Tuesday, June 26, 2007

Scallion pancakes ovvero simil piadine cinesi














Tradizionale pane cinese fatto con il verde della cipollina fresca. Ne ho trovate diverse versioni: piccolissimi, grandi fogli di pane, crepes, portano sempre lo stesso nome.
Li ho preparati la prima volta assieme con "la la", sono una vera vergogna, non so neanche come si scrive, ma e' cosi' che mio marito chiama la nonna. In cinese c'e' un termine diverso per nonna se si e' nipote da figlia o figlio...Io dovrei chiamarla guanpuo' o qualcosa del genere.
Si puo' usare la farina autolievitante (o farina e il corrispondente quantitativo consigliato di lievito chimico), si aggiunge acqua tiepida formando un impasto non molto molle e si lascia riposare per un po'. Niente sale per ora.
Si stende l'impasto abbastanza sottilmente si spennella la superficie di olio di semi di sesamo (e' un olio molto aromatico, particolarmente usato nella cucina orientale) e si spolvera di sale fino.














Si cosparge con la parte verde della cipollina, finemente tritata, e si arrotola a salame.



























Si tagliano tocchettini di impasto e si chiudono le estremita' formando delle palline



























Questi stessi pancakes li abbiamo preparati un'altra volta con la moglie del cugino di mio suocero, ha fama di essere una delle migliori cuoche di casa. A differenza della nonna, che e' di Pechino, la cugina e' originaria shanghainese. Lei ha fatto un po' diversamente: ha fatto delle palline dall'impasto, le ha stese in un ovale, spennellato con strutto, salato, ha ripiegato i lati corti al centro, ripiegato nuovamente in due, a libro. Ha steso in un ovale, ha messo il verde della cipollina, ha arrotolato a salsicciotto, appiattito e steso in pancakes.
La cottura e' stata anche diversa. La nonna ha scaldato una padella antiaderente leggermente unta di olio, ha trasferito la piadina e l'ha schiacciata un po' con i polpastrelli, facendola contemporaneamente ruotare in padella, ha coperto e fatto cuocere fino a che non si e’ leggermente dorata. Prima di girarla ha spennellato la parte superiore, ancora cruda, con dell’olio e l'ha ribaltata, l'ha appiattita leggermente con le bacchette, ruotandola, e finita di cuocere coperta.
Ha poggiato le due bacchette su un piatto e ha iniziato ad impilare i pancakes, per non creare condensa sul piatto.

Il risultato della cugina, invece, mi e' sembrata piu' simile a quello dei pancakes assaggiati a Shanghai: olio piu' abbondante. Ha scaldato, buttato dentro i cancakes, punzecchiato con la forchetta, ad un certo punto ha coperto e, di tanto in tanto, aggiungeva un goccio di acqua (per tenerli morbidi), poi ha voltato, coperto, e proseguito la cottura. Insomma, i suoi pancakes, buonissimi erano sicuramente piu' unti, sembravano piu' frittelle.

La versione nella prima foto sono di pancakes preparati da me. Sono venuti ottimi, la ricetta di per se' e' semplicissima, il tutto sta nella cottura in padella che richiede un po' di accorgimenti. Ho usato una padellina piccola antiaderente, ho aggiunto un po' olio. Deve essere abbastanza caldo ma non bollentissimo, si appoggia il pancake, con le bacchette si bucherella per non farlo gonfiare, quando e' dorato da un lato si gira e si cuoce dall'altra parte. Quando inizia a prendere un po' di colore si versa un goccio d'acqua e SI INCOPERCHIA e si prosegue la cottura. L'acqua tiene il pancake abbastanza morbido. Bisogna giocare con la temperatura e l'acqua, l'ideale sarebbe un pancake croccante fuori, leggermente dorato, e morbido dentro.

Vanno mangiati caldissimi!!!

7 comments:

SenzaPanna said...

che bella ricetta, li farò presto, ma devo provare senza lievito chimico, ma con il cremor di tartaro e il bicarbonato perché sono intollerante, come saranno??

Roberta said...

Franci ti ho trovata per caso nasando in web (cercavo una ricetta per le baguettes...)!
Come stai? DOVE sei? Ancora a Londra? Che vergogna che non siamo riuscite ad organizzare un incontro! queste piadine mi attirano molto...provero'. Oggi sono indaffarata, sto cucinando una cena per 20 che ho offerto in una "auction of promises" per raccogliere fondi per la scuola...storia lunga...fatti viva, mi farebbe piacere sentirti. Un bacione
Roberta (Bat)

Roberta said...

PS bellissimo questo Blog!!!Sei proprio brava.
Bacione.
Robi (Robipots@yahoo.co.uk)

Franci said...

Ciao Dani, non credo che ci siano problemi con eventuali sostituzioni!

Roberta, ma che piacere!!!!! Si', sono ancora qui a Londra. Cena, 20 persone? Vedo che non sei cambiata molto :-)

Ti scrivo, cosi' almeno ci aggiorniamo. E in bocca al lupo per la tua cena

Maria Giovanna said...

Mi ero già innamorata di questa ricetta quando l'ho vista per la prima volta su gennarino, rivederla qui mi fà venire la voglia di provare a farle.

Anonymous said...

Ciao Francesca!
Congratulazioni per il tuo piccolo e tanti auguri...da alcuni giorni mi sono salvata questo bellissimo blog e lo leggo con tanto interesse!
Sono molto interessata a quello che riguarda il pane, nelle sue forme popolari genuine, e il modo come tu tratti questo argomento in questa ricetta è splendido.
Nel mio piccolo cerco le similarità che esistono nel realizzare con la farina, e i prodotti più comuni e reperibili da zona a zona, dei tipi di pane quale questo cinese.
Ti ringrazio!
Un abbraccio a te e alla tua famiglia
nonna ivana

Anonymous said...

Francesca sei una forza della natura!!!!
Grazie per tutte queste buone idee!

mammamamma Stefania