Il petto d'anatra e' uno dei miei cavalli di battaglia, potrei cuocerlo con gli occhi chiusi.
Pulisco il petto d'anatra di pellicine. Pratico una griglia sulla pelle senza intaccare la carne, lascio a temperatura ambiente per una mezz'oretta.
Nel frattempo mi tengo il forno a temperatura tiepida e ci ficco i piatti. Preparo la salsina di fichi con la quale andro' a deglassare il fondo di cottura dell'anatra. Schiaccio la polpa di due fichi in una ciotolina, aggiungo olio abbondante (circa 80 ml), una cucchiaino di limone e uno di aceto di vino, un pizzico di sale e emulsiono con la forchetta, metto da parte.
Scaldo la padella a fiamma media, adagio il petto (ben asciutto e salato solo dalla parte della carne) con la pelle a contatto della padella e sciolgo il grasso e faccio dorare la pelle. Ci vuole solo un po' di attenzione a tenere la fiamma non troppo alta perche' altrimenti la pelle brucia. Man mano levo il grasso che spesso conservo per cuocere le patate. Dopo 12 minuti guardo come siamo messi. Se mi sembra sufficiente, alzo la fiamma e faccio rosolare bene la carne, circa 4 minuti, tenendo inclinato il petto se c'e' bisogno.
Quando mancano 6-7 minuti alla fine della cottura del petto, inizio con le scaloppe di foie gras. Surgelate. E' piu' facile, per me, controllare la cottura. 7 minuti esatti, a fiamma media. Girando di tanto in tanto. Mi preparo anche un'altra padella con un po' di grasso di foie gras che mi avanza da terrine, ecc., ne ho sempre un po' in freezer. Quando il grasso e' caldo, adagio i fichi tagliati a meta'. Parte tagliata sul fondo. Faccio caramellare qualche minuto, faccio saltare e spolverata di sale. Metto in forno in un piatto. Faccio riposare il petto d'anatra su una griglietta (pelle in alto) sempre nel forno tiepido con la porta aperta.
Finisco il foie gras e metto anche quello su una griglietta. Verso nella padella dove ho cotto il petto, la salsina ai fichi preparata. Faccio addensare leggermente e compongo il piatto.
4 comments:
Meraviglioso!!!
Franci, anche a quest'ora ho l'acquolina in bocca!
Bruna, so che questi piattini tu li apprezzi particolarmente.
Questo mi piace molto perche' fa tanta scena, e' facile ed e' buono.
Si puo' fare anche solo fegato di vitello e fichi. Se vuoi aggiungendo anche una gocciolina di balsamico.
Marina :-)
Mamma mia, che piatto sontuoso! Ci credo che tuo padre abbia voluto proporlo ad una cena: avrà fatto un figurone, con questo petto d'anatra ai fichi così inusuale e succulento! :-)
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