Tuesday, December 13, 2011

Foie gras al sale

foie gras au sel

E' la prima volta che mi sono lanciata a preparare il foie gras a casa. Ho fatto la scuola di cucina, un paio di stages e lavorato brevemente come commis ma il foie non era pertinenza mia, no, no. Era sempre lo chef che se ne occupava.
A casa, poi, per quegli ingredienti meno accessibili c'e' stato sempre da parte mia, ma credo sia normale, un po' di timore: c'e' sempre una curva di apprendimento nell'imparare a cucinare qualcosa di nuovo e l'idea di "toppare" proprio con un
alimento in genere costoso e' di sicuro un deterrente.
Ma in Francia, proprio sotto le feste di Natale, il foie fresco e' piuttosto accessibile, allora mi sono detta: ma quando ti ricapita di avere tutto sto prodotto in abbondanza e cosi' a buon mercato? E mi sono lanciata.
Poi lo confesso, io ho una vera a propria passione per il foie gras, mi piace da morire. E fin'ora l'ho sempre comprato gia' preparato in barattolo da conservare al fresco o sottovuoto, mi cuit.

Ho scartabellato nei miei libri e pensato di iniziare dalla ricetta piu' facile. Non c'e' bisogno di cottura. Un foie per dummies!
Ho trovato questo video molto utile per eliminare correttamente le vene qui
La ricetta prescriveva di eliminare le vene e poi mettere a marinare il fegato per una notte in un misto vino e sherry. Io, un po' per mancanza di tempo, un po' perche' avevo paura di disintegrare troppo il foie svenandolo e poi mettendolo a marinare, l'ho messo prima a marinare in un misto vino dolce e sherry, poi ho eliminato le vene, poi l'ho legato strettamente con una garza e sotterrato nel sale grosso. In rete ho pure trovato la conferma per un fegato di 600 grammi, 12 ore sotto sale. In genere la regola sarebbe di 2 ore per ogni 100 g di prodotto fresco.
Dopo 12 ore sotto sale, l'ho tirato fuori dal frigo, eliminato tutto il sale, avvolto in un'altra pezzina e fatto riposare 2 giorni prima di consumare.
Servito con pane di campagna tostato, almeno a me piace cosi', proprio semplice.
L'ho trovato OTTIMO. E dopo 4 giorni ancora meglio.

11 comments:

Aleonlykitchen said...

Fantastico Francy! Peccato non poter avere a disposizione del foie a buon mercato come da te...! E mi ritrovo pienamente nelle tue parole sul "...timore di toppare...", e, in parte, anche nel tuo percorso...
Un abbraccio

FrancescaV said...

fantastico Fra, ho degli amici che hanno deciso di farlo da sé per questo Natale. Solo una cosa: non ho ben capito dalla descrizione gli ingredienti e il procedimento, scusa che ti rompo :) E' che mi veien la velleità di provarci :p

Franci said...

Alessandra, ma e' davvero cosi' costoso?

