Io e il marito (anche i figli!) ci siamo scoperti ad amare tantissimo il cuore di vitello. E' uno di quei tagli dimenticati. L'ho riordinato l'altro giorno dal macellaio di fiducia. Un cuore di un chilo circa mi e' costato sui 4 euro. Pure economico!
Per chi non e' familiare con questo pezzo, posso assicurare che ha un gusto molto piacevole. E' molto magro e, come e' facile aspettarsi, e' piuttosto sodo, non duro se lo si cucina nel modo giusto. Ci sono due strade per preparalo: cottura veloce, lasciandolo al sangue o rosato, a preferenza, oppure una cottura lunga.
Nell'ultimo periodo ho sperimentato un po' di ricette.
Qui aggiungo un link al blog di M. Ruhlman dove fa vedere come pulire e tagliare il cuore.
Partendo dalle cotture veloci, ho provato la marinata di Ruhlman, piu' quella degli anticuchos de corazon dal piu' volte citato Odd bits e anche quella di Nose to tail .
Per il mio gusto, ho trovato molto gradevole quella di Odd bits, anche se pure le altre non sono da disdegnare. In comune tutte e tre hanno che il cuore viene lasciato a marinare per 24 ore. Dopodiche' si cuoce velocemente. Io ho infilzato su degli stecchini e cotto sulla piastra di ghisa.
Anticuchos, dal libro della McLagan
Simili nell'aspetto, con la marinata di Nose to tail
Ho pure provato la ricetta di Odd bits di cuore brasato con datteri e confit di limoni alla marocchina. Buono.
Pero', mi trovo d'accordo con Ruhlman, la cottura veloce e breve del cuore permette di esaltare la consistenza gradevolmente soda che e' proprio caratteristica del cuore.
La prossima? Vorrei provare a fare i cuori di agnello ripieni da Nose to Tail e ci sarebbero pure delle ricette di cuore brasato dal libro di Anissa Helou anche se, come ho detto, mi sa che in casa nostra vince la piastra. Ah, ho un po' di avanzo di cuore brasato, nel freezer, e la McLagan suggerisce un'insalatina di riciclo. Pure questa e' in lista.
4 comments:
Devo dire che pur mangiando quasi qualunque cosa, non ho mai avuto coraggio... ma anche l'occasione a dire la verità, di magiare il cuore.
Queste tue ricette mi hanno fatto venire voglia di provarlo.... e poi ti faccio sapere le mi impressioni. :)
P.S. Se hai bisogno di altri consigli su Venezia non hai che da chiedere. ;)
Ciao Matteo, se non e' troppo disturbo certo che ne approfittero' per qualche indirizzo in piu' a Venezia!
Quanto al cuore, ti assicuro che puoi osare, non ha un gusto forte, e' solo un po' piu' magro e sodo, se ti piacciono tagli di carne come il diaframma, allora anche il cuore, molto probabilmente, incontrera' il tuo gusto. Il rognone ad esempio faccio piu' fatica ad apprezzarlo.
Ciao Francesca, seguo spesso il tuo blog trovando spunti interessanti. E' tanto che voglio provare il cuore e questa potrebbe essere la volta buona. Potresti indicare come vengono effettuate le marinature?
Grazie
Ciao Francesco.
Certo.
Alla nose to tail:
fai marinare il cuore a cubi di circa 2-3 cm con una spruzzata di aceto balsamico, sale, pepe e timo.
Alla odd bits
per circa 400 g di cuore
1 cucchiaino di semi di cumino tostati e macinati, insieme a 1 cucchiaino di sale grosso, pepe nero, uno spicchio di aglio tritato, peperoncino, una spruzzatina di aceto di vino rosso e olio.
Post a Comment