Scones

Quando vivevo negli Stati Uniti, di tanto in tanto, mi concedevo uno scone a colazione. Di volata, prima di salire in ufficio, ne compravo uno. Non mi ci sono mai dedicata, gli scones, infatti, non reggono molto bene, era piu' pratico per me acquistarlo quando ne sentivo il desiderio. Lo scone americano e' diverso da quello inglese, confesso che da quando mi sono trasferita a Londra non ho mai assaggiato la versione locale. Da quello che so e' piu' simile a quello che in America e' chiamato biscuit.
Sto sperimentando diverse ricette di scones: con panna o latticello.
Questa, quella provata ieri, mi ha piuttosto soddisfatta

125 g di farina 00
60 g di farina integrale (o tutta farina bianca)
2 cucchiai di zucchero (o 4 se preferite uno scone piu' dolce)
1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico
una punta di bicarbonato
un pizzicone di sale
40 g di burro
125 ml di buttermilk, latticello (o quanto sufficiente a incorporare tutta la farina)
frutta secca una manciatona (uvetta, mirtilli le scelte piu' classiche), volendo anche noci, nocciole

Accendo il forno a 230-240 gradi.
La preparazione e' semplicissima e molto veloce, soprattutto se si dispone di un mixer. Setaccio le farine con il sale, il lievito, bicarbonato e zucchero e le verso nel boccale del mixer, aggiungo il burro a cubetti e do un paio di giri per ottere un briciolame (oppure si procede come per una frolla), verso il buttermilk e do ancora qualche giro, avendo l'accortezza di non surriscaldare l'impasto. Verso su carta forno leggermente infarinata, mi infarino le mani e presso l'impasto per formare un disco alto quasi due dita.
Con la punta di una spatola infarinata (o con un raschiettino per fare il pane) divido il disco in 6-8 spicchi. E' importante tagliare con un movimento secco, piuttosto che trascinare l'impasto, in modo che lo scone possa crescere meglio in cottura (non lievita tantissimo in ogni caso). Spennello con un po' di panna fresca (o burro), spolvero zucchero di canna e trasferisco, usando una spatolina, su una teglia foderata di carta forno. Inforno e abbasso la temperatura a 220. Sono pronti quando sono dorati, circa in 15 minuti. Far intiepidire su una gratella. Eventuali scones avanzati si possono surgelare visto che, come ho gia' detto, non si prestano molto ad essere conservati.

Spezzatino di agnello alla zucca

Saro' poco innovativa? Probabilmente. Sara' che il tempo per cucinare stringe? Probabilmente.
In una giungla culinaria, dove tutti tentano di stupire con effetti speciali, io cerco spesso il conforto di una buona zuppa o di uno spezzatino. Questo e' nato con le poche cose che c'erano nel mio frigorifero.
Ho disossato un pezzetto di spalla di agnello e l'ho tagliato a pezzetti. Ho preparato un mirepoix di carota, sedano e cipolla.
Prima ho scaldato bene la padella con l'olio e ho fatto rosolare la carne, tolta la carne, nello stesso olio, ho fatto dorare il mirepoix, un paio di rondelle di zenzero fresco e uno spicchietto d'aglio, ho aggiunto la carne, fatto asciugare eventuale liquido rilasciato e spolverato con un cucchiaino e mezzo di farina fatto scendere da un setaccino e l'ho fatta tostare. Ho sfumato con del vino bianco, salato moderatamente, aggiunto un po' di acqua calda- non avevo brodo-, aggiunto qualche rametto di timo e una foglia di alloro e portato ad ebollizione. Ho abbassato un po' e incoperchiato. A venti minuti dal termine della cottura ho aggiunto una bella scodella di zucca a dadini. Quando la zucca e la carne erano tenere ho aggiunto un cucchiaio di salsa di soia, giusto per bilanciare il dolce della zucca, ecco perche' ho tenuto un po' indietro il sale.
Buono per accompagnare il cous cous o un riso pilaf.

Strudel di mele or Apfelstrudel

Parlavo nella ricetta della torta di riso e cipolle di come tirare la pasta matta. Visto che per la preparazione dello strudel uso la stessa tecnica ho pensato di aggiungere le fotografie.

