Wednesday, April 4, 2007

Tortano

Impropriamente, forse, chiamo questo pane tortano. Ho seguito la ricetta di Maria Letizia su Gennarino per il suo casatiello sfogliato. Il casatiello, anche tipico campano per le feste di Pasqua, ha 6 uova sulla sommita', fermate con una croce di impasto.
Sapevo di congelare il pane, quindi ho deciso evitare le uova...penso che questo lo qualifichi come tortano.
A parte le uova ho omesso anche il salame napoletano e il pepe. Odio il salame cotto, cosi' tipico della cucina napoletana, e il pepe in generale. Tanto amo il peperoncito quanto detesto il pepe! A dire il vero, ho deciso che la cucina napoletana non fa per me, la trovo troppo barocca, troppo pesante per i miei gusti.

In ogni caso, ecco il tortano

600 g di farina di media forza
un cubetto da 25 di lievito di birra (io ho usato 2 cucchiaini e mezzo di Saf instant)
225 g di strutto di buona qualita'
un cucchiaio scarso di sale
parmigiano e pecorino grattugiati
150 g di provolone (io caciocavallo)

Se decidete di seguire la ricetta di Maria Letizia, servono anche 100 g di salame napoletano a cubetti da aggiungere al formaggio alla fine, il pepe e 6 uova da fissare sulla sommita'.

Setacciare la farina, aggiungere il lievito, il sale, 50 g di strutto morbido e acqua a sufficiente per un impasto non molto duro, circa 350 g di acqua. Far lievitare fino al raddoppio














Ho steso l'impasto a un cm di alterzza e ho spalmato 1/4 dello strutto con l'aiuto di una spatola, spolverato di pecorino e parmigiano grattugiati.















Ho ripiegato l'impasto in 3, come per la pasta sofglia e fatto riposare 30 minuti in frigo. E cosi' a seguire, fino ad esaurire lo strutto, 4 volte in totale.














Con l'ultima spalmata di strutto ho sparso il formaggio sull'impasto e arrotolato strettamente partendo dal lato lungo.
Ho allungato il salsicciotto perche' potesse adattarsi ad uno stampo ad anello di 26 cm














Ho fatto lievitare fino a che non ha raggiunto il bordo dello stampo, circa due ore.














Ho spennellato con un po' di tuorlo diluito con un goccio di acqua e messo in forno preriscaldato a 180, coprendo con un foglio di alluminio per evitare che diventasse troppo scuro.














Ho controllato la cottura con un lungo spiedino. Ho aspettato 5-10 minuti prima di sfomare e far raffreddare su una gratella.


















Forse ho esagerato con le pieghe, infatti ha sfogliato un po' troppo, soprattutto al centro.
Impressione. Di buono e' buonissimo, pero', pero', non fa per me. E' cosi' ricco, cosi' grasso che una fettina mi mette ko, non oso immaginare con le uova e il salame che bomba sia. Preferisco la torta al formaggio marchigiana.

4 comments:

Anonymous said...

non massacriamo le ricette tradizionali. sarà anche buono il risultato, ma non chiamiamolo tortano!

Anonymous said...

Il casatiello, almeno qui ad Afragola, si fa non con il salame ma con la pancetta oppure il capocollo. Qualcuno usa anche il prosciutto crudo... Tradizionalmente si usavano i fondi dei salumi rimasti in casa alla fine dell'inverno (la Pasqua segna il passaggio alla primavera), prodotti dall'uccisione del porco. Dunque magari anche il lonzino. Sicuramente non sono tradizionali la mortadella e il prosciutto cotto, la prima perché proveniente dal Nord, il secondo perché di invenzione abbastanza recente.

Anonymous said...

Ho dimenticato i due ingredienti principe: formaggio pecorino e soprattutto i mitici CICCIOLI, specialmente quelli croccanti (che in Emilia chiamano frolli), i quali si ammorbidiscono in cottura e conferiscono al prodotto finito un gran sapore!

Franci said...

Al primo anomimo che ha lasciato il commento: mi dispiace aver innescato una reazione cosi' brusca. In passato anch'io reagivo cosi' male quando qualcuno "maltrattava" ricette della mia tradizione. Beh, con il passare del tempo, mi sono resa conto che ero in errore...Io mi sono avvicinata nel tentativo di scoprire una ricetta che non e' tipica delle mie parti e mi sono necessariamente rifatta a quanto riportato da altri...sono grata invece al secondo anomimo che mi ha lasciato un commento costruttivo, almeno so gli ingredienti tipici della sua tradizione.