fetta di burro e un paio di cucchiai di olio extra vergine
2/8 di cucchiaino di bicarbonato (un po' piu' di 1 grammo)
mezzo cucchiaino di sale
30 ml di acqua
una manciata di funghi porcini ammollati in acqua tiepida per mezz'ora
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
brodo vegetale
sale
Ho fatto sciogliere in pentola a pressione l'olio e il burro, aggiunto la pastinacca a tocchetti (pelata e senza cuore.
E la cipolla a fette. Ho mescolato accuratamente, ho aggiunto il bicarbonato, il sale e 2 cucchiai di acqua. Ho chiuso e portato in pressione. Qui leggere bene tutte le raccomandazioni che ho scritto per la zuppa di carote. Mi sono premurata di smuovere di tanto in tanto la pentola per evitare che attaccasse. Quando e' andata in pressione, l'ho mantenuta a circa 15 psi per 20 minuti. Ho raffreddato il coperchio e aperto.
Ho aggiunto il gambo di sedano affettato, l'aglio pestato, la manciata di funghi strizzati (e 175 ml della loro acqua di ammollo filtrata), una foglia di alloro e brodo vegetale (circa una tazza). Ho fatto cuocere in pentola a pressione altri 10 minuti e poi salvato qualche funghetto per presentazione e passato tutto al minipimer, aggiungendo un po' di brodo e aggiustando di sale. Ottima anche questa.
Adesso voglio provare altre, man mano aggiungo.
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