Wednesday, March 20, 2013

Pesto di cipolline

Questa e' una ricetta che mi sono accorta di non aver aggiunto al blog. Rimedio subito perche' nell'ultimo anno l'ho usata tantissimo. E' una salsetta tipica cinese che solitamente accompanga il pollo bollito o al vapore. Anche quello che e' conosciuto come Pollo Hainanese.

Si prendono circa 4 cipolline verdi lunghe (quelle che sembrano piccoli porri, per intenderci), peso netto sui 60 grammi e si tritano finemente. Si prende un pezzetto di zenzero sbucciato, circa 15 g al netto e si trita pure molto fine. Volendo si puo' usare un mixer piccolo ma si deve avere l'accortezza di non trasformare in pappa.
Si sala e si assaggia, deve essere sul saporito.
Si scaldano 60 ml di olio di semi di arachide quasi fino al punto di fumo e si versa sul trito di cipolla zenzero. Ecco, qui consiglio di stare attenti, perche' schizza come un piccolo vulcano. Percio' non metterci il naso vicino...meglio usare un recipiente resistente al calore e abbastanza alto, in modo da evitrare una fuoriuscita di olio bollente.
Io non lo tengo piu' di 2-3 gg in frigo.
A parte accompagnare il pollo, questa versione di salsa verde asiatica, si presta a tanti altri utilizzi; per condire un riso fritto o bianco, oppure un piatto di noodles, oppure del pesce al vapore, o delle patate, ma l'ho usato anche con le uova.
Aggiungo pure che assaggiato crudo ha un sapore alquanto deciso che si arrotonda notevolmente dopo aver aggiunto l'olio e lasciato riposare un po'. 

Friday, March 15, 2013

Puntine di maiale all'arancia

Questo libro me l'ha regalato Marta, una cara amica portoghese. Lo sfogliavo, pensando che avrei dovuto consultarlo piu' spesso, da li' ho preso ispirazione per questa ricetta. Ho cambiato la tecnica, i tempi di cottura e alcuni ingredienti.
La carne e' venuta tenera, saporita, buona. Ho dovuto portarla via a Daria, che ne avrebbe mangiata un'infinita'.



Cosa ho usato?

  • 1 kg di puntine di maiale, con tanta carne attaccata
  • un po' di strutto o grasso a scelta
  • 1 bella cipolla
  • 1 grosso pomodoro 
  • 1 falda di peperone rosso
  •  il succo di un'arancia 
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 piccole arance bio
  • poco brodo
  • una spruzzata di fish sauce
  • poco sciroppo d'acero
  • sale
Ho usato le puntine di maiale, piuttosto alte


Ho diviso la carne in costine, salato e pepato  e messe nella mia amata Staub, in forno preriscaldato a 220 gradi con un pochissimo strutto. Ho girato un paio di volte. Dopo 45 minuti, ho tolto la carne, messa in un piatto ed eliminato quasi tutto il grasso, tranne un paio di cucchiaiate. 
Ho messo in padella la cipolla affettata, un bel pomodoro a cubetti, una faldina di peperone rosso che girava in frigorifero e cotto per una 20ina di minuti a 180. Ho rimesso la carne in padella, insieme alle verdure, deglassato il fondo con il succo di arancia e il vino (riscaldati), ho aggiuto due spicchi di aglio, una foglia di alloro, una spuzzata di fish sauce vietnamita. E ho messo in forno a 170 gradi per circa 1 ora e 20, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di acqua. 
Alla fine ho aggiunto poco sciroppo di acero e un'altra spruzzatina di fish sauce, puo' essere necessaria anche poco lime o aceto.


Sunday, March 10, 2013

Zuppe "moderniste" in pentola a pressione

Ammetto, muoio dalla voglia di provare le preparazioni di Modernist Cuisine, anzi, forse vorrei comprare la versione casalinga, piu' fattibile per me. Anche se un'altra parte di me e' reticente, la frase famosa di Micheal Pollan, in Defense of Food, ogni tanto mi risuona nella testa: Eat real food, not too much, mostly plants”. Amo il cibo, quello che da' soddisfazione: jamon pata negra, un bicchiere di grand cru, un pezzetto di comte', mi manda in paradiso. Penso che le cose belle e buone facciano bene allo spirito, unica cosa che dovrei imparare e' la moderazione. 
Ma cosa c'entra tutto questo e scuola modernista di cucina? Beh, per me introducono degli ingredienti dell'industria. E mi viene da chiedermi, ma davvero fanno male? Sono davvero da evitare?

