Ho seguito la ricetta semplificata di Holly di Beyond Kimchee.
Note per me:
Ho usato un cavolo di 1,1 kg invece del kg e mezzo di Holly. 8 tazze di acqua per ammollare il cavolo mischiate con una tazza e 1/4 di sale grosso (le balaine francese)
un mazzetto di cipolline verdi
Per il brodo, invece di usare la ricetta di Holly ho barato, avevo del dashi in sacchetti portato da Hong Kong. Mi ricordavo che non aveva roba strana dentro, perche' i conservanti inibiscono la fermentazione! Comunque serve una tazza di brodo.
Per la "pasta"
mezza cipolla a brunoise, 5 spicchi d'aglio, 1 pezzettino da 2,5 cm di zenzero tritato, mezza mela brunoise, 1/3 di tazza di riso cotto, 2/3 di tazza di peperoncino macinato grosso koreano (per gli europei il peperoncino di Aleppo e' un ottimo sostituto), 3 cucchiai di fish sauce (io di piu', Red Boat, accertarsi che non abbia conservanti), 3 cucchai di gamberetti salati (omessi) 2 cucchiai di zucchero.
Cavolo tagliato secondo indicazioni di Holly, in salamoia per 2 ore e mezzo, sciacquato bene 3 volte, messo a scolare, passato nella centrifuga insalata. Aggiunta la cipollina verde a tocchettoni.
Preparato la "pasta". Nel frullatore: riso, una tazza di brodo, zenzero, cipolla, aglio tritato, mela. Ridotto a crema. Versato in una ciotola, aggiunto il peperoncino, zucchero, fish sauce. Devo chiedere ad Holly se posso sostituire acciughe sotto sale ai gamberi che pure credo sia tradizionale, penso siano diversi dai nostri. E al posto del riso cotto, si puo' fare una pasta con farina di riso glutinoso, cotta sul fuoco, penso stessa quantita' finale. La pasta e' troppa, forse ne basta meta'. Quella che avanza si puo' conservare in frigo per 3 mesi. Mi sa che la usero' per un kimchi di gambi di broccolo.
Massaggiato bene pasta di peperoncino e cavolo, messo in un contenitore, picklit per me. Assaggiare, se necessario aggiungere altra fish sauce o sale, deve risultare salatino. Fatto fermentare un giorno e mezzo a temperatura ambiente prima di trasferire in frigo.
Assaggiata subito, adesso dopo 5 giorni buona. Mi sembra che ci siamo. Ah, aggiungere un po' di acqua soluzione al 5% sale se il liquido e' poco.
13 comments:
Grazie Francesca!!
questa è una perla il cibo fermentato è un toccasana.
Lo provo a breve di sicuro.
Grazie ancora ciao
Sandro
Grazie del commento Sandro.
Devo correggere una cosa, perche' ho chiesto ad Holly, mi ha detto di non aggiungere acqua dopo la fermentazione, ma prima se proprio mi sembra troppo asciutto. Comunque, durante la fermentazione, piu' liquido viene rilasciato dalla verdura. Bisogna fare un po' di prove per raggiungere la consistenza voluta.
Ciao!
Sto provando a farlo anch'io, con qualche variazione (miso al posto della fish sauce, consiglio che ho letto in giro per fare un kimchi vegetariano, niente gamberi, fiocchi di peperoncino di caienna -quelli avevo-, e cavolo cappuccio privato delle costole, anche qui perché in casa avevo quello) e in dose molto ridotta (300 g di cavolo).
A dire il vero non so se mi piacerà, non ho mai assaggiato il kimchi ma il tuo post mi ha incuriosito.
Poi come si mangia? Accompagnato al riso, ho letto, ma va prima scolato visto che immagino si formerà una discreta quantità di liquido?
ciao Alice!
Mi fa piacere che ci siano piu' persone che sperimentano il kimchi. Ti posso dire che non tutti i kimchi mi sono piaciuti, ci sono tante e tante varianti per la riuscita di un kimchi. Noi lo mangiamo quasi giornarmente, io ci faccio pure merenda...pero' il riso fritto con il kimchi e' buonissimo! Anche il pancake koreano che si fa anche senza uovo
http://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
Onestamente non so come ti viene con il peperoncino di cayenna, e' tutt'altra cosa.
Hai visto sul blog di Holly il kimchi vegetariano?
http://www.beyondkimchee.com/vegan-kimchi/
Oppure quello all'acqua?
http://www.beyondkimchee.com/nabak-kimchi-water-kimchi/
Io, comunque, ho fatto il kimchi anche con i gambi di broccoli che, se all'inzio non mi avevano entusiasmata, dopo 2 settimane erano proprio buoni.
