Schiacciata di Pasqua

Buona, molto buona, nonostante abbia commesso l'errore di farla lievitare un po' troppo, ma ero stanchissima e non ho retto.
Sono partita da una ricetta di Marta Doveri, dal forum della Cucina Italiana, l'ho rielaborata per le mie esigenze: cioe' consumo limitato. Ho usato il solito stampo per torta da 20 cm, non avendo l'apposito stampo per pizze di pasqua. L'ho solo rinforzato con un colletto di carta forno ripiegato a tre.

1 uovo e un tuorlo, piu' extra per spennellare
90 g di zucchero
30 g di zucchero vanigliato
una mezza tazzina da caffe' di rosolio dove la sera prima ho lasciato in ammollo un cucchiaino e mezzo di semi di anice
40 g di burro
330 g di farina
80 g di biga
4 g di lievito (io uso il saf gold instant che e' un lievito disidratato per impasti molto ricchi, mezzo cucchiaino totale)
sale un cucchiaino
un goccio di cointeau

1.
Ho preparato un impasto con 80 g di farina, 80 g di biga a pezzettini e acqua qb per un impasto non molle.


2.
Dopo che il panetto e' lievitato l'ho aggiunto a pezzetti a meta' di tutti gli ingredienti (1 uovo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold).

3.
Quando anche il secondo impasto e' lievitato, l'ho aggiunto a pezzetti agli ingredienti resanti (1 tuorlo, 45 gr. di zucchero, 30 g di zucchero vanigliato , 20 gr. di burro morbido, 125 g di farina, 1/4 di cucchiaino a di lievito granulare saf gold, un cucchiaino di sale, gli anici con il rosolio, il liquore all'arancia eventualmente acqua se l'impasto non e' della giusta consistenza).

Ho fatto un colletto con la carta forno ripiegata a tre, ho messo a lievitare in una teglia da 20 cm. A questo punto era cosi' tardi che non ho resistito, me ne sono andata a letto, infatti ha lievitato un po' troppo e si vede dalle bolle in superficie, l'impasto ha passato di due dita abbondanti il bordo. Pur temendo il risultato ho infornato lo stesso, dopo 15 ore di lievitazione totale! Probabilmente 12 sarebbero state ideali per la temperatura di casa.

Appena sfornata l'ho fatta raffreddare su una gratella e messa in un cellophane per alimenti. Ho atteso due giorni a tagliarla.


















Questa la ricetta da cui sono partita
Schiacciata Pasquale dolce
per 7 schiacciate da 800 gr. l’una
12 uova (2)
1100 gr. di zucchero (183)
360 gr. di zucchero di vaniglia (60)
360 gr. di Rosolio di Menta (60)
250 gr. di burro (41.6)
30 gr. di anici (5)
4500 gr. di farina (750)
300 gr. di lievito di birra (50)
la scorza di un arancio grattata
Olio extra vergine di Oliva

E’ una ricetta tipica delle province di Livorno e Pisa che viene fatta esclusivamente nel periodo pasquale,dall’inizio della quaresima fino alla Pentecoste.
Ha la forma del panettone ma il sapore è molto più delicato. Ha una dolcezza non spiccata e quindi si accompagna benissimo con il cioccolato delle uova pasquali e con il Vin Santo.
Il procedimento è piuttosto lungo e delicato; la buona riuscita dipende in larga parte dalla lievitazione che permette alla schiacciata di divenire soffice e leggera.
Tutto il processo deve essere svolto in un luogo molto, molto caldo e umido, privo di correnti d’aria o di sbalzi di temperatura.
Fase 1 – Lievito bianco
Preparare il primo lievito con 60 gr. di lievito di birra, ½ l di acqua tiepida e farina quanto basta. La consistenza della pasta deve essere simile a quella de pane. Mettere a lievitare finché non raddoppia di volume.
Per verificare la lievitazione si fa la prova dell’uovo: se versando un uovo nell’impasto lievitato, questo scompare, significa che la lievitazione è giusta.
Intanto mettere ad ammorbidire gli anici nell’olio. Devono essere completamente coperti dall’olio, quindi riscaldare l’olio senza che bolla altrimenti gli anici si rovinano.
Fase 2 – 1° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la prima lievitazione è stata raggiunta e quindi si unisce 1/3 di tutti gli ingredienti (4 uova, 370 gr. di zucchero, 120 gr. di vaniglia, 120 gr. di rosolio, 85 gr. di burro sciolto, 10 gr. di anici, 1/3 della farina rimasta, 80 gr. di lievito sciolto in poca acqua tiepida) si lavora bene e si rimette a lievitare.
Fase 3 – 2° ritocco
Come fase precedente.
Fase 4 – 3° ritocco
Dopo circa 2/3 ore, la terza lievitazione è stata raggiunta e quindi si uniscono tutti gli ingredienti rimasti, si lavora bene e si divide in 7 pezzi da circa 800 gr. l’uno. Imburrare sette tegami medi. Un pezzo alla volta si passa nell’olio d’oliva e si mette nel tegame. Si rimettono a lievitare. Questa è l’ultima lievitazione, la più importante. Deve svolgersi vicino al forno perché non deve esserci nessun cambiamento di temperatura fino al momento che saranno infornate altrimenti si abbassano e addio schiacciate.
Fase 5 - Infornare
Dopo le solite 2/3 ore, quando ogni schiacciata sarà ben lievitata, si spennellano con un uovo sbattuto e si infornano.
Il forno ideale è il forno a legna ma in mancanza si può usare il forno normale che deve essere portato alla temperatura di 200° e abbassato a 150° quando si infornano le schiacciate. Nel forno standard ci possono stare massimo tre tegami. E’ necessario coprirle da subito altrimenti bruciano sopra. Tenerle in forno per circa 50/60 minuti. La cottura in forno come ogni torta dipende dal vostro forno.

Tutto il processo a condizioni ottimali, che permettono la lievitazione più veloce, necessita di almeno 12/13 ore. Dovendo però considerare eventuali allungamenti dei tempi di lievitazione è bene effettuare la prima fase la sera prima e tutto il resto il giorno seguente per arrivare ad infornare la sera.

Marta Doveri
Forcoli-Pisa