Sono un'avidissima lettrice di Egullet, questo thread in particolare e' quello dedicato a MC@H. Tra le tante preparazioni, una delle piu' semplici e amate e' la zuppa di carote caramellizzata, o dovrei dire maillardizzata. Lo so che suonano malissimo, ma sono parole che vanno al punto.  
La pentola a pressione raggiungendo altissime temperature, 120 gradi, induce la reazione di Maillard nei cibi e, a differenza di un forno, dove l'acqua contenuta  evapora, nella pentola a pressione l'ambiente umido lascia il cibo morbidissimo. Per spingere ulteriormente il processo, alle carote viene aggiunta un'esigua quantita' di bicarbonato che trasforma l'ambiente alcalinizzandolo e porta il PH a 7,5, favorendo ulteriormente la caramellizzazione delle verdure. 
Non tutte le pentole a pressione sono create uguali, pero'. Fino allo scorso anno avevo una Lagostina di mia mamma, non troppo vecchia, ma comunque di quelle che quando vanno in pressione fanno uscire il vapore in eccesso. Poi ho comprato una Kuhn Rikon, da 6 litri, con l'intenzione specifica di farci il brodo.  Una differena di prestazione notevolissima. 
Infatti sto pensando di sbarazzarmi della piccola Lagostina e di prenderne un'altra per la cucina di tutti i giorni, per i pranzi miei e dei bambini. 
Se vi va di approfondire, un articolo qui di Cooking Issues sulla qualita' del brodo cotto a differenti pressioni.  Infatti, la Kuhn Rikon permette di arrivare a 15 psi (pound per inches) ad una pressione piu' alta di quella atmosferica. Molte di queste ricette di Modernist Cuisine sono a 15 psi, un po' al di sopra della seconda tacca di pressione per questa pentola. 

Comunque, vengo alla ricetta. Io l'ho semplificata moltissimo. Niente burro al carotene, niente succo di centrifuga ma in bottiglia comprato al supermercato...insomma, tenuto terra terra. 
Ho usato 

500 g di carote pelate e tagliate a tocchetti di 5 cm 100%
113 g di burro 22,6%
30 ml di acqua 6%
1 cucchiaino e 1/4 di sale (5 grammi) 1%
3/8 di cucchiaino di bicarbonato (2,5 grammi)  0,5%
succo di carota 635 g (oppure 690 ml) 127%
40 g di burro (o burro al carotene se volete farlo, nel link alla ricetta) 8%
altro sale a piacere

La ricetta dice di eliminare il cuore delle carote che potrebbe rilasciare un gusto amaro. Io ho usato delle carotine col ciuffo dolcissime e avrei potuto pure risparmiarmi questo passaggio. Se le carote non sono al top consiglio invece quest'operazione. 


Si scioglie il burro in pentola a pressione a fiamma media, si aggiungono le carote, avendo cura di mescolarle bene, in modo che si rivestano meglio di burro e, a questo modo, evitando di attaccare. Si unisce il sale, il bicarbonato e quella poca acqua. Si', l'acqua e' poca, ma mi e' bastata e non si e' attaccato niente. 
Ma qui devo dare dei suggerimenti per la buona riuscita, sono essenziali. E' importante che la pentola non sia di quelle vecchie, che sbuffano vapore a non finire, altrimenti, ora che entra in pressione, tutta l'acqua e' gia' consumata. Altro punto critico per chi ha l'induzione come la sottoscritta. Le carote contengono acqua, se la pentola va in pressione troppo velocemente, come puo' accadere con l'induzione, le verdure non hanno tempo di rilasciare la loro acqua e percio' il liquido potrebbe risultare non sufficiente. Percio', invece di accendere il booster, faccio andare in pressione un po' piu' lentamente. Altra cosa fondamentale in questa prima fase e' agitare bene la pentola, non potendo rimestare gli ingredienti, in modo che non attacchi niente prima che entri in pressione. Poi e' necessario manterela a 15 psi per 20 minuti. Si passa il coperchio sotto acqua tiepida per un rilascio veloce delle pressione. Beh, che devo dire, io carote cosi' non le ho MAI mangiate. Sapete cosa significa carote al mou???? 


