Sunday, May 4, 2014

Panzerottini alla marmellata

Questo e' il nome italianizzato di questo biscotto pugliese. Sono tradizionali nel mio paesino di origine, Crispiano, e a Martina Franca, dove vengono anche chiamati anche focaccette (ficazzedd).
E' lo stesso impasto dei taralli percio' farina, olio extravergine, vino bianco e sale. Spesso le fanno anche con il pepe nero, ma a me non piace. Il ripieno e' tassativamente marmellata di uva con le noci oppure marmellata di mele cotogne. Io preferisco decisamente quella d'uva leggermente asprina ed e' una marmellata che non scappa.
Purtroppo non avevo la marmellata adatta, ne' l'una  ne' l'altra, percio' ho deciso di sostituire con il ripieno usato per i rugelach senza  rum, con noci e grattugiata di buccia di limone. Ho utilizzato 300 g di uvetta bionda e 100 g di uvetta scura, quello che avevo. Ho coperto di acqua, aggiunto, due cucchiai di zucchero (non necessari), una stecca di cannella e un pizzico di sale. Ho cotto un'ora o poco piu' fino a quando l'acqua non si e' completamente asciugata. Frullato nel mixer grossolanamente, aggiunto le noci tostate tritate e la buccia di limone.


L'impasto e' fatto con 500g di farina, sale (un cucchiaino), 125 ml di olio extra vergine e il resto di vino bianco per ottenere un impasto simile a quello della pasta. Peso finale, nota per me,  780 g.


La pasta si puo' tirare con l'imperia. Anche se la vecchia zia di mio papa' lasciava la pasta piu' spessina e ne faceva dei sigari, che erano pure buoni. 
 Di solito si chiudono a panzerottino e si sigillano bene i bordi con i rebbi della forchetta.



Sicuramente non un lavoro di precisione, il mio. Ho voluto provare a fare anche delle caramelle e dei fagottini.
Si punzecchia un po' la pasta e si cuociono a 160-170 per una 20ina di minuti. Si lascia riposare su una griglia. La pasta deve dorare leggermente e devono rimanere croccanti.




6 comments:

giusi said...

Ciao Francesca cara.
questi mi ricordano molto "l calzuncidd" che facciamo al mio paese a Natale.. però quelli sono belli fritti... un bacione grande.
Giusi (Milano... Porta romana.... ;-). )

Francesca Spalluto said...

Ciao Giusi!!! Come stai cara?
Fritti, davvero, stessa pasta?

Anonymous said...

Ciao Francesca!

Posso chiederti la ricetta dei toui buns al vapore (che usi per l'anatra), vorrei provarli con i miei pork buns!

Un saluto,

Filippo

Francesca Spalluto said...

Ciao Filippo,
la ricetta che uso e' quella di Andrea Nguyen che trovi qui
http://francescaspalluto.blogspot.com/2010/09/sheng-jian-baozi.html
la ricetta e' dimezzata, come dicevo nella ricetta di anatra fritta
(http://francescaspalluto.blogspot.com/2010/11/anatra-fritta-alla-szechuanese.html)
con la dose intera faccio 24 panini

ciao!confronto a quelli che usi di solito
ciao!

Francesca Spalluto said...

ops, alla fine dicevo che sono curiosa di sapere come li trovi rispetto ai tuoi soliti

Anonymous said...

Grazie! Appena riesco a prepararli lo farò!