Questa e' una ricetta che mi ossessiona da anni. La prima volta che la provai mi incuriosi' piu' che altro la formatura del pane che, tra l'altro, sbagliai pure, pero' venne fuori qualcosa di carino, soprattutto quando ne feci una versione occidentale con della pasta brioche, cotta in forno.
Adesso ho voluto riprovare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Ho fatto due tentativi. La prima volta ho dimenticato di aggiungere il lievito chimico! Ho cotto nella vaporiera elettrica e ho omesso il verde di cipollina e il prosciutto. La seconda volta ho seguito tutti gli accorgimenti e il risultato e' stato ottimo, tanto che il marito mi ha chiesto deve li avessi comprati :-).
La morte loro e' con i piatti di anatra, ma si possono accompagnare anche a zuppe o piatti al salto.
Per 6 panini
220 g di farina 00
120 ml di acqua tiepida
Mezzo cucchiano di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
poco olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaino di lievito chimico (non vanigliato)
Inoltre, per condire
1 cucchiaino e mezzo di olio di semi di sesamo
poco piu' di mezzo cucchiaino o un cucchiaino scarso di sale fino
una manciata di prosciutto cotto tagliato spesso e tritato grossolanamente
Verde di cipollina fresca, quella lunga, finemente tagliato (circa 3-4 cipolle)
Fare un impasto con la farina, lo zucchero, il lievito disidratato (o il corrispondente fresco) e l'acqua. Deve risultare un impasto piuttosto sostenuto. Con i pani cinesi da formare e' meglio fare un impasto piu' sodo, altrimenti la forma del pane si perde. Quindi, tenere dietro un po' l'acqua e aggiungerla tutta (o altra) solo in caso di necessita'. Ungere leggermente una ciotola con olio di semi di sesamo e far lievitare fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Si puo' anche far lievitare al freddo per allungare i tempi.
Sgonfiare e far lievitare una seconda volta che, naturalmente, richiedera' molto meno tempo.
Nel frattempo preparare dei rettagolini di carta forno (circa 5x7-8 cm) e posizionarli su un vassoio o teglia.
Avvenuta la seconda lievitazione, aggiungere il lievito chimico e amalgarmarlo perfettamente all'impasto. Il lievito chimico va aggiunto solo in un secondo momento, prima della formatura ed e' quello che da' "l'altezza" al pane.
Coprire e lasciar riposare per una decina di minuti.
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare, precisamente 25x30 cm.
Bisogna cercare di mantenere la forma piu' regolare possibile.
Spennellare con l'olio di semi di sesamo, spolverare di sale fino e uniformemente spargere il prosciutto e il verde di cipollina.
Arrotolare dal lato piu' vicino a voi e formare un rotolo piuttosto serrato, chiudere bene le estremita' e accertarsi che sia lungo 30 cm, in caso arrotolare un po' per riportarlo alla lunghezza giusta. Con un coltello molto affilato (e' importante, atrimenti la fetta di schiaccia tutta e i "petali" non si separano) tagliare delle rotelline di 2,5 cm di spessore. Ne verrano esattamente 12. Se necessario passare il coltello nella farina e distanziare le rotelle in modo che non appiccichino.
Impilare due rotelline una sull'altra, con la parte liscia in contatto e la parte tagliata a vista, come dalla foto. Ungere meta' bacchetta cinese, la parte piu' sottile, con dell'olio di semi di sesamo e pressare sulle due rotelle, schiacciandole, senza spiattellarle sul piano.
Sfilare la bacchetta. Prendere le estremita' delle rotelline, pressate dai lati, come da foto, e portarle sotto fino a congiungerle, in modo che il fiore si possa aprire.
Man mano riporre i fiori sui rettangolini di carta forno precedentemente preparati e coprirli, lasciare abbastanza spazio perche' lievitino. Far lievitare circa 30 minuti o poco piu'.