Mo', mi verrete a dire, ma io non voglio mangiare una zuppa al mou! L'aggiunta di succo di carote, burro e sale, equilibra il tutto, anticipo comunque che e' una piccola bomba, molto ricca. 
La ricetta diceva di frullare e passare al setaccio. Io ho frullato col minipimer e stop.
A parte si fa sobbollire il succo di carote. Qui, errore mio, credo di non averlo scaldato bene, perche' il succo in pentola dovrebbe separarsi, cosa che ha me non e' successa. Infatti il succo andrebbe filtrato con una garza prima di aggiungerlo alle carote.  Anche qui, stupidotta, ho aggiunto tutto di un botto, perche' la ricetta diceva di dilurire con altra acqua se serviva, invece avrei preferito un po' piu' denso. Aggiungere il burro a tocchetti e ripassare tutto col minipimer. Setacciare tutto al cinese per i precisi. E salare il giusto.
Le guarnizioni suggerite sono una spuma di crema di cocco, foglie di curry fritte, burro al carotene e chaat masala. Sono sicura che le guarnizioni suggerite contribuiscono ad armonizzare tutto ma per adesso volevo solo provare la tecnica. Ho aggiunto una cucchiaiata di crema di cocco (la parte piu' densa del latte) e una spolveratina di dragoncello (surgelato!).

Molto buona e insolita, l'ho trovata.



In MC@H suggeriscono questa tecnica per una serie di  passate di verdure: pastinaca e mele, zucca, carciofi, funghi e cavolfiore, peperoni rossi e mais, porri e patate, broccoli e gruviera. Anche le banane c'hanno cotto.

Allora ho pescato un'altra ricetta gia' provata, di Nigel Slater, applicando la tecnica. Mi sono trovata a riassaggiarla 20 volte mentre la stavo riscaldando per i miei genitori in arrivo. Buon segno, vero?

Qui ho usato
2 pastinacche lorde (370 g), qui l'eliminazione del torsolo centrale e' d'obbligo
1 cipolla
1 fetta di burro e un paio di cucchiai di olio extra vergine
2/8 di cucchiaino di bicarbonato (un po' piu' di 1 grammo)
mezzo cucchiaino di sale
30 ml di acqua
una manciata di funghi porcini ammollati in acqua tiepida per mezz'ora
un gambo di sedano
uno spicchio di aglio
una foglia di alloro
brodo vegetale
sale

Ho fatto sciogliere in pentola a pressione l'olio e il burro, aggiunto la pastinacca a tocchetti (pelata e senza cuore.


E la cipolla a fette. Ho mescolato accuratamente, ho aggiunto il bicarbonato, il sale e 2 cucchiai di acqua. Ho chiuso e portato in pressione. Qui leggere bene tutte le raccomandazioni che ho scritto per la zuppa di carote. Mi sono premurata di smuovere di tanto in tanto la pentola per evitare che attaccasse. Quando e' andata in pressione, l'ho mantenuta a circa 15 psi per 20 minuti. Ho raffreddato il coperchio e aperto.



 Ho aggiunto il gambo di sedano affettato, l'aglio pestato, la manciata di funghi strizzati (e 175 ml della loro acqua di ammollo filtrata), una foglia di alloro e brodo vegetale (circa una tazza). Ho fatto cuocere in pentola a pressione altri 10 minuti e poi salvato qualche funghetto per presentazione e passato tutto al minipimer, aggiungendo un po' di brodo e aggiustando di sale. Ottima anche questa.


Adesso voglio provare altre, man mano aggiungo.

Tuesday, March 5, 2013

Budelline di stocco

Nei mercati liguri si trovano le budelline di stocco. Sabato le ho trovate in vendita a Ventimglia gia' pronte, altrimenti bisogna ammollarle per 5 giorni cambiando spesso l'acqua. Ne ho prese 3.


Come cucinarle? Mi sono rivolta a questo bel libro delle frattaglie.

Ho usato:

  • una grossa cipolla
  • un po' di olio extra vergine
  • una foglia di alloro
  • un pizzico di zafferano
  • un peperoncino
  • 3 budelline di stocco ammollate 
  • 2 peperoni a filetti
  • poco brodo
  • sale
Ho pulito le budelline dalle parti nere, ho tagliato le parti laterali piu' dure e le ho tagliate a strisce.
Ho affettato finemente la cipolla e l'ho fatta rosolare, ho aggiunto il peperoncino, le budelline, la foglia di alloro, un pizzico di zafferano in stimmi, regalo dei miei amici iraniani.  Ho quasi coperto di brodo, incoperchiato lasciando un leggero spiraglio e fatto sobbollire per una cinquantina di minuti. Poi ho aggiunto dei peperoni che avevo in freezer, dalla scorsa estate, gia' arrostiti e spellati e fatto cuocere ancora una decina di minuti. Aggiustato di sale. La salsa diventa molto gelatinosa. Il sapore e' piacevole, forse la prossima volta provero' a cucinarle un po' meno, perche' erano fin troppo morbide.
Mio marito ha pensato, per la consistenza, che fosse un sugo di melanzane e peperoni!