Vellutare

Spesso mi sono chiesta come facessero i gamberi o il pollo mangiati al ristorante cinese a rimanere cosi' morbidi e succulenti. Poi ho letto di questa tecnica ma, fino a quando non ho provato, non pensavo che facesse cosi' tanta differenza. Rivelazione!

Non ho idea di come si chiami questa pratica in cinese, ma in inglese e' stata tradotta con velveting, proprio perche' lascia la carne decisamente morbida e "vellutata". Si usa soprattutto per pollo, gamberi.
Io ho provato con del pollo che avrei usato come ripieno per dei panini.
In genere la carne viene tagliata a piccoli pezzi, per i mio scopo servivano pezzettimi minuscoli di mezzo cm, ma in genere, si fanno bocconcini piu' grossi, tipo 2-2,5 cm, poi si fa marinare dalle 8 alle 24 ore, in modo che la carne assorba al massimo la marinata.

Su 225 g di dadini di pollo ho usato
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Con un frustino ho amalgamato perfettamente la marinata, versata sul pollo a pezzettini e fatto marinare un giorno.

Ho riscaldato abbondante olio di semi (750 ml circa) e l'ho portato alla temperatura di 135 gradi, allora ho spento il fuoco, ho dato una giratina al pollo e l'ho fatto scivolare nell'olio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente, ho cercato di separare i pezzetti di pollo e tempo 10 secondi li ho scolati con il mestolo forato in uno scolapasta appoggiato su una ciotola che tenevo di fianco. Il pollo sara' cotto al 90%. 10 secondi sono sufficienti per dadini cosi' piccoli, per bocconcini di 2 cm bastano 20 secondi circa. Se l'olio e' troppo caldo la carne indurisce e perde la marinata. Ad occhio si vede che l'esterno diventa bianco e l'interno e' ancora crudo.
Per il pollo si puo' "vellutare" anche in acqua calda, naturalmente con una consistenza e un sapore diversi. Devo ancora mettere a confronto. L'acqua (dove si aggiunge una lacrima di olio di semi)) non deve neanche sobbollire, piuttosto increspare la superficie.
Il pollo, vellutato, va cotto immediatamente dopo. Piu' che cuocere deve saltare in padella per assorbire il condimento, questione di secondi.
Ci si fa venire lo scupolo ad usate tanto olio? Beh, a dire il vero, mi e' sembrato davvero poco grasso, perche' la marinata e' come se formasse una barriera e al momento di saltare in padella, il pollo prendera' davvero pochissimo olio.
L'olio usato si puo' lasciar decantare brevemente (perche' eventuali residui di liquido si possono depositare sul fondo) e il solo olio si puo' travasare e conservare in frigo e riutilizzare per la stessa tecnica, anche fino a 10 volte o un paio di mesi ho letto. C'e' un ottimo argomento a riguardo su Egullet: velveting.
Seguono due foto che non fanno giustizia: ottimo, davvero ottimo! Ah, dimenticavo, la tecnica, che lo faccio a dire? viene dall'ormai stacitato libro di Barbara Tropp e l'autrice si raccomanda assolutamente di non usare pollo scongelato. I cinesi hanno una vera e propria fissa sul pollo fresco.
Ecco il pollo appena "vellutato" e poi quello saltato in padella per finire come ripieno nei panini al vapore. Segue a breve la ricetta.