Francesca, figurati! Il procedimento e' davvero semplicissimo.
La ricetta diceva di svenare il fegato prima e poi marinarlo nel vino. Io ho fatto il contrario perche' avevo paura di romperlo troppo. Vedi tu quello che vuoi fare.
Comunque, per svenare il fegato e' essenziale che sia a temperatura ambiente (nel video si vede bene la consistenza al tatto che deve avere). Poi condisci con sale e pepe e lo metti a marinare in un misto sherry e vino (o quello che ti pare che ci vada bene) per 12 ore. Il fegato deve essere completamente coperto, io l'ho tenuto sotto con un piattino. Se hai un contenitore giusto (non metallico, meglio vetro o plastica), meglio, cosi' sprechi meno vino. Puoi anche decidere di seguire la ricetta e svenarlo prima ma una volta che lo hai svenato e gli hai ridato un po' la forma, ti consiglio di passarlo qualche ora in frigo e ricompattarsi, prima di metterlo nella marinata. TRascorse le 12 ore lo togli dalla marinata e lo avvolgi strettamente in una garza (anche qui, riportarlo un po' a temperatura ambiente forse riesci a dargli meglio la forma), lo appoggi su un letto di sale grosso e copri con altro sale. Ho usato un contenitore in pyrex e il vantaggio e' sono riuscita a vedere bene se era completamente coperto di sale. Poi passi in frigo e lo fai cuocere nel sale per 12 ore esatte (per un fegato di 600g). La ricetta diceva di fare una gelatina con la marinata, ma non mi e' piaciuta, perche' l'ho trovata troppo salata. Comunque, dopo 12 ore sotto sale, l'ho disotterrato, eliminato tutto il sale dalla garza, messo in un sacchettino di tela e via in frigo. Ho aspettato 2 giorni a tagliare, ma secondo me meglio anche 3 o 4. Siccome scurisce esternamente, se hai un cutter tondo che sia della misura giusta ti viene anche piu' bello. L'esterno lo userei per un burro al foie. Se ti interessa ti guardo la ricetta su Fat. Se hai altre domande chiedi pure.

FrancescaV said...

Franci, grazie veramente di aver speso tempo per spiegarmi tutto. La tua scelta di svenarlo dopo la marinatura mi sembra molto sensata. Quando parli dell'esterno del fois intendi la parte che si scurisce e che togli, anche con un coltello? Burro al foie, che idee mi metti in testa, lo voglio ora! :) Grazie ancora Fra.

Franci said...

Io, per pigrizia, e perche' l'abbiamo mangiato solo noi (ehhmmm, piu' io lo ammetto), ho tagliato solo la parte esterna col coltello.
Piu' tardi ti scrivo del burro. ciao

Franci said...

Allora, ho controllato. Usa i ritagli di foie fresco e poi lo cuoce. Si potranno usare i ritagli del foie cotto? Perche' no, dico io...
Comunque, ti descrivo il procedimento lo stesso.
Si prendono i ritagli di foie crudo a temperatura ambiente e si schiacciano con una forchetta. Si mettono su un pezzetto di pellicola e si arrotola in un salametto, di circa 1 cm di diametro, si attorcigliano bene estremita' e si mette in frigo a solidificare. Poi si fa bollire dell'acqua salata e si getta il pacchettino di foie e si fa sobbollire finche' il foie non e' molto morbido ed inizia a sciogliersi. Si fa raffreddare, poi si pesa e si prende la stessa quantita di burro. In un mixer piccolo si mette il foie e il burro morbido a dadini, si monta con un po' di sale, pepe e quattro spezie. Si conserva una settimana in frigo o 3 mesi in freezer

Franci said...

Ah, aggiungo che nell'acqua bollente non ci sta piu' di 1-2 minuti in totale.

FrancescaV said...

grazie Franci!

FrancescaV said...

e intanto ho segnalato la tua ricetta ad un amico che vuole cimentarsi con il foie gras questo Natale. Io invece mi sa che mi lancerò nel burro, appena torno dalle feste italiane. Intanto tanti auguri di Buon Natale.

Matteo said...

Ciao Franci,

una domanda: oltre alle vene non togli la pellicola interna dei due lobi?

Io faccio il foie gras spesso e oltre alle vene tolgo la pellicina esterna, per evitare di avere troppi scarti, passo la pellicina rimossa, che inevitabilmente avrà portato con se del foie gras al setaccio e quello che ottengo lo aggiungo al resto del fegato.

Nel video sembra che non lo facciano... magari l'hanno tolta prima, ma non credo.

Vuoi dire che ho sempre fatto una cosa inutile?

Franci said...

Tutte le volte che l'ho comprato era gia' spellato. Ieri l'ho rifatto, un torchon al vino speziato e, per la prima volta, ho trovato un po' di pellicina che ho eleminato. Proprio come hai fatto tu, ho passato al setaccio e unito al resto del foie.

Francesca