Monday, March 17, 2014

Uova pastorizzate sous vide

Uova cotte a 55 gradi per 2 ore.  Messe in una busta ziploc, con un po' di acqua del bagno per tenerle sommerse, appese ad uno spiedino per tenerle sospese.


Raffreddate in acqua e ghiaccio e riposte nel loro contenitore in frigo. 
Ecco come si presentano



5 comments:

la belle auberge said...

Ecco la risposta al mio quesito precedente: hai la macchina sous vide! Queste uova pastorizzate, per quanto tempo si conservano?

Francesca Spalluto said...

Ciao Eugenia,
si', ho la macchina da un 6 mesi circa.
Magari ci faro' un post apposito
http://anovaculinary.com/
vendono anche per il voltaggio europeo e il costo e tutt'altro che proibitivo.

Le uova le conservo per un paio di settimane in frigo.

Zia Caua said...

Mi sorge una domanda........ma se le uova pastorizzano a 85 gradi, come possono esserlo a soli 55?E' diverso pastorizzarli da chiusi come fai con questa macchina?

Francesca Spalluto said...

ciao Zia Caua.
La pastorizzazione non e' in funzione solo della temperatura ma anche della durata.
Ad es, il pollo andrebbe cotto fino a 74 gradi, pero' con la cottura sous vide, se lo cuoci abbastanza a lungo (2 ore per il petto di pollo) puoi cuocerlo a solo 60 gradi, tenendolo decisamente morbido e succulento.
E' importante che la temperatura del bagno sia precisissima, anche un mezzo grado di differenza puo' influenzare la pastorizzazione.
Esistono delle tabelle che ti permettono di determinare, a seconda dell'alimento, e dello spessore, i tempi di cottura ed eventualmente di pastorizzazione.

Zia Caua said...

Ah ecco, grazie per la spiegazione!