Tuesday, January 4, 2011

Anatra pressata

Anatra adorata.
Ecco un altro piatto cinese. Ero davvero curiosa di provare questa ricetta. Finalmente, a Nizza, in uno dei supermercatini cinesi, sono riuscita a trovare l'amido di castagne d'acqua, ingrediente che mi mancava per poterla provare.

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Ho seguito la ricetta in Modern Art of Chinese Cooking. E' venuta spettacolare, anche se, per la prossima volta (quando?) mi tocchera' tener presente delle cose.

Un'anatra di circa 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
3 fettine di zensero
2 cipolline verdi tagliate in due-tre parti
1 anice stellato e mezzo
una striscia di buccia di arancia della dimensione di un pollice (senza prendere la parte bianca!)
circa 2 L e mezzo di acqua bollente

Per impanare l'anatra
3 albumi schiumosi
5 cucchiai di maizena
5 cucchiai di amido di castagne d'acqua

1 L e mezzo di olio di semi di arachide

Per la salsa all'ananas in agro dolce

1 spicchio di aglio pelato e leggermente schiacciato
1 lacrima di olio di semi d'arachide
4 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di salsa di soia (kikkoman)
2 cucchiai di vino di riso cinese o uno sherry secco di buona qualita'
una scatola piccola di ananas (se ricordo bene il peso sgocciotato e' di 140 g e deve essere ananas conservato in puro succo, non sciroppo zuccherato)
2 cucchiaini di amido di mais sciolto di 3 cucchiai di acqua fredda

Per guarnire: mandorle tostate e crescione. Io ho usato rucoletta e ci stava proprio bene!

Questa, come altre ricette della Tropp, e' lunga ma, volendo, si puo' farla diventare un progetto di piu' giorni, eliminando tutto lo stress. Richiede diversi passaggi: l'anatra va prima fatta lessare, poi va disossata, cotta al vapore, pressata e fritta!

L'anatra va ben pulita, eliminato il grasso in eccesso e la coda. Si divide in due (io ho usato una forbice) per lungo. Volendo, a questo punto, si puo' mettere via l'anatra fino al giorno dopo, se non si ha piu' voglia o tempo per continuare.
Si girano le ossa della coscia e delle ali per spezzarle alle articolazioni e rendere il disossamento piu' facile dopo la cottura.
Si strofinano le due meta' d'anatra con il sale, si spruzzano con il vino, si adagiano in una pentola pesante che le contenga giustamente. Si aggiungono lo zenzero e la cipollina (appiattite con un coltello da cucina), l'anice e la buccia di arancia. Si copre con l'acqua bollente, si porta ad ebollizione e si abbassa ad un fremito per circa un'ora. La prossima volta un'ora e un quarto. Si scolano le meta' d'anatra e si fanno raffreddare, volendo si puo' riprende anche la ricetta in giorno dopo. Io ho fatto tutto in un giorno.

Con molta pazienza si disossa l'anatra, cercando di lasciarla intera. Le ali, naturalmente, vanno rimosse, cercando di strappare meno pelle possibile dal petto. Si spolpano per bene e si mette da parte questa carne piu' quella che si dovesse staccare da altre parti. Bisogna lavorare con attenzione e pazienza. Poi si infila il dito tra pelle e carne in due o tre punti, quelli piu' vuoti, e si cerca di colmarli con i pezzettini di carne salvati.

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Ho impacchettato bene le due meta' con un po' di carta forno e pressato con almeno 5 kg di libri pesanti, per almeno un paio di ore.

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Adesso viene un'altra fase. L'anatra va passata nelle uova leggermente spumose e poi nel misto di amido di castagne d'acqua e maizena, rimuovendo l'eccesso. L'amido di castagne d'acqua rende la frittura particolarmente croccante. Prima di usarlo sarebbe meglio passarlo al mixer o in un mortaio, perche' rimane leggermente granuloso. Io ho setacciato i due amidi, per essere sicura di non trovare dei granelli di amido.
Le due meta' vanno appoggiate in un piatto (che possa entrare nella vaporiera) con la pelle rivolta verso l'alto. Si fa cuocere circa per circa 30 minuti a fiamma media.

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Si rimuove il piatto dalla vaporiera e si elimina eventuale acqua formata, poi, aiutandosi con una spatola si cerca di trasferire le due meta' su un piatto asciutto senza danneggiare l'impanatura.
Qui ho toppato, perche' ho aspettato almeno 5 minuti buoni prima di trasferire l'anatra e mi si era attaccata un po' al piatto e ho danneggiato l'impanatura. Infatti, nella fase successiva, la frittura, la parte scoperta e' un po' seccata.

Volendo, una volta fredda l'anatra si puo' conservare in frigo per diversi giorni, prima di friggere o si puo' congelare addirittura e scongelarla in frigorifero prima di friggerla.

Arriviamo alla salsa. Davvero gustosa. E secondo me puo' avere altri utilizzi. Anche su un bel polletto grigliato...