Portare ad ebollizione l'acqua nella vaporiera, poi modificare la fiamma, se necessario per mantenere un getto di vapore costante e piuttosto forte. Mettere i panini nella vaporiera e cuocere per 12-15 minuti senza mai aprire.
Nella vaporiera il pane lievita parecchio, bisogna tenerne conto. Difatti la ricetta era per 12 panini e io l'ho dimezzata per poter far entrare tutto nella mia vaporiera in una volta sola.
Eliminare la carta e servire su un piatto riscaldato, magari di colore contrastante. I panini possono essere tenuti al caldo nella vaporiera, a fiamma minima, per un'ora.
Panini avanzati possono essere conservati in un sacchetto, eliminando l'aria, in frigo oppure congelati (anche se il prosciutto e la cipollina perdono un po') e poi si riscaldano a vapore (20 minuti se si riscaldano dal freezer).
Ecco un'immagine dell'interno
NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui
10 comments:
Buongiorno Francesca,
cortesemente un'indicaziane: ho una vaporiera elettrica: che dici funzionerà comunque? o come posso ovviare?
Un baciotto al piccolo aiutante e tanta serenità per te. Grazie
Clelia
Padova
Credo di aver visto questa specie di cipollotti finissimi al negozio etnico... green onion o spring onion, giusto? Volevo provare i pancake, aggiungo alla lista anche questi :)
Francesca, sei tornata, che bellezza!
ti auguro di trascorrere delle felici festività pasquali! un abbraccio
eugenia
Clelia: probabilmente la vaporiera elettrica funziona benone, c'erano altri particolari che avevo tralasciato nel primo esperimento. Pero', per essere sicura dovrei riprovare la ricetta cuocendo sia nella vaporiera elettrica che quella sul fuoco. A volte riesco a improvvisare una vaporiera, mettendo sul fondo di una pentola capiente una specie di griglietta, come questa, ma con le gambe piu' lunghe e sopra ci metto il piatto
http://farm4.static.flickr.com/3051/3027031730_da8a6bf8a1.jpg
Altra cosa, sarebbe meglio un coperchio bombato, cosi' la condensa invece di cadere sul pane, scende ai lati.
So che si usano anche barattoli di latta vuoti, ma non l'ho mai fatto. In questo caso sarebbe meglio versare l'acqua bollente in pentola, dopo aver posizionato il piatto, per accertasi che sia tutto stabile.
Azabel: ciao! Se aspetti qualche giorno vorrei appunto provare un'altra ricetta di pancake. Si', comunque si tratta di sping onions, io li trovo comunemente al mercato in Liguria.
Eugenia: ciao! Come stai? Contraccambio gli auguri. A presto
Ciao Francesca, ti ho ritrovata !
Buona Pasqua !
Fantastica questa ricetta! Quasi quasi mi metto all'opera! Buona giornata Lauradv
Ciao Franci, ma che bella sorpresa ritrovarti!
Sono contenta di leggerti di nuovo, fai sempre cose tanto interessanti!
Marina, ciao!!! Come stai? che piacere risentirti!
Davvero bellini!
La consistenza com'è?
E' un pane abbastanza denso, ma non pesante, Ti ho aggiunto una foto del panino aperto per farti vedere. Secondo me e' un gusto che piace molto o non piace affatto, perche' naturalmente la crosta non c'e' e c'e' il contrasto della pasta dolce con il sale spolverato.
Ho provato i panini ripieni al vapore. Magari, se riesco per domani, li posto. Sono venuti davvero, davvero buonissimi! E forse piu' vicini ad un palato italiano.
Ne approfitto per rispondere anche a Clelia.
Si', la vaporiera elettrica la puoi usare benissimo. Anzi, ho visto che c'e' piu' il rischio, almeno con la mia vaporiera da fuoco, di bagnare il pane con il vapore.
Per chi ha infatti una vaporiera non elettrica, consiglio di mettere un canovaccio prima bagnato e strizzatissimo, sul fondo del cestello e anche un canovaccio sotto il coperchio (se il coperchio non e' bombato).
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