Adesso ho in progress kimchi di scarola e di rucola.
Grazie!
Accidenti, no, non avevo visto quello di Holly.
Oggi se riesco vado al negozio etnico e do un'occhiata, sia per il peperoncino che per la salsa di soia per zuppe. Ma la vedo dura,non ci sono molti coreani qui :(
Intanto vediamo se questa prova va in porto. Secondo te ci sono probabilità che non si avvii la fermentazione? Questa mattina ho guardato e non sembrava essersi mosso nulla.
Yuuuu, questa mattina il vasetto ha fatto plop e sono salite le bollicine!
Ho messo in frigo, ora aspettiamo :)
Niente peperoncino e niente salsa di soia, i gestori del negozio sono cinesi e non sono riusciti a capire cosa cercavo, peccato.
Volevo chiederti una cosa a questo proposito, magari tuo marito mi sa rispondere: se io andassi da loro con una foto dei due prodotti, presi dal blog di Holly, capirebbero quello che cerco? Dalle scritte in inglese penso interpreterebbero male o mi rifilerebbero un peperoncino e salsa di soia qualunque. L'unica persona che parla italiano è una ragazza giovane che secondo me di cucina capisce ben poco.
Immagino che cinese e coreano siano molto diversi... ma la verità è che non ne ho la più pallida idea :)
Ultimissima cosa: ho finalmente trovato curcuma e galanga fresche. Sto cercando come usarle, ma tu hai mai provato a conservarle -magari in congelatore-?
Forse ho finito con le domande :)
dovrei decidermi a partecipare su coqui così forse ti tartasserei un po' meno qui, sono iscritta da mo' e spesso vi leggo ma uhm, il tempo non è mai abbastanza!
Alice, a me fa piacere se posti qui, non ti preoccupare, almeno fai parte dei 4 gatti che mi leggono.
Ho guardato su amazon uk, la vendono quella salsa, ti costa certamente di piu', considerato
http://www.amazon.co.uk/Korean-Naturally-Brewed-Sauce-marinades/dp/B005HA60UW/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1395145989&sr=8-2&keywords=korean+soy+sauce
Al tuo negozietto puo' portare i due nomi dati da HOlly
chosun ganjang (조선간장) or gook ganjang (국간장), piu' la foto.
E in cinese, se fai google translate, salsa di soia coreana per zuppa si dice Hánguó jiàngyóu tāng 韩国酱油汤
Per il peperoncino, forse hai piu' fortuna a cercare quello di Aleppo
http://www.tuttelespeziedelmondo.it/Negozio/tabid/106/ProdID/771/Peperoncino_di_Aleppo_in_fiocchi.aspx
http://www.amazon.co.uk/Chillies-on-the-Web-Aleppo/dp/B0077BEJEI/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1395147657&sr=8-2&keywords=aleppo+chilli+flakes
per quanto riguarda galangal e turmenic, non rientrano molto nella mia cucina, giusto perche' quel poco che faccio e' abbastanza cinese, spesso shangainese, dove non si usano un granche', ma secondo me dovresti poterli surgelare. Ricerchina su google?
Il kimchi, o qualsiasi lattofermentazione, ti consiglio di assaggiare un po' giorno per giorno, per renderti conto di come cambia il prodotto. Il primo kimchi, secondo me, ha iniziato ad essere davvero davvero buono dopo un paio di settimane.
Grazie Francesca, sempre preziosissima!
Certo, googolerò, non te l'ho chiesto per pigrizia ma perché di te mi fido ciecamente :)
Una domanda al volo: si può fare anche con il cavolo verza o meglio il cappuccio?
Domani proverò anche io a prepararlo eliminando tutti gli ingredienti "animali".
Ciao ferro_ud, come forse si vede meglio in quest'altro post mio
http://francescaspalluto.blogspot.com/2014/03/kimchi-in-progress.html
quello che tradizionalmente e' usato e' un cavolo cinese, percio' ne' verza, ne' cappuccio.
Quello che mi piace del cavolo cinese e' che la costa bianca da' corpo, rimane croccante, impiegando verza o cappuccio la parte di foglia mi sembrerebbe prevalente. Non che non si possa fare ma, per una preferenza di consistenza, mi piace il cavolo cinese. Con la "concia" avanzata, non ci vederei male manco i cavoletti di bruxelles, o tra i miei migliori esperimenti i gambi dei broccoli, spelati e tagliati a fette grosse.
Grazie per la risposta Francesca. Solo per curiosità, tu dove trovi il cavolo cinese?
Io non vivo in Italia, quindi non faccio testo. Ma i miei genitori- che sono in Lombardia- lo trovano comunemente al supermercato.
Qui in Veneto pare introvabile :(
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