Buon Anno!

Auguri a tutti di Buon Anno!

Forse non molto originale, ma stasera non mi sono fatta mancare il mio piatto di lenticchie, mi piace mangiarle e le preparo spesso.
In questo periodo ho sperimentato delle versioni mediorientali: aadas bi hamod; una zuppa con le lenticchie rosse di Ottolenghi (sorry, no link) e per finire, questa, di Nigel Slater.

Questa ultima e' assolutamente vincente. In tutte e tre c'e' abbondante cipolla, erbette e limone, ma questa mi e' venuta speciale. E la menta? Non avrei mai pensato che si sposasse cosi' bene con il resto. E' un po' piu' laboriosa della mia solita minestra di lenticchie...di solito il mio cibo di emergenza, pero', buona, buona, buona.

























Affettare una grossa cipolla e farla crogiolare con poco olio, aggiungere un paio di spicchi di aglio senz'anima, affettati sottili, abbondare con pancetta tesa a listarelle, aggiungere del prezzemolo tritato, i gambi tritati a piccoli quadrucci di un bel mazzo di coste e 250 g di lenticchie di castelluccio o puy, ben sciacquate. Coprire con un litro di brodo. Io ho cotto in pentola a pressione per 20-25 minuti. Poi ho aggiunto le foglie delle coste tagliate sottili, aggiustato di sale e fatto andare ancora 5 minuti. Ho spento e aggiunto abbondante menta e il succo di mezzo limone.
In tavola, chi desidera, puo' aggiungere altra menta e/o limone.

Foie gras al sale

E' la prima volta che mi sono lanciata a preparare il foie gras a casa. Ho fatto la scuola di cucina, un paio di stages e lavorato brevemente come commis ma il foie non era pertinenza mia, no, no. Era sempre lo chef che se ne occupava.
A casa, poi, per quegli ingredienti meno accessibili c'e' stato sempre da parte mia, ma credo sia normale, un po' di timore: c'e' sempre una curva di apprendimento nell'imparare a cucinare qualcosa di nuovo e l'idea di "toppare" proprio con un
alimento in genere costoso e' di sicuro un deterrente.
Ma in Francia, proprio sotto le feste di Natale, il foie fresco e' piuttosto accessibile, allora mi sono detta: ma quando ti ricapita di avere tutto sto prodotto in abbondanza e cosi' a buon mercato? E mi sono lanciata.
Poi lo confesso, io ho una vera a propria passione per il foie gras, mi piace da morire. E fin'ora l'ho sempre comprato gia' preparato in barattolo da conservare al fresco o sottovuoto, mi cuit.

Ho scartabellato nei miei libri e pensato di iniziare dalla ricetta piu' facile. Non c'e' bisogno di cottura. Un foie per dummies!
Ho trovato questo video molto utile per eliminare correttamente le vene qui
La ricetta prescriveva di eliminare le vene e poi mettere a marinare il fegato per una notte in un misto vino e sherry. Io, un po' per mancanza di tempo, un po' perche' avevo paura di disintegrare troppo il foie svenandolo e poi mettendolo a marinare, l'ho messo prima a marinare in un misto vino dolce e sherry, poi ho eliminato le vene, poi l'ho legato strettamente con una garza e sotterrato nel sale grosso. In rete ho pure trovato la conferma per un fegato di 600 grammi, 12 ore sotto sale. In genere la regola sarebbe di 2 ore per ogni 100 g di prodotto fresco.
Dopo 12 ore sotto sale, l'ho tirato fuori dal frigo, eliminato tutto il sale, avvolto in un'altra pezzina e fatto riposare 2 giorni prima di consumare.
Servito con pane di campagna tostato, almeno a me piace cosi', proprio semplice.
L'ho trovato OTTIMO. E dopo 4 giorni ancora meglio.

Rillons

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).

Brodo vegetale infuso

Io faccio tanto, tanto brodo. D'ogni tipo. Mi rassicura il fatto di averne nel frigorifero e nel freezer.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.

L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.

Collo di agnello, mele cotogne e rape

Prima ricetta provata da Odd bits.
Niete foto. La macchina e' ufficialmente kaputt e il marito e' in viaggio di lavoro e si e' portato l'ipad. Ho provato a fare una foto con la videocamera del pc, non vi dico, faceva pena.
Ma la ricetta di Jennifer era una D E L I Z I A.
Ho deciso pure di non scrivere piu' le ricette in dettaglio, per via dei copyright. Pero' ve la racconto perche' era proprio buona.
Mi ricordavo di aver intravisto una ricetta che prevedeva delle mele cotogne un po' acerbe. Le ho prese al volo, ignorando completamente il resto della ricetta. Gia', il collo di agnello che mi ha "rubato" mio padre per il suo sugo.
Qui in Francia e' facile trovare il collo di agnello, e' davvero poco costoso e la carne si presta benissimo alle lunghe cotture. Mi sono fatta dare dal macellaio 8 fette di collo di agnello.
Con grande anticipo, ho messo ad ammollare dell'uvetta sultanina con del vino rosso: al mattino per il pomeriggio. Ho preprato un mix di spezie: semini estratti da semi di cardamomo, coriandolo tostato, pochi grani di pepe nero, chiodi di garofano, tutto, tritato al macinino col sale grosso.
La carne l'ho rosolata, messa da parte, fatto rosolare un po' di cipolla, le spezie, deglassato con uvetta e il vino, al quale se n'e' aggiunto altro. In padella e' tornata la carne, dell'aglio, le mele cotogne sbucciate e detorsolate tagliate in quarti e delle rape bianche pelate e tagliate, pure in quarti.
Mi sembrava servisse un altro po' di liquido. Ho coperto con un po' di carta forno bagnata, incoperchiato e via in forno a 150 per un'ora e mezzo. Ho girato, coperto nuovamente per un'altra ora. La carne era molto tenera. A quel punto ho scoperchiato e rimesso in forno finche' il sughino non e' diventato lucido, lucido e ha glassato la carne. Spolverata di coriandolo fresco tritato.
Immaginate un morso di agnello tenero, tenerissimo e uno di mela cotogna intrisa da questo sughetto, piu' le rape tenere e dolci e un'uvettina qua e la'. La ricetta consigliava un pure' di sedano rapa e ci sarebbe stato bene.

Edit: ricetta rifatta e aggiunto la foto. Avevo un avanzo di coda e l'ho ficcata dentro perche' era pochissima... si puo' sicuramente usare al posto del collo di agnello.