Si scola l'ananas dal succo e si frulla. Si mescolano zucchero, aceto, soia e vino. Si aggiunge la purea d'ananas e si tiene a portata di fornello. Si scioglie l'amido nell'acqua fredda e anche si tiene a portata di fornello.
In un pentolino si scalda l'olio con l'aglio, appena dorato, si aggiunge il liquido con l'ananas, si fa sobbolire, si aggiunge il mais disciolto e si mescola con un frustino finche' non addensa, ci vorranno pochi minuti. Si versa in una ciotola, si elimina l'aglio e si fa raffreddare.

L'ultima fase e' la frittura dell'anatra. Olio di arachide abbondante, temperatura sui 175-180 gradi, si frigge finche' e' dorata da ambo i lati

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Si fa raffreddare qualche minuto su un tagliere e poi si taglia in tranci.

Letto di insalatina, crescione di preferenza, ma la rucola e' andata benissimo! tranci di anatra e salsina, piu' pioggerella di mandorle tostate.
Una goduria.

8 comments:

MarinaV said...

Buon anno, Francesca!
Bella ricetta, mi piacerebbe provarla, anche se in effetti la lunghezza del procedimento è tale da spaventare.
Chissà...

la belle auberge said...

Francesca, ma questi sono piatti da chef professionisti e solo la tua innata umilta' li fa sembrare cose alla portata di tutti! Io gia' mi arenerei davanti all'operazione disosso. Non posso che farti i miei complimenti e augurarti un felice anno nuovo.
un abbraccio
eugenia

FrancescaV said...

magnifica, ma come faccio a rifarla mi ci vorrebbere 2 giorni interi. Chissà che spettacolo di gusto, sei troppo oltre tu ;-) Buon anno!

Franci said...

Care, buon anno a voi!
Eugenia, non mi fare commuovere...secondo me e' la Tropp a farle sembrare alla portata di tutti. Io non mi sono dilungata come lei ma, ti assicuro, che e' cosi' ricca di particolari che alla fine tutto ti riesce. All'inizio la trovavo troppo prolissa e la ricchezza di particolari mi aveva frenato. Adesso, pero', apprezzo i dettagli e i suoi suggerimenti per suddividere il lavoro.
Infatti, Francesca e Marina, secondo me questi sono piatti non difficili ma lunghi. La possibilita' di farli diventare davvero dei progetti, dividendo il lavoro in tanti giorni, rende il tutto davvero fattibile. Basta decidere lanciarsi e farsi una tabella di marcia.

ciao

Anonymous said...

Ciao Francesca
scusa se ti parlo da un'altro pianeta viste le tue capacità ma volevo chiederti un suggerimento.
Ho prenotato dei petti d'anatra però mi è stato caldamente consigliato dal macellaio di marinarla bene altrimenti il gusto da selvatico rimane e rovinerebbe il piatto.
Potresti gentilmente darmi qualche indicazione?
Grazie e buon weekend
Sandro

Franci said...

Ciao Sandro,

che tipo di anatra ti da'?

Se ti dice che il sapore e' molto forte probabilmente e' di un'anatra selvatica.
Quello che compro generalmente in Francia, penso che per lo piu' provenga da anatre sottoposte all'ingrasso per ottenere il fegato grasso. Il gusto non e' cosi' forte da necessitare una marinatura.
Pero', mi fiderei del tuo macellaio, soprattutto se e' la prima volta che lo prepari.
Ti posso dire le linee generali per fare un buon petto d'anatra.

Il petto che prendo io ha una notevole quantita' di grasso sotto la pelle, probabilmente, il tuo, essendo di anatra selvatica potrebbe essere piu' magro. Se lo fai marinare, ti consiglio comunque di tenere la pelle verso l'alto, fuori dalla marinata.
L'obiettivo e' quello di far sciogliere il grasso sotto la pelle e di renderla molto croccante, piu' la cottura della carne deve essere rosata (i francesi al sangue). Con un coltello affilato pratichi una griglia sulla pelle, senza intaccare la carne. Riscaldi una padella a temperatura medio alta, abbassi a temperatura media e fai cuocere per 15-20 minuti, mettondolo dalla parte della pelle (questo per un metto di 400-500 g circa). Devi praticamente far sciogliere tutto il grasso e far diventare la pelle croccante e dorata. Caccera' molto grasso che man mano elimini, anzi, il primo, il piu' "pulito" lo puoi mettere da parte (lo filtri) per cucinare le patate o altro. Dopo giri e dai ancora 4-5 minuti di cottura a fiamma alta, come se fosse una bistecca. Fai riposare prima di tagliare.

Anonymous said...

Grazie Franci !
Non so che tipo ma dirà ma glielo chiederò quando vado a prenderlo.
Grazie di nuovo e buon 1 maggio
Sandro

Anonymous said...

Ciao Francesca
scusa se ti disturbo...hai qualche suggerimento per la marinata dei petti?
Grazie ciao
Sandro