Di ricette di strudel ce ne sono diverse. Io faccio circa 150 g di farina, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, 50 g di burro morbido, a volte mezzo uovo a volte no, acqua tiepida quanto basta per un impasto morbido. A furia di sbatterlo e lavorarlo sul tavolo viene di una bella consistenza setosa. In passato mettevo l'impasto sotto una ciotola capovolta riscaldata...adesso lo metto semplicemente sotto una ciotola, riesco a tirarlo benissimo in ogni caso.

Come tirare la pasta? Lavorando su un canovaccio spolverato di amido, inizio a tirare la pasta con un mattarello normale, quando il disco ha raggiunto dimensioni discrete passo all'oklava, un mattarello turco molto lungo e sottile, quando ne ero sprovvista ho usato anche un manico di scopa non trattato (o come in questa foto, una cosa simile reperita in una falegnameria)
Si arrotola un bordo di sfoglia, quello piu' vicino, sul mattarello, mani al centro, man mano che si arrotola, le mani velocemente si muovono dal centro fino ai lati, si arrotola e srotola piu' volte, con lo stesso movimento, poi si ruota di poco il disco e si continua cosi' . Di solito l'impasto non attacca, se proprio serve, uso un po' di amido di grano.














Solo quando la sfoglia e' molto sottile, la tiro con le nocche, con molta delicatezza cercando di non lacerarla



























Rifilo i bordi, dando un aspetto regolare. Per gusto mio, piu' delle renette, preferisco le golden affettate sottili, magari un po' acerbine, non aggiungo zucchero. A volte spargo sulla sfoglia un po' di pangrattato tostato nel burro, il piu' delle volte non mi sembra che ce ne sia la necessita'. Sulle fettine di mela faccio solo cadere un paio di manciatine di noci tritate, uvetta e pinoli. A volte pochissima cannella.














Ripiego leggeremente un dito di sfoglia sul ripieno, lateralmente, e arrotolo con l'aiuto del canovaccio














Faccio scivolare lo strudel su una teglia foderata di carta forno, l'accomodo per bene, spennello di burro fuso e mando in forno caldo a 180 finche' non e' ben dorata



















Spolveratina di zucchero a velo ed e' fatto

Torta di riso e cipolle

Finalmente ricomincio a poter cucinare qualcosa dalla nascita di Valerio.

Per questa torta devo ringraziare Paola Petrini per aver pubblicato la ricetta su CI. Non so piu' se seguo le stesse dosi indicate da Paola, ormai la faccio a naso.
E' una delle preferite dei miei genitori e, approfittando del tempo uggioso, ho deciso di preparala per cena.

Metto a lessare 200 g di riso in acqua salata per 10 minuti, lo scolo e verso in un contenitore capiente, cercando di raffreddarlo in fretta. Faccio sudare nell'olio 4-5 belle cipolle affettate sottili, aggiungo subito del sale, cosi' cacciando la loro acqua non ho bisogno di aggiungerne altra.
Nel frattempo porto il forno ventilato a 180 e preparo la pasta matta.
Per la pasta uso circa 130 g di farina bianca, un bel pizzico di sale, un paio di cucchiai di olio extravergine e un po' di acqua tiepida. Lavoro bene il panetto e metto a riposare sotto una ciotola capovolta per una mezz'oretta. Torno al ripieno.
Amalgamo cipolle, riso, abbondante parmigiano e un paio di uova sbattute (ne tengo poco da parte per spennellare la torta).

Per stendere la pasta matta inizio con un mattarello normale. Quando e' piuttosto sottile passo all'oklava, un lungo mattarello usato in Turchia. Avvolgo un bordo della sfoglia sul mattarello, quello piu' vicino a me, e inizio arrotolare e nel contempo a spostare le mani dal centro ai lati del mattarello. Pian piano ruoto la sfoglia fino a farla diventare sottilissima. Se vedo che attacca spolvero con un po' di amido di grano (vedi foto nella ricetta dello strudel di mele).
Questa quantita' di farina e' anche eccessiva...io, infatti ne ho buttata un po'.

Ungo d'olio una teglia da 28 cm, la rivesto con la sfoglia, verso il ripieno e lo spando. accomodo la pasta eccedente al centro, spennello con l'uovo tenuto da parte e inforno per una mezz'oretta, 40 minuti, abbassando la temperatura se necessario.
E' piu' buona tiepida o fredda, ottima con una fetta di salame.