Baozi di pollo

Non ho ancora esaurito l'argomento panini ripieni, comunemente detti Baozi.
Piccola premessa: spesso, nei ristoranti specializzati in dim sum, molti dei quali di origine cantonese, fanno una versione di baozi ripiena di Char Siu, un arrosto di maiale. Questi panini hanno un aspetto e una consistenza molto diversa: sono molto bianchi e morbidissimi, perche' usano una farina tagliata con l'amido, solo lievito chimico e non lievito di birra, zucchero e latte. Insomma, immaginate la differenza tra un cake salato e un pane lievitato. Io trovo buoni anche quelli, ma sono due cose proprio diverse.

E quelli che ho fattio io, come sono venuti? A mio avviso non solo buoni, di piu'! Anche se, pure questa volta, mi sono dimenticata il lievito chimico...fa la sua differenza, sicuramente gli da' un po' di sprint. Il sapore era comunque ottimo, tanto che tra un paio di giorni mi rilancio con un ripieno diverso. Il procedimento sembra molto lungo, invece si adatta perfettamente alle mamme senza tempo come me, perche' mi basta trattarlo come un progetto a piu' fasi. Un giorno metto a marinare il pollo, un altro giorno preparo il ripieno e un altro giorno faccio i panini e poi vivo di rendita per un po', perche' si conservano magnificamente.

Questa volta ho fatto un ripieno di pollo:

225 g di petto di pollo tagliato in dadini di circa mezzo cm (con un po' di pazienza)
1 albume grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o uno sherry secco buono)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Si mescolano con un frustino gli ingredienti sopra, che costituiscono la marinata e si versano sul pollo, sigillando bene e mettendo a marinare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24.

Poi serve olio di semi abbondante per "vellutare" il pollo, come descritto qui. A questo punto il pollo va subito cotto, quindi e' bene prepararsi tutti gli ingredienti necessari prima di cominciare.

3 funghi cinesi secchi (tipo shitake questi, per intenderci)
1 cucchiaio di cipollina lunga tritata (parte bianca e solo quella poco verde)
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia (kikkoman, attenzione ad altre salse di soia che possono risultare piu' salate, io uso quella)
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
un cucchiaino scarso di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di amido sciolto in 4 cucchiai di brodo di pollo freddo

Si mettono in ammollo i funghi in acqua fredda o tiepida, per un minimo di 20 minuti ad un massimo di un'ora, si taglia il gambo duro, si controlla bene che non ci siano residui di terra, si strizzano delicatamente e si tritano.
Si mescola la salsa di soia, con zucchero, olio di semi di sesamo e poco pepe, se piace. Io lo tollero poco e percio' lo uso raramente.
Tenere a portata di mano tutti gli ingredienti: pollo, condimento, amido disciolto e cipollina.
Riscaldare un wok o una padella pesante, aggiungere un filo di olio di semi (poco, perche' vellutando ne serve pochissimo), abbassare un po' il fuoco e aggiungere la cipollina, mescolando perche' sfigoli velocemente senza bruciare, pochi secondi, aggiungere i funghi e mescolare ancora per circa 15 secondi o giu' di li', finche' non prende bene l'olio (deve essere sufficiente a non far attaccare alla padella, comunque). Aggiungere il pollo, mescolare, versare la mistura di salsa di soia, e quando amargamato, versare l'amido diluito (dare una giratina prima di versare). Quando il pollo e' lucido e la salsa densa, trasferire il pollo in una ciotola. Il ripieno si puo' preparare anche la sera prima per l'indomani, comunque deve essere ben freddo prima di riempire i panini.

Veniamo all'impasto.

Le quantita' e il procedimento sono le stesse che nelle roselline al vapore. Dopo la seconda lievitazione, si incorpora il lievito chimico, si forma un cordone lungo 25 cm e si taglia a tocchetti di 2,5 cm, dunque vengono 10 panini. Si tiene comperto e si lavora un pezzetto alla volta.















Si prende un tocchetto, si appiattisce con il palmo delle mani e si allarga con un piccolo mattarello in un disco di circa 12 cm di diametro. Si deve cercare di lasciare un pozzetto, o pancia al centro, in modo che il baozi sia piu' resistente. Basta fermare il mattarello prima che giunga al centro e ruotare man mano l'impasto.
Per ogni panino ci vanno circa 2 cucchiai di ripieno. Come si chiude. Benedetto internet, perche' i libri e le foto danno una buona idea ma un video aiuta parecchio. Metto un paio di link a youtube: primo e' uno chef che chiude, si vede che fa un lavoro proprio pulito, magari con ancora un po' di pratica ci arrivo, soprattutto a perfezionare il "tuppo", come lo chiamo io...carino pure come chiude il secondo, una specie di cullurgione, eh. Secondo video, una ragazza in una versione casalinga. Io mi sono allenata un po' usando il dido' che faccio per mio figlio che ha una consistenza perfetta a lobo di orecchio e non secca (se vi serve la ricetta), e' perfetto pure per allenarsi a fare le orecchiette.
Comunque, quello che e' importante e' che se si chiude con la destra e si tiene con la sinistra, notare come lavorano le dita: nella mano destra il pollice e' fermo e l'indice chiude, le pieghe non si sviluppano in orizzontale, ma vanno in linea verticale, una sull'altra, man mano l'indice e pollice della mano sinistra fanno ruotore il dischetto. Io, perche' non ho ancora abbastanza allenamento, ho trovato utile appoggiare il panino sul tavolo ad un certo punto.
Dopo la formatura si fa lievitare da mezz'ora ad un'ora, coperto. Si porta la vaporiera ad ebollizione e si adagiano i panini, si puo' abbassare un po' ma si deve mantenere un getto costante di vapore. Sono pronti in 15 minuti. Poi spegnere il fuoco e far riposare 5 minuti prima di estrarre, per evitare che sgonfino.
Si possono intingere in una salsa soia/aceto ma io non ne ho avuto bisogno. La prossima volta provero' come la ragazza del secondo video a mettere un canovaccio bagnato sul fondo della vaporiera. Ho cotto sia con la vaporiera elettrica che in quella su fuoco e in quella elettrica non c'era umidita' extra, invece, in quella sul fuoco, ho trovato il fondo dei panini un po' bagnati.

Si conservano bene in frigo, ben sigillati, basta riscaldarli a vapore, e mi sono piaciuti cosi' tanto che invece di fare 10 panini, ne faro' 20, cosi' forse qualcuno finisce anche in freezer.






















NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui