Tuesday, March 4, 2014

Arrosto di maiale cinese: siew yook

Avevo uno splendido pezzo di pancetta di maiale fresca, di quasi 2 kg. Percio' ho preparato l'arrosto di maiale stile cantonese, siew yook, siu yuk.
Ho seguito la ricetta di Origamicrane su egullet, qui.
A differenza di ricette occidentali, la temperatura di cottura e' piuttosto alta e i tempi si accorciano. Ottimo risultato.



Esiste uno strumento inquietante che serve per bucherellare la carne, in mancanza, con un coltello affilatissimo praticare tanti tagli paralleli sulla cotenna (e grasso), senza intaccare la carne.
Far bollire un pentolone di acqua. Adagiare la carne su una griglia, nel lavandino, e versare l'acqua bollente sulla pelle.


Asciugare bene la carne e strofinare 3 cucchiaini di sale dalla parte della pelle. Poi spennellare con un paio di cucchiai di vodka. 

Preparare la marinata: 

  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 cucchiaini di 5 spezie cinesi
  • 2 cucchiaini di miele o zucchero
  • 2 cucchaini di pepe
  • 6 spicchi di aglio tritati (io microplane)
  • 1 cucchiaio di hoisin sauce
  • 1 cucchaio di miso
Praticare dei tagli dalla parte della carne ad intervalli di 2 cm e mezzo circa e massaggiare la carne con la marinata


Rigirare la carne con la cotenna all'insu'. Mettere la griglia in una teglia e tenere scoperta in frigo per 24-48 ore. Tirar fuori la pancetta almeno un'ora prima di cuocerla. Spolverare uniformemente la pelle ancora con un cucchiaino di sale.

Accendere il forno a 240 gradi. Cuocere per 20', abbassare a 200, altri 20 minuti, rialzare a 240 per altri 20'. Io ho cotto un po' di piu', fino ad arrivare a 70gradi col termometro.

Poi bisogna passare sotto il grill.


Mi rendo conto che un grill come il mio aiuta, perche' sono riuscita a spostare la teglia e far gonfiare i pezzi di cotenna a piacimento. Si e' proprio gonfiata una bellezza, croccantissima! Se si bruciasse in qualche punto, grattarla col coltello (come per il toast un po' bruciacchiato)


Far riposare almeno una 20ina di minuti prima di tagliare




Volevo fare i buns di Momofuku, tipo questi in foto, con l'anatra ma in questo periodo ho eliminato pane e pasta.

Ci vuole comunque un cibo che sgrassa per accompagnare. Domani quello che e' ancora in giro finira' in un riso fritto.


6 comments:

Anonymous said...

I buns di momofuku sono una delizia!
Li faccio spesso con un ricetta trovata online un paio d'anni fa, sarei curioso di conoscere la tua versione della cottura della pancetta!

Filippo

Francesca Spalluto said...

Ciao Filippo, sai che non ho mai provato la pancetta di D. Chang?Dici he devo rimediare?
Di solito i panini (che faccio con la ricetta di Andrea Nguyen) li farcisco con l'anatra o anche con il char siu
http://francescaspalluto.blogspot.com/2011/03/char-siu-arrosto-di-maiale.html
Ma anche le diverse ricette di maiale al caramello che ho messo sul blog sono un'alternativa. Insomma, di robetta buona per farcire i panini se ne trova.

Anonymous said...

Ciao Francesca!

Credimi la pancia cotta in quel modo si abbina divinamente al mix buns al vapore, cetriolo e hoisin sauce!

In Novembre sono venuto a NY solo per provare l'originale (e devo dire che forse il mio era meglio :))

Cmq grazie per le tue ricette, sei il mio blog di cucina preferito!

Francesca Spalluto said...

Ok, mi hai convinto, la pancetta di momofuku va tra le cose da provare.
Ma tu sei troppo gentile ad apprezzare il mio blog scancagnato, grazie e ciao!

Lavinia said...

Complimenti per tutte le ricette sul blog:-)
Molto deliziosi i piatti!
Tanti saluti da Brunico Hotel Rudolf. Lavinia

Francesca Spalluto said...

Grazie Lavinia! Bellissimo il vostro hotel. E' tanto che vorremmo venire in Trentino, lo salvo, sia mai che riuscissimo a venire in Italia per una settimana bianca.