Xialongbao

Prima che mi sfuggano dalla memoria. Mi appunto un po' di cose per fare gli xiaolong bao

Impasto. Ho seguito piu' o meno le indicazioni di RRO su Egullet.
Ci ho provato una prima volta facendo un po' di impasto con acqua bollente, farina debole e poco strutto e un po' di sale. E facendo un impasto con acqua fredda e lavorando i due assieme. Non e' venuto bene come la seconda volta, dove penso proprio di averci preso.
Proporzioni sono 1 parte di impasto ad acqua bollente 2 parti di impasto ad acqua fredda.
Tutto nella stessa ciotola, circa 300 g di farina, aggiungere circa 10 g di strutto fuso, spolverata di sale e acqua bollente per lavorare circa 1/3 dell'impasto, poi aggiungere acqua fredda e finire di lavorare. Deve avere la caratteristica consistenza del lobo dell'orecchio. Far riposare 1 ora prima di procedere. Formare un cordone spesso. Con il coltello affitato tagliare, il cordone si appiattisce un po', sollevare al centro la parte appiattita piu' lontana da noi e portarla al centro, prima di tagliare ancora. Poi la parte piatta vicina a noi, portarla al centro e tagliare. Viene un tocchetto non circolare ma piu' a forma di cappello di vescovo. Ho riscontato che dando un colpo con la mannaia cinese, piatta, usata come batticarne si produce un dischetto piu' circolare.

 

Una decina di dischetti alla volta possono essere spolverati di farina, messi in un piatto e coperti con la fondina. 

Ripieno circa 250 g di maiale macinato non troppo magro, pezzettino di zenzero piccolo, senza esagerare, cipollina verde tritata, spruzzatina di salsa di soia, di aceto di riso scuro (o balsamico), vino di riso xiaoshing  una punta di zucchero, poco sale, poi arriva il brodo, tanto, si usa la mano come una frusta e si monta con tanto brodo quanto ne riesce a prendere. 

Per il brodo: si parte con un buon brodo di pollo fatto anche con le zampe. Cipollina verde e zenzero. Poi a questo si aggiunge cotenna di maiale. Io un piedino e mezzo di maiale e un po' di pancetta fresca. Deve diventare una bella gelatina. Questo fara' si' che lo xialongbao sia molto succoso. 

Per la chiusura. Non e' facile. 

Guardare 

 

Cottura circa 8 minuti a vapore.