Monday, September 20, 2010

shēng jiān Baozi

panini alla piastra - 2



Un'altra ricetta cinese...
E' meglio che mi appunti le cose per benino, prima che mi scordi. Li ho fatti per finire il ripieno dei wonton che mi era avanzato.

Questi paninetti sono FACILI, FACILISSIMI, molto piu' facili da realizzare dei panini al vapore, anche perche' la cottura non richiede il forno e bastano pochi minuti di padella. Vanno come le ciliegie.

Questa volta non ho seguito la ricetta solita, ma ho provato la piu' volte citata A. Nguyen.

L'impasto e' venuto molto bene, infatti voglio provarlo per fare gli altri paninetti ripieni o le roselline.

Dunque, veniamo agli ingredienti.
Ho dimezzato la ricetta per avere 16 paninetti. Sono proprio piccoli e in un pomeriggio ce li siamo sbafati in 3...

1 cucchiaino abbondante di lievito di birra disidratato (circa 4g di lievito di birra fresco)
90 ml di acqua tiepida (sicuramente ne ho messa poco di piu')
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
170-180 g di farina

Ho usato il mixer. Ho messo la farina, lo zucchero, il lievito di birra e il lievito chimico e ho dato qualche giro per amalgamare. Ho versato l'acqua e l'olio con il mixer in funzione fino a formare una palla. Il consiglio e' di andarci sempre cauti con l'acqua alla fine, aggiungendo pochi cucchiaini per volta. Io sicuramente ho messo piu' dei 90 ml da ricetta.
L'impasto si lavora per benino sulla spianatoia e non dovrebbe essere necessario aggiungere farina. Oliare leggermente una ciotola e far lievitare l'impasto al coperto in un posto riparato, fino quasi al raddoppio, circa 3/4 d'ora.


Questi panini li ho preparati il giorno seguente a quello in cui avevo fatto i wonton. Avevo la necessita' di smaltire il ripieno.
Dico naturalmente che il ripieno dei wonton non e' adatto per questi panini. Ma noi siamo riusciti a mangiarli lo stesso senza molto sacrificio.

Sicuramente, la prossima volta usero' il ripieno che ho gia' fatto per i
baozi di maiale, perche' mi era venuto bello sugosetto e saporito. Anzi, ad averci un bel brodo gelatinoso, ci infilerei anche un bel dadino di brodo, nel mezzo del ripieno.
Per completezza riporto il ripieno della Nguyen, che non ho provato.

Lo dimezzo gia', come per i panini, per non creare confusione.

140 g di maiale con una buona percentuale di grasso, calcolare almeno il 30%, macinato grossetto e tritato un pochetto al coltello per slegarlo
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di cipollina verde tritata (parte bianca e verde)
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaio di salsa di soia, tipo kikkoman
1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing o uno sherry secco
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaio di acqua
pepe bianco

Mescolare sale, pepe, zucchero, salsa di soia, vino di riso, olio di semi di sesamo, e acqua in una ciotolina.
In una ciotola, aggiungere il maiale, zenzero e cipollina, versare il contenuto della ciotolina e mescolare per ottenere un composto compatto. Coprire e far riposare per mezz'ora. Oppure, si puo' preparare anche il giorno prima, ma portare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Ho preso l'impasto lievitato al punto giusto e l'ho diviso in 16 palline. Ho appiattito ciascuna pallina in un dischetto di circa mezzo cm. Poi si prende il mattarello e si stendono in dischetti di circa 6,5 cm di diametro lasciando il centro piu' spesso, come ho gia' spiegato nella ricetta dei baozi di pollo. Nella stessa ricetta avevo linkato due utilissimi video per vedere la chiusura.
Ci vanno circa 2 cucchiaini di ripieno.

I paninetti formati li ho messi a lievitare su un vassoio ricoperto di carta forno e ben coperti. I panini non andrebbero fatti raddoppiare, ma dovrebbero solo crescere del 50%. Io ero impelagata in altre attivita' e i miei sono venuti cicciottosi. In realta', il panino non ha una pasta molto gonfia.

Ad ogni modo, con tutte le imperfezioni del procedimento, 'sti paninetti mi hanno entusiasmato per la facilita' e bonta'.

