Tuesday, December 23, 2014

Per ricapitolare: cartellate e purcidd

Sara' che ci sono i miei in visita, sara' che sto diventando sentimentale, ma dopo forse una decina di anni mi sono data ai dolci tradizionali pugliesi. I miei bimbi non li avevano mai neanche sentiti nominare.
E poiche' sono una stacanovista, mi sono messa  provare ricette doppie, giusto per confrontare...

Purcidd, cosi' chiamati nel mio paesello e sannachiudr nel tarantino. La ricetta tarantina e' nuda e cruda. Sarebbe l'impasto dei taralli e va a finire che e' usata pure per le cartellate e pure per i panzerottini di marmellata.

Ho fatto la ricetta di purceddhruzzi delle Cucina Imperfetta, riducendo e modificando leggermente la ricetta.



  •  250 g di farina
  • 45 g olio extra vergine di oliva
  • 25 g vodka
  • 25 g di zucchero frullato con buccia agrumi (arancia e mandarini)
  • 1 cucchiaino e mezzo lievito
  • un pizzico di sale
  •   succo di mandarini qb.
  • q.b. olio per friggere
  • q.b. miele
  • q.b. anisini colorati per decorare, pinoli e mandorle tostate (nella versione tradizionale)
impastato tutto formato dei salametti, tagliato in gnocchetti. Fritto in olio profondo, messi a scolare su gratella. POi ho riscaldato il miele in microonde con pezzettini di arancia candita, intinto i purciddhruzzi e messo sul piatto, decorando con anisini.

Nota: appena fritti mi sono detta...troppo morbidi. Questi verranno gnucchi. Appena intinti nel miele, la cosa non era molto diversa. Ma gia' dal giorno dopo, sorpresa! Sono diventati croccanti ma molto leggeri.

Ho provato anche la ricetta di Nespola di Coquinaria, qui.
Questa e' la versione piu' simile a quella del mio paese che e' nel tarantino.

Alla fine, pero', a furor di popolo i purceddhruzzi secondo la prima ricetta sono quelli preferiti da tutti! A mio padre pero' continuano a piacere di piu' quelli nella versione tradizionale nostra, senza lievito (come da ricetta di Nespola), personalmente mi sono piaciuti tutti e due.
Nella pila a sinistra in alto ci sono i primi, a destra, nel contenitore da solo quelli di Nespola. 


Passiamo alle cartellate.  L'ultima volta che le avevo fatte, anni fa, come da ricetta barese, dove vengono lasciate ad asciugare un giorno prima di essere fritte, mi erano venute dure, come nidi di pasta all'uovo. Non so bene l'errore di allora dove fu.
Questa volta ho voluto confrontare due ricette.

Per prima ho seguito la ricetta di Glutine su Gennarino leggermente modificate. Copio-incollo. Grazie Glutine!




475 g farina all purpose 
25 g cornstarch (o 250 g di farina 00 e 250 g di farina per dolci)
¼ di cucchiaino di sale
100 gr vino bianco secco
50 gr olio extravergine pugliese
80 gr acqua circa (io  ho usato solo vino)

Vincotto e pezzetto di cannella

olio di arachidi o di riso per friggere


Come procedere:

Mescolare e stacciare le farine sul tagliere, formare poi una larga fontana.
Scaldare sul fuoco il vino insieme all’olio, all’acqua e al sale.
Porre i liquidi al centro della fontana e formare l’impasto. Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.
Impastare qualche minuto la massa che deve risultare non troppo morbida (poco più soda dell’impasto della sfoglia emiliana).

Far riposare l’impasto coperto almeno mezz’ora (durante questa fase diverrà più morbido).

Tirare con la macchinetta (sino al penultimo buco) delle sfoglie sottili.
Ricavare con la spronella delle strisce di pasta lunghe circa 33 cm e larghe 3,5/4 cm.

Piegare per il lato lungo la striscia e unire ad intervalli, con la pressione delle dita, i lembi di pasta.
Formare delle roselline arrotolando e saldando parti intermedie e la parte finale.
Far asciugare, senza coprire per almeno 12 ore, meglio un giorno intero. 
Friggere in olio caldo (se di arachidi 180°, se di riso 210° circa) e sgocciolare bene per qualche ora.
Tuffare, per mezzo minuto circa, le cartellate in vin cotto di fichi riscaldato con un pezzetto di cannella. Sgrondare (ma non troppo!) il liquido in eccesso. Far riposare qualche giorno prima di gustarle.

La seconda ricetta di cartellate che ho provato, inutile mettere il procedimento, l'ho presa da pan per focaccia, qui.
La particolarita' e' che usa meta' semola rimacinata, ho aggiunto un mezzo uovo che girava per casa e contiene piu' olio in proporzione. 
 L'ho leggermente modificata e tirato la sfoglia sottilissima, fino all'ultima tacca. Un lavoraccio, molto piu' difficile da lavorare cosi' sottili. 


250 g di semola rimacinata
250 g di farina 00
30 g di zucchero con buccia di mandarino e arancia
100 g circa di olio oliva
mezzo bicchierino di vodka
80 g di vino bianco tiepido con buccia di limone
succo di clementine e arancia a completare

pizzico di sale


Riscaldare brevemente il vino con una buccia di limone.
Fare una fontana con la farina. e semola.
Impastare farina e semola con olio , vino e sale.
Ottenere una pasta di giusta consistenza (tipo pasta all' uovo)
Ricavare con la macchinetta Imparia delle sfoglie molto sottili ( fermatevi alla penultima tacca)
Ritagliare da queste delle strisce lunghe da 20 a 30 cm e larghe 3- 4 cm
A distanza di 3cm dare dei pizzichi che riuniscono i due lembi delle strisce
Arrotolare a spirale congiungendo ancora la pasta, con dei pizzichi nei punti non congiunti
precedentemente
FARE ASCIUGARE LE CARTELLATE MOLTO BENE.... ( un giorno)
Friggerle in olio caldo e sgocciolarle bene su carta assorbente.
Si passano successivamente in vincotto caldo o miele ....o ancora meglio nella gelatina di mele cotogne...

Eccole qui ad asciugare, quelle piu' in basso quelle di glutine. 


Qui sono state gia' fritte


Ho usato il vincotto che ho trovato. Una melassa di vino turca, secondo mio padre non e' sciropposa come la nostra. Un po' le ho intinte nel miele.




 Per dire che alcune volte il troppo lavoro e' controproducente, mi sono piaciute di piu' quelle di Glutine, sia a consistenza, un po' piu' spesse che a sapore.


5 comments:

giusi said...

Ciao Bedduzza!
Sono Giusi ti ricordi di me vero? Se vuoi , a propo di "carteddate" posso postarti la ricetta che ci tramandiamo da bisnonna, nonna, mamma e noi figghie ora :).
Sono sempre venute bonissime, strafritte e vincottose ^_^. In ogni caso a me garbano anche "in bianco" con spruzzatina di limone e zucchero.
Come stai? Appena recupero la ricetta te la scrivo. Un abbraccio grosso.
GIusi

Francesca Spalluto said...

Giusi!!! Caccia la ricetta!
In bianco? Intendi intinte nel miele e poi spruzzatina di limone? Ma il limone solo al momento di mangiarle?

giusi said...

AIOOOOOO'.
Ciao Abbella, si si te la caccio stasera appena torno a cà. No in bianco intendo senza miele.. solo limone e zucchero, alla "salvagg" ;).il limone messo subito dopo averle fritte. ma poi appena ti posto la ricetta scrivo tutto.
kissone

giusi said...

Ed eccomi a te cara. Scusa il ritardo... mo ti scrivo la storica ricetta delle cartellate, usata pure x fare l'altro dolce tipico della provincia di Beeri ^_^ x natale e cioè "i calzoncelli"
Allora:
1 kg di farina 00
2 uova
100 grammi di olio evo
1 bicchiere di vino bianco
Acqua se serve x impastare

Si fa una fontana e si comincia ad impastare con le ova.. poi l'olio.. poi il vino e alla fine se proprio serve l'acqua. Devi ottenere un bel panetto della consistenza della pasta frolla x capirci. Un po piu consistente. Lo fai riposare giusto un pochino poi ci tiri una sfoglia sottile (x regolarci mettevamo al "primo buco" dell'impastatrice a mano ^_^). Sta sfoglia la tagli a strisce come già hai fatto con la rotella dentellata x fare delle rose o solo dei nastri piegati al centro. E friggi tutto in abbondante olio bollente. Dopo spruzzi su il limone e cospargi di zucchero. Oppure fai scaldare nella padella il vincotto e le cali. Se vuoi pure i calzoncelli poi te li scrivo. Bacio e buon divertimento!:-*
Peppa

Francesca Spalluto said...

Grazie, Giusi! Al prossimo anno.
Questa cosa delle cartellate limone e zucchero e' una novita' per me.
Sono da mangiare subito, suppongo. Zucchero semolato o a velo?

Calzoncelli, ne ho sentito parlare. Noi non fritti con la marmellata. Ma voi con il ripieno di pasta di mandorle?