Char Siu Pork - Arrosto di maiale

Questo arrosto e' un classico dei ristoranti cinesi, soprattutto cantonesi. E' un agrodolce piuttosto agliato. E' buono freddo, a temperatura ambiente o caldo. Spesso e' usato per riempire i panini al vapore ( di sotto aggiungero' anche la ricetta per il ripieno), oppure puo' arricchiere un riso fritto -meglio noto in italiano come riso alla cantonese eh, eh- o una zuppa.



Ho provato due ricette molto diverse tra loro. Una proveniente dal libro di A. Nguyen e l'altro dal libro di B. Tropp. La prima mi sembra piu' vicina a quella che ho sempre mangiato nei ristoranti. La ricetta della Tropp, anche se e' piaciuta di piu' al mio figlioletto, ha bisogno sicuramente di ritocchi o forse solo maggiore attenzione da parte mia.
Di solito per questo arrosto si usa della polpa di coscia di maiale, essendo il lombo troppo magro. Importante farsi dare un pezzo di misura piuttosto regolare perche' poi andra' tagliato in quarti per lungo, in modo da ottenere delle lunghe strisce dello stesso spessore che possano cuocere in modo uniforme.
La cottura classica si effettua in verticale: i pezzi di carne si attaccano a degli uncini da macellaio e si fanno arrostire appendendoli alla griglia del forno. La Nguyen invece suggerisce di mettere un foglio di allumino sul fondo di una teglia, appoggiarci una gratella e far cuocere cosi' l'arrosto, lasciando i vari pezzi piuttosto distanziati per una buona circolazione dell'aria. Ho avuto un migliore risultato cosi' che con il sistema degli uncini. La ricetta della Nguyen usa una temperatura molto alta: 250 gradi, in modo da cuocere la carne velocemente, lasciandola succosa. Il problema e' che l'alta percentuale di zuccheri della marinatura con quella temperatura, nel mio forno significa bruciare esternamente la carne e questa volta ci sono andata vicina, come si vede dalle espremita' della carne in foto. Percio' ho deciso, almeno per me, di lasciare i primi 15-20 minuti a 250 e poi abbassare e prolungare un po' la cottura.


1 kg di polpa di coscia di maiale, dopo averla pulita

3 spicchi di aglio tritati
3 cucchiai di zucchero
3/4 di cucchiaino di 5 spices (5 spezie cinesi)
4 cucchiai e mezzo di hoisin sauce
3 cucchiai di miele
2 cucchiai e mezzo di vino cinese (shaoxing) o uno sherry secco di bubona qualita
3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura
1 cucchiaio di olio di olio di semi di sesamo

Come dicevo, la carne si taglia in 4 pezzi per lungo, in modo da mantenere uno spessore uniforme. Si mischiano tutti gli ingredienti della marinata e se ne mette da parte 1/3 da usare per spennellare la carne in cottura, coprirla e conservarla in frigo. I 2/3 di marinata restante vanno versati sulla carne che si fa marinare al coperto, in frigo, dalle 6 alle 8 ore, o tutta la notte, girandola 2-3 volte.
Si tolgono carne e marinata messa da parte dal frigo e si portano a temperatura ambiente. Si accende il forno a 450, si fodare una teglia di carta alluminio, si posiziona una griglia coi piedini, e ci si appoggia la carne leggermente distanziata. Inizialmente si fa cuocere nella parte alta del forno.
La marinata va gettata. A intervalli di circa 10 minuti si intingono i pezzi di carne con una pinza nella marinata messa da parte, ogni volta girandoli. Dopo 15-20 minuti, io ho abbassato la temperatura del forno a 220 e portato la teglia nella parte piu' bassa. Cottura totale 35-40 minuti.
L'arrosto deve risultare glassato, leggermente scuro ai bordi e la carne deve essere cotta al punto giusto. In caso di incertezza usare un termometro. Far riposare una decina di minuti prima di tagliare


RIPIENO PER I PANINI

1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
1 cucchiaio di salsa di soia kikkoman
2 cucchiaini di oyster sauce
1 cucchiaio di acqua


2 cucchiai di olio di semi
2 cipolline verdi, tritate
250 g di char siu tagliato in dadini
1 cucchaio di vino di riso cinese shaoxing o sherry secco
1 cucchiao d mezzo di maizena sciolta in 2 cucchiai di acqua

Fare una salsa mescolando i primi sei ingredienti: zucchero, sale, pepe, salsa di soia, oyster sauce e acqua. Mescolare e mettere da parte

Riscaldare l'olio in padella e aggiungere la cipollina velocemente, finche non e' morbida e rilascia il suo profumo, aggiungere il maiale, la salsa e mescolare per un paio di minuti finche' non e' ben caldo.
Aggiungere il vino all'amido disciolto e versare sulla carne, mescolare sul fuoco ancora una trentina di secondi, finche' il composto e' diventato piuttosto consistente. Mettere in una ciotola e far raffreddare prima di utilizzare.