Per cuocere ho usato una padella antiaderente di 24 cm di diametro. I 16 panini si cuociono in 2 tempi, ne vanno circa 8 per volta, in modo che non siano proprio appiccicati, perche' in cottura crescono. La mia padella ha anche un bel coperchio di vetro con sfiatatoio che permette di controllare la cottura.
La padella va prima riscaldata a temperatura media, poi si aggiunge un cucchiaio di olio di semi, si adagiano i panini e si fa dorare il fondo, per circa 1-2 minuti. Controllare che il fondo non bruci e in quel lasso di tempo diventi dorato, marroncino chiaro.
Poi si versano circa 80 ml di acqua (che arrivi solo a mezzo cm dei panini) e coprire con il coperchio, lasciando un leggerissimo spiraglio per evitare che la condensa ricada su i panini. Ci vorranno circa 6 minuti perche' l'acqua evapori. Quando la padella inizia a sfrigolare, sollevare il coperchio e cuocere un altro minutino finche' il fondo del panino e' ben dorato. A questo punto si possono mangiare cosi', di solito si servono con il fondo verso l'alto, in modo che rimanga croccante, o si possono girare e far dorare anche dall'altra parte per meno di un minuto.

panini alla piastra - 1

A Shanghai li ho mangiati che avevano solo il fondo croccante. Buonissimi sugosissimi, ustionanti per il malcapitato ignaro. La tata cinese del mio bimbo mi ha detto che altrove sono di solito dorati da ambo le parti e con una pasta certamente meno sofficiosa.

Si servono di solito con un po' di aceto di Chinkiang (sostituibile con il balsamico, anche se per me e' megli il Chinkiang) con un po' di zenzero tritato e/o olietto piccante.

12 comments:

giulia pignatelli said...

Una vera meraviglia questi panini Francesca!!! Mi leggoper bene la ricetta e spero di farli al più presro!!!

Franci said...

Ciao Giulia. Non sono per niente impegnativi. Fammi sapere se li provi.

Un caro saluto

Caffettiera said...

E' sempre un piacere trovare le tue ricette, cosi' chiare e dettagliate. Soprattutto quelle cinesi: trovo il cibo cinese buonissimo, ma dove abito e' impossibile trovarne di buono. In particolare ho una passione per pane e ravioli, qualunque sia la cucina.. Vedi bene che queste ricette mi sono davvero gradite. Grazie mille!

Anonymous said...

Uuuu Franceschina , ho da poco riscoperto il tuo blog e con tutte ste ricettine cinesi che esgui alla perfezione ogni volta mi fai sbavare sulla tastiera ...

Ma non ci metti qualche foto aggiornata del tuo bimbo ?

Maria Elena Baroni

Franci said...

Ciao Maria Elena!
Come va la tua vita da mamma :-)

Se segui il link alle mie foto e vai sul mio album, puoi vedere Valerio bello infarinato, proprio quando abbiamo preparato assieme le sfogliette per i wonton :-)

Caffettiera, mi fa piacere essere utile in qualche modo. Ah, sospiro, sospiro. Quanto mi manca Chinatown di SF o NY.

Chiaretta said...

Le varie cotture del pane, oltre che la tradizionale al forno, mi incuriosiscono molto! Io uso il lievito madre e prossimamente convertirò la ricetta dei panini al vapore, subito dopo proverò anche la tua! Grazie!!

Chiara

Anonymous said...

Fatti, mangiati e messi in lista per rifarli al piu presto...sono molto veloci e pratici.
Ho una domanda si possono fare con ripieno di verdura o non é piú classico cinese
Grazie Nadia

Franci said...

Ciao Nadia.
Scusa per il ritardo nella risposta. Certamente li puoi fare con un ripieno di verdura. Nel libro della Nguyen c'e' una ricetta per ripieno di paninetti al vapore con verdure e tofu pressato(non questi specifici). Dimmi se ti interessa la copio.

Ho anche una ricetta di panini al vapore di Barbara Tropp con vermicelli di soia (pochissimi), funghi secchi, spinaci e seitan al curry.

Secondo me, anche se fai un ripieno di verdure con una bella dose di curry dovrebbe starci bene.

Anonymous said...

Grazie, se mi scrivi la ricetta li provo di sicuro.Non sono molto pratica di cucina cinese,ma le ricette che hai pubblicato sono veramente facili e buonissime.
Dai scrivi , che mi metto al lavoro.
Grazie Nadia

Mercè said...

Che bello rileggerti!!!
Dopo molto tempo senza visitare il tuo blog, oggi ho venuto perche voleva rifare il tuo strudel (è il piu buono di tutti che ho fatto) e ho una bellissima sorpresa con le tue nuove ricette.
Faró subito le wonton.

Franci said...

Grazie mille, Merce' :-)

Franci said...

Nadia, sono in ritardo!
C'erano pure delle altre ricette nuove che volevo pubblicare, ma non ce la faccio. Tra due giorni parto per 2 settimane. Mi ricordi di farti avere le ricette se mi dovessi dimenticare?