Thursday, February 28, 2013

Hamine eggs

Amo le uova. Le mangio spesso, pero' le trovo tra le cose piu' difficili da cucinare. Il mio problema, ma credo quello di tutti,  e' avere un risultato costante, riuscire a replicare una preparazione avendo, ogni volta, il medesimo risultato.
Quanto ci vuole per cuocere l'uovo sodo perfetto? I canonici 10 minuti? Mica cosi' semplice...Quant'e' grande la pentola che usiamo, in quale volume d'acqua? Che tipo di cottura usiamo: gas, induzione, elettrica? Che dimensione ha l'uovo. E' a temperatura ambiente o freddo di frigo?
La cottura dell'uovo, poi, spesso e' una questione di preferenza personale. L'uovo al tegamino, ad esempio, a me piace col fondo e i bordi abbrustoliti, c'e' chi lo ama cotto molto delicatamente. Gli anglossassoni, con il loro amore per le uova a colazione, sono molto piu' particolare di noi nella cottura delle uova. Esiste un termine specifico per indicare non solo una preparazione ma anche la propria preferenza. Sunny side up sta ad indicare l'uovo fritto, classico, cotto solo sotto e col tuorlo liquido. Over easy e' l'uovo che e' stato ribaltato, come piace a mio padre, ma col tuorlo ancora morbido, poi ci sarebbero i "basted eggs" e potrei continuare a non finire.

 Poi c'e' tutta la categoria delle uova sode. Anche quelle mi affascinano molto. Ho fatto in passato le uova cinesi al the, non sono mai riuscita a mangiare le uova dei cent'anni. 
In casa di mio marito sono piu' diffuse le uova salate di anatra, aggiunte al congee del mattino.
Poco fa leggevo in Cooking Issues delle Hamine Eggs.
Si tratta di una preparazione di origine sefardita, Huevos Haminados, conosciute anche come Bein Hamine. E' una di quelle preparazioni nate dall'esigenza di preparare il cibo il venedi' per consumarlo alla domenica. La cottura lunghissima dona un colore ambrato all'albume e il tuorlo prende una constistenza cremosa e un sapore di frattaglie, questo almeno per quello che e' scritto su cooking issue. Non avevo trovato quest'altro stralcio, dove dicevano di cuocere le uova per 5 minuti prima di chiudere la pentola. Io ci ho provato ma le ho cotte su un treppiede nella pentola a pressione, fuori dall'acqua. Sono curiosa adesso di ripetere quest'esperimento e vedere se il risultato e' diverso. Poi non mi e' ben chiaro se loro abbiano seguito la ricetta in quanto ad ingredienti, con fondi di caffe' e bucce di cipolla..io non ho aggiunto altro. Il tuorlo non era cremoso e mi e' venuto anche un bell'anello verde, segno di cottura prolungata, cosa che non vedo nel loro uovo. Il sapore del tuorlo ricorda davvero quello del fegato. Nei prossimi giorni riprovo.




Aggiornamento 5 marzo 2013:

Le ho rifatte qualche giorno fa, seguendo le indicazioni di Cooking issue. Percio', coperte di acqua, fatte bollire per 5 minuti e poi in pentola a pressione per 45 minuti. Fatto sfiatare naturalmente (altimenti l'uovo puo' scoppiare se si schiaccia la valvola di rilascio della pressione) e stavolta le ho assaggiate tiepide. Mi sembra che il tuorlo mi sia venuto molto piu' cremoso. Tuttavia non so se mi sono poi piaciute cosi' tanto. Preferisco il tuorlo morbido, delle uova mollette, e' un sacco che voglio sprimentare le onsen tamago

Ecco una foto del mio secondo tentativo


3 comments:

Anna said...

il tuo blog è troppo carino, ti seguo!! se ti va, passa da me

http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

Anonymous said...

Ciao Francesca, complimenti sei davvero preparata. Ti seguo qui e su coqui :)
In tema di uova, posso consigliarti una caccavella? Il cuociuova. Sembra una sciocchezza e lo e' (il mio l'ho pagato pochissimo, 10 euro o giu' di li'), ma i risultati sono eccellenti. Praticamente vengono cotte a vapore. Risultati ripetibili (a partire dalle stesse condizioni, nel mio caso sempre da frigo, che e' una condizione particolare, diciamo sfigata), e si sgusciano sempre e con facilita'. Sempre! Anche se sono freschissime. Non e' una cosa da poco, e gia' questa vale la spesa.
Poi, non si rompono mai.
Ti danno un attrezzino col quale bucarle. Quindi: le buchi dalla parte opposta alla punta, diciamo sul culo dell'uovo, il buco va fatto li', cosi' mnemonicamente non lo dimentichi piu':), metti l'acqua, infili la spina e stop.
Puoi anche dimenticartele, l'aggeggio si stacca da solo. Che dire, gran Caccavella, con la c maiuscola.

Francesca Spalluto said...

Ciao Anna, passero' a trovarti!

Ciao anche a te, Anonima! La caccavela cuoci uova ce l'ha mia suocera! Alla prossima casa comprero' anche quella caccavella...