Rillons

Avete capito che le foto artistiche non sono il mio forte. Le lascio a chi ha il tempo, la bravura, l'attrezzatura per farle. E questo piatto bello non sembra.
Si tratta della seconda ricetta che provo da Odd bits

Da dove comincio? I rillons, come si fanno? Si prende un pezzo di pancetta senz'osso e senza cotenna, si taglia a pezzi piuttosto grossi , si condiscono con del sale aromatizzato (la McLagan alle 4 spezie, quatre epice) e si fanno riposare una notte. Il giorno seguente, si asciugano per bene e si fanno rosolare con molta attenzione nello strutto. Poi si trasferiscono nel forno con vino bianco, aglio, alloro, piment d'espelette e altro grasso se serve per coprirle fino a meta'. Si cuociono per una mezz'oretta a fuoco alto, scoperto, poi lentamente per un paio di orette con coperchio.
A questo punto sarebbero anche pronto. Si possono prendere i pezzettoni, farli diventare croccantelli sul fornello con un po' del grasso e flambare con del brandy.
In realta', questa carne e' nata dall'esigenza di conservare il cibo piu' a lungo, quindi, si dovrebbe coprire con il grasso, badando bene che non ci sia altro liquido e conservare in frigo. Quando serve si tira fuori per ammorbidire il grasso e si prende cio' che serve. La McLagan suggerisce una conservazione di una settimana in frigo.
C'e' il fatto che tutte queste conserve tornate di moda (vedi anche il confit d'anatra), sono tutte a rischio botulino. Gia' la conservazione in frigo rallenta il processo ma non lo elimina e delle spore di botulino sono anche resistente alla cottura. Onestamente? C'e' il freezer, grazie al cielo.

Quindi tutte queste belle ricette di tonno del chianti, coniglio sott'olio magari con pezzettini di aglio...io proprio non mi azzardo.

Ma come abbiamo mangiato 'sti rillons? Ho provato la terza ricetta dal libro. Gustosa.
I pezzi di pancetta vengono fatti diventare croccanti nello strutto, si aggiunge dell'insalata un po' amarognola (belga, radicchio, scarola, insomma, cose cosi') e una mela affettata. Quando la verdura e' morbida si sfuma con del brandy nel quale e' stato sciolto un po' di zucchero scuro. Si raspa bene il fondo della padella, si aggiungono delle noci tostate e un giro di olio di noci (oppure nocciole e olio di nocciole).