Torta lamponi e cioccolato di Alice Medrich

Ricetta di Alice Medrich. Compare sia nel suo libro Seriously Bittersweet che nel suo nel suo recente libro Flavor Flours, per una versione senza glutine. E' un bellissimo libro tra l'altro, non vedo l'ora di provare diverse ricette.

1. PAN DI SPAGNA
Per il pan di spagna al cioccolato fondente del diametro di 20 cm
40 g di farina
35 g di cacao in polvere
4 uova
135 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 cucchiai di burro chiarificato (io ghee casalingo)

Accendere il forno a 170 gradi. Setacciare la farina con il cacao per 3 volte. In un bagnomaria montare uova e zucchero fino a quando il composto non raggiunge i 40 gradi. Portare fuori fuoco e continuare a montare finche' non risulta ben montato, circa 10 minuti. Nel frattempo lasciare il burro chiarificato e la vaniglia  in una ciotolina nel bagnomaria spento. Quando le uova sono ben montate, incorporare con una spatola in 3 riprese la farina. Prelevare una tazza della  montata di uova, mischiarla con il burro fuso e poi riversarla nella montata, amalgamanto delicatamente. Versare in una teglia da 20 cm (foderare solo il fondo con cartaforno) e cuocere circa 35 minuti, fino a quando la torta non inizia a staccarsi leggermente dal bordo.
Far raffreddare, su gratella, capovolgendo e rimuovendo la carta forno sul fondo. Si puo' preparare con 2 giorni di anticipo e tenere avvolta in pellicola in frigo.

2. PER LA BAGNA
Questo pan di spagna non risulta affatto secco, quindi non ha bisogno di tantissima bagna. Volendo farla non alcolica ho frullato 2 manciatone di lamponi surgelati e passati al setaccio. Ho aggiunto un po' di zucchero a velo e un cucchiaio o 2 di acqua.
 Si puo' usare anche un liquore al lampone.

3. PER LA FARCITURA

Ho usato un misto di creme fraiche e panna, leggermente zuccherata. Al primo strato sul fondo e' stato aggiunto cioccolato fondente a una piccola parte della panna.
Ho montato circa 350 ml di panna fresca, aggiunto un po' di zucchero a piacere e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Ho montato una confezione di creme fraiche (224 g) e le ho unite. Dico gia' che ho toppato montando la panna un po' troppo deve essere montata non troppo soda. Coprire e conservare in frigo.

A bagnomaria  ho sciolto 110 g di cioccolato (62%) con 3 cucchiai di acqua. Quando si e' raffreddato ho aggiunto 4 cucchiai di composto panna/creme fraiche, amalgamato e poi delicatamente incorporato ancora una mezza tazza di composto (125 ml).
Servono anche 2 vaschette di lamponi freschi, circa 400 g per il secondo strato. 

4. ASSEMBLAGGIO

Tagliare il pan di spagna in 3 strati. Io ho usato l'anello della teglia apribile per montare. Ho messo un
primo disco, spennellato con la purea di lamponi. Versato il composto di panna cioccolato, spennellato un secondo disco con la purea, messo la parte spennellata a contatto con la farcia al cioccolato. Spennellato l'altro lato (rivolto verso l'alto). Appoggiato delicatamente i lamponi, in cerchi concentrici, con la punta rivolta verso l'alto. Ho versato panna/creme fraiche a coprire (ne avanza). Adagiato il terzo disco di pan di spagna (parte spennellata a contatto con la panna), spennellare anche la parte superiore. Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 2 ore o fino al giorno dopo.

5. COPERTURA
Ho usato una ganache che non crepa tenuta in frigo, e' quella di Sarah Bernhardt dal libro della Medrich.
Si fanno sciogliere 220 g di cioccolato fondente (55%-70%), 1 cucchaio di glucosio,    1 cucchiaio e mezzo di acqua e 170 g di burro a cubetti (visto che questa era una prova, sono stata tirchia e ho usato solo il 75% di questi ingredienti, infatti  piu' glassa sarebbe stata utile per fare un lavoro piu' pulito sui bordi).
Ho tirato la torta fuori dal frigo e l'ho rivestita con uno strato leggerissimo di panna/creme fraiche avanzata dalla farcitura.
Quando la ganache ha raggiunto la temperatura di 30 gradi l'ho gettata al centro e con due colpi di spatola livellata e fatta cadere sui bordi. Bisogna andare veloci perche' rapprende velocemente.