Sunday, December 4, 2011

Brodo vegetale infuso

Io faccio tanto, tanto brodo. D'ogni tipo. Mi rassicura il fatto di averne nel frigorifero e nel freezer.
Tralasciando il fatto che un buon brodo da' un altro spessore ad un piatto, in questa fase della mia vita, dove cucinare e' difficile, avere un brodo mi permette di preparare velocemente qualcosa di sano per i miei bimbi.
Visto che alla piccolina di casa, carnivora incredibile, sto cercando di dare invece solo un piatto di minestra di verdure a cena, ho sperimentato parecchio con i brodi vegetali. Al brodo vegetale manca quella densita', la gelatina, derivante dal collagene animale e a volte puo' essere un po' insipido. Ho preso anche cantonate terribili, perche' un brodo non ben calibrato puo' risultare troppo dolce. Ad es. quello a tripla cottura di Allan Bay, una fatica a farlo, un sacco di ingredienti usati. Il mio buon senso mi diceva che le carote erano troppe...oppure un brodo vegetale cinese, costosissimo, perche' usava ingredienti che nelle china towns americane sono davvero abbordabili, ma non qui, nel mediterraneo.
Generalmente faccio il brodo vegetale con la pentola a pressione. Purtroppo ne ho solo una e piccolina, ma ben venga, perche' il brodo vegetale non si puo' tenere a lungo e farlo un giorno si' e uno no, non e' un grande impiccio.

L'ultima sperimentazione l'ho fatta con la ricetta di John Campbell, da Formulas for Flavour. Volendo c'e' una ricetta simile di Gordon Ramsay, qui. Si tratta per l'esattezza di una "nage" vegetale.
Quella di J. Campell porta lentamente ad ebollizione tutte le verdure, tagliate sottilmente (per estrarre piu' nutrienti e sapore) , piu' erbe e spezie e vino bianco. Dopo 25 minuti di leggero fremito si spegne e si copre la pentola per mezz'ora con della pellicola (secondo me, a questo modo, il vapore e' intrappolato e il brodo ha modo di insaporirsi meglio). Poi si raffredda velocemete, magari nel lavandino con acqua fredda e cariche di ghiaccio, si compre e si trasferisce in frigo, con tutta la verdura, lasciandolo in infusione 24 ore prima di filtrare.
Molto aromatico. C'e' anche un procedimento simile per nage di funghi o di pesce.
Il prossimo che voglio provare e' quello di Thomas Keller dove le verdure vengono finemente tritate per sfruttarle al massimo, poi fatte crogiolare in un po' di olio, prima di bagnarle con l'acqua, la cosa che non mi piace e' che usa come olio il canola, oh beh, qui non c'e' neanche. Questo mi ricorda che voglio coprire l'argomento olio e grassi.

5 comments:

FrancescaV said...

adoroi tuoi brodi, te li copio sempre, e cosi faro anche con questo. Grazie a te ho imparato a farne buon uso, pero ancora non so come posso congelarli...

la belle auberge said...

a proposito di brodi, ultimamente ho scoperto, grazie alla mia più cara amica, una maniera di cucinare il salmone in un brodo ristretto che dà risultati eccellenti. Lei dice di aver appreso la ricetta anni e anni fa da Claudio (la pescheria dei milanesi)ed effettivamente la differenza si sente. Francesca, sei bravissima e sai approfondire così bene gli argomenti dell'universo cucina che non posso far a meno di ammirarti. A proposito, l'altro giorno ero a Londra e, in un negozio, ho visto esposto il libro di cui parli qui sotto (Odd bits): non ho potuto fare a meno di pensarti intensamente :)) Non essendo alla tua altezza, ho optato per l'acquisto del più rassicurante volume di Delia Smith sul Natale.
un caro abbraccio e un bacione ai bambini.

Franci said...

Eugenia, ma quanto sei cara! Per ora ho solo la curiosita'...finche' i bimbi non crescono e' l'unica cosa che riesco a fare, leggiucchiare un po' qui un po' li'. Senti, quando mi ritrasferisco negli Stati Uniti mi parli del brodo ristretto per cucinare il salmone?
Abbraccio forte anche te

Fabrizio aka Artèteca said...

ciao francesca, capito qui grazie a google e devo dire che il tuo blog - ad una rapida occhiata - mi interessa davvero. Specie per la voglia di sperimentare.
Per ora ti lascio i miei recapiti e mi riprometto di approfoandire il tuo blog al più presto.

Fabrizio

Franci said...

Grazie di essere passato, Frabrizio!
Adesso vado a leggiucchiarmi un po' il tuo blog :-)