Friday, May 7, 2010

Evoluzione di una piadina cinese, o di una italiana?

Tantissimo tempo fa avevo pubblicato la ricetta delle piadine cinesi, come le avevo imparate dalla nonna di mio marito e da sua cugina.

Adesso ho voluto provare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Questa, a differenza, mischia un impasto di acqua bollente all'impasto ad acqua fredda. E, invece di piccole piadine, si ottiene un pane piu' grande e "panoso". Diverso, ma pur sempre molto buono.
Io ho dimezzato la ricetta. Raddoppiandola si possono ottenere 2 pani della dimensione di sotto, oppure un pane piu' grosso di 23 cm.


Impasto freddo:

60-65 g di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
40 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
60-65 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua bollente

olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde
olio di semi di arachide per cuocere

Usare il mixer velocizza la preparazione.
Ho messo la farina, il lievito chimico nel mixer e ho fatto scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu'. Prelevare la palla e passarla in un'altra ciotola e procedere con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Appena una palla si e' formata, aggiungere l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamare nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio, di cui ho anche parlato quando ho trattato gli jiaozi.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio di semi di sesamo, coprire e far riposare da mezzo'ora a 2 ore. Oppure, si puo' preparare il giorno prima per quello dopo, conservando in frigorifero e portando a temperatura ambiente prima della formatura.

Stendere l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennellare con olio di semi di sesamo, spolverizzare di sale e spargere la cipollina.

scallion pancake steso


A questo punto si arrotola, poi si prede un'estremita' con indice e pollice e si forma una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti

scallion pancake arrotolato

Fissare l'estremita' sotto la chiocciola e sfilare indice e pollice dal centro. Appiattire con le mani e stendere con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio

scallion pancake steso 2

Per la cottura, ci vuole una padella pesante munita di coperchio. Si fa riscaldare la padella bene, quando una goccia d'acqua a contatto evapora immediatamente, aggiungere un po' di olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. Adagiare il pane in padella, si deve sentire un leggero sfrigolio, e incoperchiare. Agitare di tanto in tanto la padella, per incoraggiare il vapore a far gonfiare il pane. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri due minuti circa o fino a doratura.
Il pane si puo' trasferire su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e tagliare a spicchi.
Va servito caldo, naturalmente.

scallion pancake cotto

scallion pancake sfogliato


Finito???

No. Perche' poi, mi sono detta, perche' non provo a prendere a prestito un po' della tecnica del pane al tahin?

In pratica ho seguito la ricetta come sopra, pero', una volta amalgamati gli impasti acqua fredda/acqua calda, e il riposo di mezz'ora, ho diviso in 4 palline. Ho fatto dei dischi secondo dimensione di quelli previsti per il pane al tahin (la quantita' di farina nella ricetta e' medesima), ho spennellato 3 dischi di olio extravergine di oliva, cosparso con poco sale fino e un po' di semi di sesamo. Ho impilato le tre sfoglie condite e terminato con quella liscia. Ho sigillato i bordi, fatto riposare una ventina di minuti. Steso piuttosto sottile, spennellato nuovamente con olio extravergine, sale e semi di sesamo e a questo punto sono tornata alla chiocciola e ho continuato come sopra.
E ho cotto come sopra.
Mi sembra che si sia gonfiato molto di piu'. Delizioso. La prossima volta provo a friggerlo con olio extravergine. Ero pure tentata di usare il lardo, o fare una cosa tipo "pesto" per condire le tigelle. Comunque, esperimento piu' che riuscito. Leggera, croccate, che da' assuefazione!

piadina fra


piadina sfogliata

17 comments:

diana said...

Bello questo pane, provo a prepararlo e poi ti diro'.
ciao diana

Franci said...

Ciao Diana :-)!

sabrine d'aubergine said...

Senti, ma questi tuoi pani etnici sono una favola! La piadina cinese... e tutto il resto. Segno e provo, grazie!
Sabrine

violadimaggio said...

Ciao Francesca, che bello ritrovarti !!!
E' stupendo il tuo blog, mi piace molto, e fantastiche queste piadine!
Vienimi a trovare se ti va..
Ti abbraccio e un bacione a Valerio!
Ciao, Andreina

marcella said...

Che meraviglia questo pane!
E poi adoro le tecniche di impasto e formatura come le spieghi tu!
Questo lo provo: mi sa che la cipollina gli dà un certo non so che...

Franci said...

ciao a tutte! Scusate il ritardo nella risposta, ma sono stata via per un po'.
Andreina, quanto tempo! Verro' a trovarti :-). Ciao Marcella!

Blueberry said...

è veramente stupendo! stasera volevo fare le piadine ma mi sa che provo la tua ricetta, ha davvero un aspetto magnifico!
complimenti, blog carinissimo!!!

Franci said...

Grazie Bluberry :-)

Blueberry said...

Ciao Franci, l'ho provata a fare l'altro ieri sera poi, è venuta benissimo anche col tuo metodo di cottura con il coperchio sopra ;-) ma la tua è impareggiabile!
baci

clelia said...

Francesca.. non so come contattarti..come si prepara la pasta per won ton?? Sara (one girl in the kitchen) me li ha fatti conoscere...e mi piacerebbe farli. Meno uova uso.. meglio starei...
Un baciotto al tuo piccolo chef ed un grazie di cuore a te
Clelia
Padova

Franci said...

Ciao Blueberry, che metodo hai seguito alla fine? Io mi ci sto specializzando, ormai questa e' la mia scelta quando non ho pane in casa, anche perche' se uso il primo metodo e' superveloce.

Clelia, mi puoi scrivere a fra.spalluto@gmail.com
Vado a spulciare tra i miei libri nel frattempo :-)

giulia pignatelli said...

ciao francesca, ti ricordi di me? Le tue ricette sono sempre belle. Tanti cari saluti

giulia pignatelli said...

ciao francesca, ti ricordi di me?
Le tue ricette sono sempre belle

Franci said...

Ciao Giulia,
come stai? E marito e bimbo?

giulia pignatelli said...

a dire il vero siamo sepaqrati, ma va tutto bene e il bimbo ha ormai 8anni. Bacioni alla tua famiglia che, ho visto, si è allargata :))

Anonymous said...

Cara Francesca,
passo per caso da te, x via di un blog a me caro. LAsciami dire che quella che hai fatto (cipolla a parte) è la tecnica della piada unta (o sfoglia) che si fa qua in romagna, forse su youtube c'è anche qualche filmato, con quantità doi olio impressionanti e tali da chiederti come fa la farina ad assorbirlo tutto. Tanto che era una piada delle feste!ametne!"

Aurore said...

bellissime foto e bel blog,, se vuoi fare un giro nella mia cucina, http://biscottirosaetralala.blogspot.com