Evoluzione di una piadina cinese, o di una italiana?

Tantissimo tempo fa avevo pubblicato la ricetta delle piadine cinesi, come le avevo imparate dalla nonna di mio marito e da sua cugina.

Adesso ho voluto provare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Questa, a differenza, mischia un impasto di acqua bollente all'impasto ad acqua fredda. E, invece di piccole piadine, si ottiene un pane piu' grande e "panoso". Diverso, ma pur sempre molto buono.
Io ho dimezzato la ricetta. Raddoppiandola si possono ottenere 2 pani della dimensione di sotto, oppure un pane piu' grosso di 23 cm.


Impasto freddo:

60-65 g di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
40 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
60-65 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua bollente

olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde
olio di semi di arachide per cuocere

Usare il mixer velocizza la preparazione.
Ho messo la farina, il lievito chimico nel mixer e ho fatto scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu'. Prelevare la palla e passarla in un'altra ciotola e procedere con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Appena una palla si e' formata, aggiungere l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamare nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio, di cui ho anche parlato quando ho trattato gli jiaozi.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio di semi di sesamo, coprire e far riposare da mezzo'ora a 2 ore. Oppure, si puo' preparare il giorno prima per quello dopo, conservando in frigorifero e portando a temperatura ambiente prima della formatura.

Stendere l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennellare con olio di semi di sesamo, spolverizzare di sale e spargere la cipollina.




A questo punto si arrotola, poi si prede un'estremita' con indice e pollice e si forma una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti



Fissare l'estremita' sotto la chiocciola e sfilare indice e pollice dal centro. Appiattire con le mani e stendere con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio



Per la cottura, ci vuole una padella pesante munita di coperchio. Si fa riscaldare la padella bene, quando una goccia d'acqua a contatto evapora immediatamente, aggiungere un po' di olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. Adagiare il pane in padella, si deve sentire un leggero sfrigolio, e incoperchiare. Agitare di tanto in tanto la padella, per incoraggiare il vapore a far gonfiare il pane. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri due minuti circa o fino a doratura.
Il pane si puo' trasferire su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e tagliare a spicchi.
Va servito caldo, naturalmente.






Finito???

No. Perche' poi, mi sono detta, perche' non provo a prendere a prestito un po' della tecnica del pane al tahin?

In pratica ho seguito la ricetta come sopra, pero', una volta amalgamati gli impasti acqua fredda/acqua calda, e il riposo di mezz'ora, ho diviso in 4 palline. Ho fatto dei dischi secondo dimensione di quelli previsti per il pane al tahin (la quantita' di farina nella ricetta e' medesima), ho spennellato 3 dischi di olio extravergine di oliva, cosparso con poco sale fino e un po' di semi di sesamo. Ho impilato le tre sfoglie condite e terminato con quella liscia. Ho sigillato i bordi, fatto riposare una ventina di minuti. Steso piuttosto sottile, spennellato nuovamente con olio extravergine, sale e semi di sesamo e a questo punto sono tornata alla chiocciola e ho continuato come sopra.
E ho cotto come sopra.
Mi sembra che si sia gonfiato molto di piu'. Delizioso. La prossima volta provo a friggerlo con olio extravergine. Ero pure tentata di usare il lardo, o fare una cosa tipo "pesto" per condire le tigelle. Comunque, esperimento piu' che riuscito. Leggera, croccate, che da' assuefazione!