Thursday, February 19, 2015

torta al cioccolato bianco e fragole per la festa di Daria





Penso che, date le mie limitate capacita' in pasticceria, sia la mia torta piu' buona.

  • Pan di Spagna di Montersino calcolato per un PSD da 23 cm

    138 g di farina
    46 di fecola
    230 g di di uova (4 uova e mezzo grandi americane)
    160 g di zucchero
Ho setacciato farina e fecola.
Ho montato le uova e zucchero su un bagnomaria fino alla temperature di 45 gradi. Poi ho continuato a montare fuori fuoco per circa 10-15 minuti. Ho aggiunto le polveri in 3 volte con un setaccino, incorporando senza smontare. Ho foderato con un cerchio di carta forno lo stampo e imburrato solo I lati. Nel mio forno ho cotto circa 25 minuti a 180 gradi. Delicatamente ho passato un coltello sul bordo, ribaltato, lasciato 5 minuti, sollevato lo stampo, eliminato la carta forno sul fondo e fatto raffreddare su gratella.
Aggiungo pure che per tutte e due I PDS ho usato le strisce quelle di velcro che non fanno venire la cupola e funzionano alla grande.

  •  Per la bagna. 

Ho frullato delle fragole congelate e passate al setaccio. Ho fatto uno sciroppo semplice 150 g di acqua e 150 g di zucchero, aggiunto forse 100 ml di purea di fragole e il succo filtrato di un limone, assaggiare se piace, non troppo agre non troppo dolce. L’ho usata tutta ed era bagnata giustissima. L’ho farcita il giorno prima di servirla.

  • Per la ganache di fragole per farcire la torta da 23 cm (la ricetta viene dal blog di variations-gourmandes qui)
Nota: aggiunta al 7/22/2015. Ho rifatto la torta per il compleanno di Valerio, ho notato che il blog di Variation gourmandes, dopo che ho lasciato un commento sulla consistenza del ganache ha modificato le quantita'. Ho provato ed e' riuscita molto meglio.  Riporto in rosso, la quantita' modificata.  

400 g ciocco bianco
130 g panna liquida
200 purea fragola
50 g polvere di fragole

300 cioccolato bianco
150 g di panna liquida
150 g di purea di fragola 
30 g di polvere di fragola 
NB: per andare sul sicuro, per una torta da 23 cm ho deciso di fare 450 g di ciocco, 225 di purea di fragole e 225 di panna, polvere di fragole quello che avevo. 


sciogliere il ciocco bianco, portare ad ebollizione la panna, aggiungere in 3 riprese, aggiungere il resto. Far cristallizzare a temp. ambiente e mette in frigo fino al giorno dopo.
Questa ganache fatta cosi’, mi stava impazzendo. L’ho salvata per un pelo, dopo la prima aggiunta di panna (secondo me era troppo calda) mettendo tutto nel minipimer.
Appena fatta e’ DIVINA, ma dopo il riposo in frigo l’ho trovata troppo dura, percio’ ne ho presa 300 g e mischiata a 350 g di panna fresca montata. Messa in 2 sacche da pasticceria e’ proprio a pelo giusta per farcire due strati.

  • Assemblaggio.

Ho diviso il pan di spagna in 3 strati. Ho spennellato il primo strato con la bagna, farcito con una spirale di ganache sprizzata con la sacca. Coperto con fragole tagliate piccole, spennellato il secondo strato di pds, da tutte e due il lati e messo sul primo, ripetuto con ganache e fragole. Bagnato con l’altra bagna. Coperto con pellicola e messo in frigo fino al giorno dopo.

  • Copertura glassa Bianca di Paco Torreblanca, presa da IlariaC di Coquinaria che a sua volta aveva attinto da Pasqualina.

Qui come scritta da Ilaria
Ingredienti
600 g cioccolato bianco
250 g latte fresco
50 g sciroppo di glucosio
7,9 g colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia (io l'ho omessa per evitare che si vedessero i puntini neri)

Fondere il cioccolato.
Scaldare il latte col glucosio e versarvi la colla di pesce, mescolare bene. Versare il latte sul ciccolato fuso ed emulsionare con minipimer senza inglobare aria.
Usare a 29-30°C direttamente sulla torta congelata posta su una griglia al di sopra di una teglia.
(Avanzerà un po' di glassa ma è indispensabile non utilizzare quantitativi inferiori a questo altrimenti non si riuscirà a coprire bene tutta la superficie della torta).
Le mie dosi per una torta da 23 cm
350 di cioccolato bianco
147 g di latte
29 di glucosio
4.64 g di gelatina (io ho usato della gelatina in polvere, per me 1 cucchiaino raso).
Ho tirato fuori la torta dal frigorifero. Ho montato un po’ di panna e ho rivestito la torta con uno strato leggero. Ho messo la torta 20 minuti in freezer e poi ho proceduto con la gettata di ganache. Sui bordi ho messo fragole tagliate con la mandolina. Una granella di pistacchi non salata sul bordo e decorato con le “rose” di fragole.

Ah, ho fatto anche un'altra torta per festeggiare con i nonni. Copertura uguale, ma e' la ricetta di One bowl vanilla cake di Alice Medrich e dentro ha una panna montata aromatizzata al cioccolato bianco.

3 comments:

labweb360 said...

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quadri astratti said...

Ottimo connubio di cioccolato bianco e fragole.

Lisa said...

Che creazioni! Complimenti per questa tore:-)
Lisa dal Merano