Friday, February 8, 2013

Maiale al caramello

Non ho una lista definita di cose da provare, ogni tanto ci provo, ma non riesco a tenere ordine nella mia roba, siano foto, ricette, o il cassetto della biancheria...un macello!
Pero' sono figlia di commercianti, di quelli che si ricordano ogni singolo articolo in deposito, senza l'aiuto del computer. Scherzo, non sono cosi' efficiente...ma se una cosa mi e' passata sotto il naso me la ricordo, magari non mi ricordo dove l'ho letta, percio' ultimamente ringrazio tanto l'esistenza di Evernote, per me e' come una grande cesta dove posso buttare tutto alla rinfusa, mi basta attaccarci qualche piccola etichetta e voila', saltano fuori numeri di telefono, articoli internet, foto e ricette.

Tra le varie ricette che volevo provare, nella mia lista di attesa mentale, avevo messo il maiale al caramello vietnamita. Tutti questi stufati, con una base di caramello, prendono il nome di kho. Quello al caramello, in particolare,  si chiama Thit Kho. Ma non esiste una ricetta, e' come dire in italiano spezzatino, si presta ad infinite interpretazioni.
Ho provato qualche ricetta e sono uscite tutte molto diverse tra loro.

Le metto qui per mia memoria, per avere un riferimento per le future sperimentazioni.
Mi sono andata a cercare dei blog vietnamiti molto gettonati on line.

La prima ricetta provata viene dal sito di White on Rice

A me e' venuto molto piu' scuro...buono eh, ma non eccezionale.

Cosa ho usato?
  • 1 kg di pancetta di maiale fresca
  •  4 uova sode
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • poco strutto
  • 2 cucchiai di fish sauce
  • una tazza di acqua
Per la salsa al caramello
       Servono 3 cucchiai di caramello scuro per la salsa

1. Far soffrigge l'aglio con il grasso, strutto o olio in una pentola.
2. Aggiungere la pancetta a pezzi e far soffriggere. Unire la fish sauce
3. Aggiungere il caramello e far glassare la carne.
4. Aggiungere l'acqua, portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere fino a quando la carne e' cotta, minimo un'ora.Se fosse necessario rabboccare con un po' di acqua.
5. 15 minuti prima del termine della cottura aggiungere le uova sode, sgusciate  irrorarle con un po' di liquido, prestando attenzione a non romperle.
6. Servire con riso o noodle, con abbondante liquido di cottura.



Un altro modo per fare questo stufato e' di cuocerlo nell'acqua di cocco giovane- che contiene naturalmente una certa percentuale di zuccheri- e consumandosi caramella sulla carne. 
Il cocco giovane, fresco,  qui non lo trovo, a volte compro l'acqua di cocco del Dr. Martins, ricca di elettroliti, fantastica alternativa alle bevande sportive per reidratare il corpo. Questa volta ho usato una bevanda in lattina presa dal mio negozietto asiatico...queste bevande hanno zucchero aggiunto, percio' il risultato finale e' stato un po' piu' dolce del voluto ma riprovero' senz'altro con un acqua di cocco naturale.

Questa ricetta viene dal sito di Ravenous Couple


Ho usato:
  • 1 kg di pacetta di maiale in grossi pezzi
  • 750 ml di acqua di cocco in lattina 
  • 4 cucchiai di fish sauce
  • 2 spicchi di aglio schiacciati
  • 2 scalogni affettati 
  • 4 uova sode, sgusciate
Per aver una salsa con meno impurita' si raccomanda di bollire la pancetta per 3-4 minuti. Si scola, si sciacqua e si rimette in pentola, coprendola con l'acqua di cocco. Si aggiunge la fish sauce, gli scalogni e l'aglio.
Il liquido deve essere sufficiente per coprire la carne. Si porta a bollore e poi si abbassa al minimo, si copre e si cuoce fino a quando la carne non e' molto tenera. Io l'ho cotta per 2 ore circa. 
Qui le uova erano unite dall'inizio, io le ho aggiunte negli ultimi 15 minuti. 
Volendo si possono unire 5 spezie, anice stellato, semi di finocchio, coriandolo e bacche di cannella.


Siccome in questa preparazione la carne non era stata rosolata. Ho deciso, per quella che mi era avanzata di provare a glassarla sotto il grill. Una spruzzatina di lime e l'agro dolce mi e' sembrato piu' equilibrato. 


Poi mi sono ricordata che lo scorso anno, anche se non propriamente un maiale al caramello avevo fatto un'altra ricetta della mia eroina in cucina Jennifer Mclagan, dal suo libro di Fat


La ricetta in origine viene da uno chef malese, trapiantato in Australia. E' quello che nella cucina cinese e' definito un "arrosto rosso". Che ve lo dico a fare...il MIO PREFERITO! Eccola, leggermente riadattata da me
  • 1 kg di pancetta di maiale a pezzettoni
  • 3 cucchiai di salsa di soia kikkoman
  • 2 cucchiai di salsa di soia scurra
  • 2 cucchiai di vino di riso xiao shing o uno sherry secco
  • 45 g di zucchero scuro
  • un pizzico di sale
  • la buccia di un mandarino non trattato (senza bianco)
  • 2 bacche di cannella
  • un pezzettino di zenzero fresco, piu' un cucchiaino tritato
  • 1 anice stellato rotto in pezzetti
  • poco strutto
  • 500 ml di acqua
  • 6 peperoncini piccanti secchi (non aprirli) 
  • 4 spicchi di aglio pelati 
  • 3 cipolle lunghe verdi
Mettere la pancetta in un pyrex con le salse di soia, aceto di riso, 2 cucchiai dello zucchero e il pizzicchino di sale. Aggiungere la buccia di mandarino (o arancia eh), la cannella, lo zenzero, l'anice mescolare bene e far riposare in frigo almeno 6 ore o tutta la notte.
Il giorno seguente scolare il maiale e mettere da parte la marinata. Asciugare la carne. Far rosolare la carne in padella con un po' di grasso, metterla da parte su un piatto. Eliminare il grasso in padella e unire l'acqua, raspando bene il fondo. Aggiungere la marinata, con tuttle le spezie, anche l'aglio, i peperoncini interi e il restante zucchero. Rimettere la carne in padella e portare a bollore,  Coprire e cuocere fino a quando la carne non e' tenera. Se il liquido fosse troppo scoperchiare e far evaporare un po', deve addensare leggermente. A fine cottura unire 2 cucchiai di succo di mandarino e lo zenzero grattugiato, piu' cipollina verde tritata.

3 comments:

Dede Leoncedis said...

l'ultima ricetta mi ricorda quella del cuoco che ci faceva lezione di cucina cinese almeno trentacinque anni fa. ma era solo un pretesto per salutarti con affetto, Francesca. Un abbraccio

Francesca Spalluto said...

Ciao Dede, non so cosa sia successo! Ti avevo salutato qualche giorno fa, ma e' scomparso il mio messaggio.
Sono lenta e pigra nelle risposte, ma leggerti mi ha portato il sorriso. Un abbraccio a te

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