Saturday, July 6, 2013

Crema alle banane caramellate

Un poco di tempo fa mi sono dedicata alle zuppe moderniste in pentola a pressione. Poi, recentemente, ritrovandomi a dover cuocere velocemente delle mele e sapendo che avrei potuto applicare la stessa tecnica usata per cuocere le carote, ci ho provato e mi sono rallegrata del risultato. Al primo assaggio mi sono ritrovata a riaffondare il cucchiaio nella purea calda e, subito dopo, ancora e ancora. Fino a dovermi dare un po' di contegno e impormi di non finirmela tutta.

Anzi, a pensarci bene, ci avevo provato prima, con delle banane, ma avevo fallito miseramente, bruciando il fondo della mia adorata Kuhn Rikon.

Poi, la scorsa settimana, il fruttivendolo mi ha regalato dei tristissimi fichi,  ero li' li per buttarli nella spazzatura, ma ho pensato di fare un tentativo, di provare ancora con questa tecnica. Sono usciti buonissimi. Per l'incertezza sul quantitativo di acqua da aggiungere all'inizio- col senno di poi, forse dico nessuna- ho dovuto restringere il liquido alla fine. Ho aggiunto un po' di sciroppo d'acero buono, una spruzzatina di limone, rettificato il sale per tirar fuori i sapori e,  magia!,  una crema buonissima che ho usato per spalmare su del panbrioche, spolverato con una granella di noci e tostato sulla bistecchiera, usando un peso sopra. Ci ho fatto colazione cosi', per 3 giorni di filato.

Stasera ho riprovato con le banane. Ma in ordine.
Ho fatto sciogliere in pentola 70 g di burro a cubetti. Ho aggiunto 500 g di banane mature il giusto, tagliate a tocchetti, 3/4 di cucchiaino di bicarbonato (necessario per creare un ambiente piu' alcalino e favorire il processo di Maillard), un pizzico di sale e 2 cucchiai di soft brown sugar. Per evitare ancora bruciature, ho aggiunto anche 2 cucchiai di acqua.

Ecco prima di chiudere la pentola.


Sono stata molto attenta all'inizio, per chi fosse interessato, consiglio caldamente di rileggere tutto cio' che ho scritto sull'esecuzione della zuppa di carote, comunque, invece di accendere il booster del mio fornello ad induzione l'ho messo al 12 (il piu' alto), agitando di tanto in tanto la pentola. Appena la pentola e' andata in pressione, ho abbassato un po', in modo da tenerla un po' piu' alta rispetto alla seconda tazza per tenermi sui 15 psi, proprio come si puo' vedere in una delle foto su Hippressure cooking di Laura Pazzaglia: mi riferisco alla seconda che mostra la barra di pressione, dove sono visibili 2 tacche, ecco nella seconda foto la pressione e' un po' piu' in su della seconda tacca, che indica per l'appunto circa 15 psi. Anche se non sono convintissima. Lei dice che le pentole fatte per gli Stati Uniti, anche della stessa marca, raggiungono i 15 psi, in Europa i 13. Dovro' scriverle.

Ad ogni modo, dopo 28 minuti di cottura ecco come si presentavano le banane


Niente bruciature. Il colore molto scuro e' dato dall'uso dello zucchero bruno e del processo di Maillard.

Ho versato nel bicchiere del minipimer e montato.

Molto, molto buona. Domattina farcira' la mia crepe per colazione



3 comments:

Teresa De Masi said...

Ecco, senza guardare le foto - ero su cell - avevo pensato ad una cosa diversa: tipo la frutta caramellata che servono nei ristoranti cinesi insomma. Questa mi pare interessante per farciture... provero'! :)
Grazie.

FrancescaV said...

Mi piace un sacco quest'idea, e sarebbe l'ideale ora che con questo caldo le banane mi si scuriscono velocemente. Ma non ho la pentola a pressione... Come ti trovi con questa Kuhn Rikon? Per cosa la usi? Grazie!

Francesca Spalluto said...

Mi trovo molto bene con questa pentola a pressione. L'avevo acquistata soprattutto per fare il brodo. E il risotto mi viene pure buonissimo...meglio di quanto io non sia capace di farlo in maniera tradizionale.
NOn so come ti viene ad arrostire le banane al forno, potresti fare una prova.